Ricette Professionali/ Torte classiche/ Torte farcite

Torta Diplomatica

diplomatica 1

La Torta Diplomatica, come la millefoglie, è uno dei miei dolci preferiti ed è golosissima. E’ composta da due dischi di pasta sfoglia,  due strati di crema e uno centrale di pan di Spagna.

Pare che una torta simile sia tata inviata in dono da un diplomatico del ducato di Parma a Francesco Sforza, duca di Milano, nel 1454. Da qui il nome “Diplomatica”.

Se decidete di provare a farla vi consiglio di cuocere la pasta sfoglia e preparare il pan di Spagna e la crema il giorno prima in modo da avere tutto pronto per l’assemblaggio poche ore prima di servirla. La sfoglia infatti teme l’umidità e a contatto con la crema in frigo perde friabilità, bisogna perciò assemblare il dolce all’ultimo minuto.

La ricetta è della Pasticceria Lo Scrigno Magico di Treviso e le foto sono state scattate durante il corso di pasticceria professionale che ho frequentato.

diplomatica 1

Torta Diplomatica

Ingredienti per una torta quadrata da 28 cm di lato (per 20 persone)

2 panetti da 300 g di pasta sfoglia con panetto di solo burro (o altra sfoglia a piacere)

1 quadrato da 28 cm di lato di pan di Spagna da farcitura

1900 g di crema pasticcera

360 g di panna fresca da montare per alleggerire la crema

Bagna al rum (o altro liquore a piacere)

Per la crema pasticcera

1000 g di latte fresco intero

200 g di panna fresca

360 g di zucchero

180 g di farina

3 g di sale

190 g di tuorli

i semini di 1/2 bacca di vaniglia

scorza grattugiata di 1/2 limone naturale

Per la bagna al rum

250 ml di acqua

250 g di zucchero

100 g di rum

Procedimento

Per la pasta sfoglia con panetto di solo burro guardate qui.

Per il pan di Spagna da farcitura guardate qui.

Per la crema pasticcera guardate qui.

Per la bagna al rum far bollire l’acqua con lo zucchero. Quando lo sciroppo è freddo misurare 400 ml di sciroppo e aggiungere 100 g di rum.

Tirare i panetti di sfoglia con il mattarello sopra il piano di lavoro leggermente infarinato ad uno spessore di circa 2,5/3 mm, passare il bucasfoglia, posizionarla sopra delle teglie rivestite con carta da forno e far stabilizzare in frigo 60/90 minuti prima di procedere con la cottura. Dopo il riposo, cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 30 minuti, girando la pasta sfoglia dopo i primi 20 minuti in modo da dorare bene anche la parte inferiore.

Coppare il pan di Spagna con una cornice d’acciaio per dolci da 28 cm di lato. Aiutandosi con il quadrato di Pan di Spagna tagliare anche la sfoglia a quadrati della stessa misura. Tagliare sempre i bordi della sfoglia per ottenere strati regolari.

Tagliare i ritagli di pasta sfoglia a coltello o sbriciolarli bene con le mani.

diplomatica collage 1

Montare la panna in planetaria a velocità media fino a raggiungere una consistenza molto soda e trasferirla in una ciotola. Se la crema è stata molte in frigo (si può tranquillamente fare il giorno prima) sarà molto soda, perciò versarla in planetaria con la foglia e dare qualche giro a velocità minima per ammorbidirla . Poi aggiungere la panna e amalgamare sempre a velocità minima.

A questo punto si comincia ad assemblare la torta. Posizionare il primo quadrato di sfoglia con la parte più liscia a contatto con il piano di lavoro (mentre sullo strato superiore dovrà essere verso l’esterno). Fare uno strato di crema il sac a poche partendo dal perimetro e finendo al centro. Posizionare un quadrato di Pan di Spagna sul piano di lavoro (non sullo strato di crema) con la parte che era a contatto con la carta da forno verso l’alto e bagnarlo bene con un pennello. Si deve vedere che la bagna è infiltrata fino a metà. Posizionare il quadrato di Pan di Spagna sopra il primo strato di crema e farne un’altro allo stesso modo. Finire con l’ultimo strato di sfoglia e schiacciare leggermente con una mano per compattare bene tutti gli strati.

diplomatica collage 2

Spatolare i lati della torta con della crema, cercando di non sporcare la parte superiore. Decorare la sfoglia a piacere con ciuffetti di crema diplomatica e zucchero a velo. Rivestire i lati con i ritagli di sfoglia sbriciolati.

diplomatica collage 3

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4 Comments

  • Reply
    claudiaMiou
    14 luglio 2014 at 20:17

    meravigliosa e immagino ottima!!!

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      14 luglio 2014 at 20:51

      Grazie Claudia! Confermo… è buonissima!

  • Reply
    Anna
    27 novembre 2015 at 17:48

    Ciao

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