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Crostata di mandorle o Torta della Perpetua

crostata di mandorle 002

Preparo questa Crostata di mandorle ormai da molti anni, da quando la vidi per la prima volta qui ed è sempre un successo.

Nel corso del tempo ho apportato qualche modifica alla ricetta originale adattandola al mio gusto. Ho infatti sostituito la ricetta della frolla con una delle mie preferite, cioè quella classica alle mandorle di Maurizio Santin tratta da Pasticceria: le mie ricette di base e ho aumentato a un bicchierino il rum, che altrimenti non profuma abbastanza il ripieno.

Vi consiglio di preparare la frolla il giorno prima in modo che abbia il tempo di riposare in frigo. La dose è leggermente abbondante perciò se non la utilizzate subito o nel giro di una settimana è meglio surgelare la rimanenza.

Le mandorle possono essere tostate in forno a 140°C. Vanno poi fatte raffreddare bene prima di ridurle in polvere.

crostata di mandorle o torta della perpetua 004

Crostata di mandorle o Torta della Perpetua

Ingredienti per uno stampo da 28 cm di diametro

Per la pasta frolla classica di Maurizio Santin

500 g di farina

285 di burro morbido

140 g di zucchero a velo

50 g di farina di mandorle

2 uova

1/2 baccello di vaniglia

1/2 cucchiaino di fior di sale o sale di Maldon

scorza grattugiata di 1 limone

Procedimento

Per il procedimento guardate qui.

Trascorso il tempo di riposo, stendere 400 g di frolla ad uno spessore di circa 4 mm con un mattarello, bucarla con il buca sfoglia o con una forchetta e rivestire lo stampo da crostata.

Stendere altri 300 g di frolla in un disco leggermente più grande e dello stesso spessore della base.

Sistemare tutto in frigo mentre si prepara il ripieno.

Per il ripieno

200 g di zucchero semolato

300 g di mandorle pelate e tostate

5 albumi

4 tuorli

1 bicchierino di rum

scorza grattugiata di 1 limone

Procedimento

Ridurre le mandorle in polvere nel mixer, aggiungendo un paio di cucchiai di zucchero prelevati dal totale.

Montare i tuorli con metà dello zucchero rimasto e la scorza di limone, unire la farina di mandorle e il rum e mescolare bene.

Montare a neve gli albumi con l’altra metà dello zucchero. Unirne 1/3 al composto di mandorle mescolando energicamente in modo da ammorbidire l’impasto e poi unire i restanti 2/3 mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare l’impasto sulla base di frolla e livellare bene con una spatolina a gomito, chiudere la crostata con il disco precedentemente steso, rifinire i bordi passando il mattarello e sigillare bene i due lembi di pasta schiacciando i bordi con le dita in modo da non far uscire il ripieno in cottura.

Infornare a 170°C in modalità ventilata per circa 45 minuti o fino a doratura.

Far raffreddare la Crostata di mandorle su una gratella da pasticceria e spolverare di zucchero a velo prima di servire.

crostata di mandorle o torta della perpetua 001

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