Ricette d'autore/ Ricette di base

Crema pasticcera al cioccolato 70 %

 

Da tempo cercavo una ricetta di crema pasticcera al cioccolato 70% dal gusto intenso e che in bocca non sembrasse un budino come molte di quelle provate fin’ora. Ancora una volta mi è venuto in aiuto Leonardo Di Carlo con il suo Tradizione in evoluzione” ed è assolutamente la migliore crema pasticcera al cioccolato che io abbia mai provato. La presenza dell’amido di riso le dona una struttura cremosa e vellutata, poco gelatinosa e lucida… Io la uso principalmente per farcire bignè e piccola pasticceria ed è sempre un successo!

crema-pasticcera-al-cioccolato-70

Ingredienti

1000 g di latte fresco

2 g di vaniglia

250 g di zucchero semolato

150 g di tuorli

40 g di amido di riso

1 g di sale fino

400 g di cioccolato fondente

Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia e nel frattempo fare una pastella con amido, zucchero, sale, tuorli e i semini della bacca di vaniglia. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto con poco liquido mescolando velocemente con una frusta e riversare il tutto nella casseruola con il resto del latte. Cuocere sul fuoco fino a leggero bollore (la temperatura di cottura ideale dell’amido di riso è 84-85°C).

crema-pasticcera-al-cioccolato-70-collage-1

Inserire fuori dal fuoco il cioccolato leggermente tritato e mescolare con una frusta fino a completo scioglimento. Versare su una teglia sanificata con alcool puro a 95°, coprire con pellicola o con carta da forno a contatto e far raffreddare immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio.

crema-pasticcera-al-cioccolato-70-collage-2

Appena possibile trasferire il contenitore in frigo, dove la crema si conserva a +4°C per 2 giorni.

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2 Comments

  • Reply
    Enrica
    12 settembre 2014 at 15:41

    Ciao,bellissimo blog e ricette fantastiche….ho appena letto quella della crema al cioccolato 70% e vorrei chiederti che marca di cioccolato hai usato?Grazie mille

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      12 settembre 2014 at 20:53

      Ciao Enrica e benvenuta e grazie per i complimenti! Io solitamente mi rifornisco con prodotti professionali che trovo in rete o direttamente in pasticceria. Ma quando non ho tempo uso anche cioccolati da supermercato, purchè di ottima qualità. L’importante è che siano al 70%. Se hai bisogno di qualche altra informazione sono qui.

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