Crostate/ Ricette Professionali/ Torte classiche

Crostata di frutta

crostata di frutta 1

La crostata di frutta si può fare in mille modi, tutti buonissimi e scenografici. Questa è la versione della Pasticceria Lo Scrigno Magico di Treviso, preparata con tre delle basi di pasticceria imparate al corso: pasta frolla sabbiata, pan di Spagna da farcitura e crema pasticcera. La crema deve essere piuttosto densa, così da non allentarsi troppo assorbendo l’umidità della frutta. Potete benissimo preparare tutte le basi il giorno prima di assemblarla, il giorno stesso basterà solo cuocere il guscio di frolla. L’effetto, variando colori e forme può essere sempre diverso… non vi resta che sperimentare!

crostata di frutta 1

Crostata di frutta

Ingredienti

Per la pasta frolla sabbiata

350 g di burro morbido (nella ricetta originale 100 g di burro e 250 g di margarina)

600 g di farina debole

60 g di tuorli

30 g di uova

110 g di zucchero a velo

110 g di zucchero semolato

scorza di arancia o limone grattugiata

i semini di 1/2 bacca di vaniglia

Per il pan di Spagna da farcitura

225 g di albumi

250 g di zucchero

qualche goccia di succo di limone

150 g di tuorli

200 g di farina

Per la crema pasticcera

750 g di latte fresco intero

150 g di panna fresca

270 g di zucchero

135 g di farina

2 g di sale

140 g di tuorli

i semini di 1/2 bacca di vaniglia

scorza grattugiata di 1/2 limone naturale

Inoltre

Confettura di albicocche

Succo di frutta

Gelatina neutra a freddo per lucidare la frutta

270 g di panna fresca da montare per alleggerire la crema

Frutta fresca di stagione di diversi colori

Procedimento

Per la pasta frolla sabbiata guardate qui (meglio prepararla il giorno prima e tenerla in frigo)

Per il pan di Spagna da farcitura guardate qui.

Per prima cosa preparare la crema pasticcera. Unire in una casseruola piuttosto alta e dal fondo spesso il latte, la panna, la bacca di vaniglia tagliata per il lungo, la scorza di limone e metterli sul fuoco. Nel frattempo fare una pastella con la farina setacciata, lo zucchero, il sale e i tuorli, mescolando energicamente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. Se la pastella risultasse troppo densa, ammorbidirla con un mestolo di latte e continuare a mescolare. Appena il composto di latte e panna arriva a bollore, versarlo tutto nel composto di tuorli, togliere dal fuoco e stemperare bene prima di continuare la cottura, altrimenti c’è il rischio che si bruci il fondo. Non basta farla addensare, questa crema deve bollire 7/8 minuti per essere pronta, altrimenti la farina non cuoce bene. Quando è pronta versarla in una teglia sanificata con alcool puro a 95°, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Appena possibile chiudere ermeticamente il contenitore e sistemarlo in frigo a +4°C.

crema chantilly collage 1

  Mentre la crema si raffredda, preparare il pan di Spagna da farcitura e imburrare e infarinare lo stampo per la cuocere la frolla. Poi tirare la pasta frolla con il mattarello sopra un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 3 mm. Ricavare un disco del diametro desiderato, rivestire lo stampo e procedere con la cottura in bianco, cioè senza farcitura a 170-180°C per 20 minuti circa. Il guscio di frolla dovrà risultare dorato. Coppare il pan di spagna freddo con un anello in acciaio di una dimensione tale che possa essere inserito nel guscio di frolla.

crostata di frutta collage 1

Montare la panna in planetaria a velocità media fino a raggiungere una consistenza molto soda e trasferirla in una ciotola. Se la crema è stata molte in frigo (si può tranquillamente fare il giorno prima) sarà molto soda, perciò versarla in planetaria con la foglia e dare qualche giro a velocità minima per ammorbidirla . Poi aggiungere la panna e amalgamare sempre a velocità minima.

crema chantilly collage 2

Spalmare il fondo del guscio di frolla con un velo di marmellata, giusto quello che basta per far aderire bene il pan di Spagna, posizionare il disco e bagnarlo con un pennello con del succo di frutta diluito con acqua. Procedere con uno strato di crema arrivando fino ai bordi senza preoccuparsi che sia perfetto tanto poi il tutto verrà ricoperto dalla frutta. Decorare con frutta fresca tagliata al momento e spennellare con gelatina a freddo. Conservarla in frigo fino al momento di servire.

crostata di frutta collage 3

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2 Comments

  • Reply
    Andreu Sanchez
    27 maggio 2014 at 14:10

    Salve!

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    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      29 maggio 2014 at 13:26

      Salve!
      Vi ringrazio molto, ma al momento non sono interessata, ho già troppe cose da seguire… Magari più avanti!

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