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La Nocciolosa

La Nocciolosa 21

Era da un pò di tempo che mi frullava in testa l’idea di un dolce noccioloso al massimo, croccante e cremoso allo stesso tempo… Questa crostata è nata così, dalla mia passione sfrenata per nocciole e cioccolato, in particolare il gianduia, e dalla voglia di sperimentare qualche ricetta nuova. La Nocciolosa è composta da un guscio di croccante frolla al cacao e nocciole farcita di cremoso al gianduia e decorata con anelli di frolla e nocciole sabbiate. L’idea del montaggio è mia, mentre le ricette sono tratte da “Pasticceria: le mie ricette di base” di Maurizio Santin. Vi consiglio di preparare sia la frolla che il cremoso il giorno prima dell’assemblaggio del dolce, così la frolla sarà perfetta per essere tirata ed il cremoso avrà la giusta consistenza. Col senno di poi farei almeno un paio di modifiche… userei nocciole tostate al naturale, senza sabbiarle, sia per una questione cromatica (risalterebbero di più) che per una questione pratica. Il caramello infatti è molto delicato e teme l’umidità perciò il dolce va servito subito dopo la decorazione, altrimenti in frigo il rivestimento delle nocciole si scioglierà. Sicuramente poi nonostante il dolce si tagli benissimo con un coltello affilato, riproporrei la ricetta in versione mignon da mangiare in un sol boccone, variando anche la decorazione con forme diverse.

La Nocciolosa 21

La Nocciolosa

Ingredienti per uno stampo rettangolare 35×11

Per la pasta frolla al cioccolato e nocciole (ne basterà metà dose)

500 g di farina 00

320 g di burro

200 g di zucchero a velo

70 g di farina di nocciole (mandorle nella ricetta originale)

2 uova

1 tuorlo

25 g di cacao in polvere

3 g di sale di Maldon

1/2 bacca di vaniglia (io 1 cucchiaino del mio estratto di vaniglia)

Per il cremoso al gianduia

500 g di crema inglese

300 g di cioccolato gianduia

Per la crema inglese

350 g di panna fresca

150 g di latte fresco

110 g di tuorli

65 g di zucchero

i semini di 1 bacca di vaniglia

Per le nocciole sabbiate

250 g di nocciole

100 g di zucchero

30 ml di acqua

30 g di burro o burro di cacao

Procedimento

Per la pasta frolla guardate qui. Per questo dolce servirà solo metà dose, ma vi consiglio comunque di preparare quella intera. Poi basterà dividerla in due panetti e congelarne una parte per le prossime preparazioni.

Per la crema inglese incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, estrarne i semini e unirli ai tuorli. Portare a bollore il latte, la panna e il baccello di vaniglia inciso. Nel frattempo in una ciotola
mescolare i tuorli, la vaniglia e lo zucchero. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero, unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura massima di 84°C. La consistenza da ottenere è quella in grado di nappare una spatola (deve essere appena densa da non far richiudere una riga tracciata con un dito sulla spatola stessa). Passare la crema al setaccio ed eventualmente lisciarla per qualche secondo con il frullatore a immersione.

Per il cremoso al gianduia tritare grossolanamente il cioccolato. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°C, versarla sul cioccolato tritato nel bicchiere di un frullatore a immersione. Attendere un minuto perchè la parte solida cominci a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione. Far rassodare in frigorifero coperto con pellicola a contatto per 12 ore.

la nocciolosa collage 1

Per le nocciole sabbiate preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua in una casseruole piccola e portarlo alla temperatura di 119°C. Aggiungere le nocciole precedentemente scaldate in forno a una temperatura di 100°C per 10 minuti e mescolare con una spatola. Proseguire la cottura finché lo zucchero comincia a rapprendersi intorno alla frutta formando uno strato granuloso e biancastro, simile appunto a granelli di sabbia. Continuare la cottura fino a ottenere un colore ambrato a rivestimento delle nocciole. Aggiungere il burro e mescolare bene così da favorire la separazione di ogni frutto. Versare immediatamente su una placca foderata con carta da forno.

Cottura del guscio e assemblaggio del dolce

Tirare la pasta frolla ad uno spessore di circa 3/4 mm, rivestire lo stampo e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Con due coppapasta festonati tondi di dimensioni diverse ricavare dei cerchi di frolla decorativi. Con la pasta in eccesso ricavare un cilindro e tagliare a coltello dei biscottini (non si spreca nulla ovviamente!), posizionarli in una teglia con i cerchi decorativi e sistemare tutto in frigo mentre il forno si scalda. Infornare a 160/170°C in modalità ventilata per 15/20 minuti, poi far raffreddare bene su una gratella da pasticceria.

la nocciolosa collage 2

Una volta che il guscio è freddo, inserire il cremoso in un sac à poche, distribuirlo sulla base di frolla in modo uniforme e livellarlo bene con una spatola a gomito. Decorare il perimetro con le nocciole caramellate tenendosi un pò all’interno, in modo che fungano da sostegno agli anelli di frolla. Cospargere questi ultimi con zucchero a velo e posizionarli sulla crostata come da foto. Terminare con un ciuffo di cremoso e una nocciola sabbiata al centro di ogni cerchio e servire subito. In alternativa conservare in frigo solo il guscio farcito di cremoso e decorare all’ultimo minuto prima di servire.

la nocciolosa collage 3

La Nocciolosa 23

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60 Comments

  • Reply
    maria giordano
    24 settembre 2014 at 20:14

    facciamo che io assaggio…sarà deliziosa!!!

  • Reply
    emy
    24 settembre 2014 at 20:27

    Facciamo che assaggio anch’io, eh eh, meno male che non ingrasso…:)
    Un abbraccio
    Emy

  • Reply
    Pasta, patate e fantasia
    24 settembre 2014 at 20:32

    fantastica Vanè!! e foto stupendeeee!

  • Reply
    Tiziana
    24 settembre 2014 at 20:48

    Ma e’ un dolce spettacolare !!!!!! Bravissima, non credo sia facilissimo,per questo motivo lo farò in un momento di calma, seguendo gli accorgimenti che hai suggerito…..ma senz’ altro lo farò !

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      24 settembre 2014 at 22:13

      Ciao Tiziana! Non è difficile. Se ti organizzi è pure veloce. La sera fai frolla e cremoso e il giorno dopo assembli. Grazie di essere passata.

  • Reply
    jhobbyes
    24 settembre 2014 at 21:06

    che precisione nella realizzazione. perfetta!

  • Reply
    Marilù Maaga
    24 settembre 2014 at 21:15

    Adoro le nocciole!!! è una goduria solo guardare…..

  • Reply
    Imma
    25 settembre 2014 at 14:51

    mamma mia….. ma questa è SPETTACOLARE!!!!! 🙂
    complimenti

  • Reply
    lory
    25 settembre 2014 at 15:18

    solo a guardarla sono ingrassata, ma non fa niente, ne mangerei volentieri un bel pezzo!!!! bravissima e grazie per essere passata da me, un abbraccio lory

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      25 settembre 2014 at 20:48

      Ciao Lory… ormai per me far ingrassare il prossimo è diventata una missione… ahahah! Un abbraccio.

  • Reply
    ema7star
    25 settembre 2014 at 15:35

    Gnam!

  • Reply
    Giulia Cookeatlove
    25 settembre 2014 at 15:51

    Vanessaaaaaaaaaaaaa!!! mi fai sempre venir delle voglie pazzesche!!! fortunatamente non son incinta!!!! ahahaahahahah 😉

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      25 settembre 2014 at 20:51

      Ciao Giulia… senti chi parla… ahahah… ogni volta che passo da te mi mangio lo schermo!!!

  • Reply
    Cate di Matrimonio in Cucina
    25 settembre 2014 at 17:01

    QUESTO E’ UN TRIPUDIO DI BONTA’!!!!:))))Bravissima!!!

  • Reply
    Deb La Trottola
    25 settembre 2014 at 17:13

    Sembra ottimaaaa!!! Complimenti e grazie per le dritte 🙂

  • Reply
    Patrizia
    25 settembre 2014 at 18:06

    no…la tua ricetta l’avevo latta ieri e mi ha fatto letteralmente sbavare, invitante è dir poco. Te la copierò di sicuro!!

  • Reply
    maria rosaria terracciano
    25 settembre 2014 at 22:34

    Deve essere di una bontà unica.

  • Reply
    Anna Maria
    25 settembre 2014 at 22:53

    Va detto che in questo dolce il famoso proverbio “ANCHE L’OCCHIO VUOLE LA SUA PARTE C’E’ TUTTO”!. Andrebbe bene anche solo da guardare per quant’é bella questa torta e sono sicura che sarà favolosa. Ma ahimé i dolci con procedimenti troppo lunghi non mi piace farli (sono un tipo sbrigativo) e soprattutto se ne mangiassi anche solo un pezzetto avrei rimorsi per il resto della mia vita dato che io ingrasso con un nonnulla. Ma toglimi una curiosità piuttosto, tu li mangi o li fai per offrirli?

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      26 settembre 2014 at 10:58

      Ciao Anna Maria! Quasi sempre regalo o distribuisco in famiglia i dolci che preparo… ci sono sempre volontari! Poi ovviamente assaggio pure io, senza alcun rimorso, anche perché devo pur testare le novità…! Prepararli è la mia passione… come avrai notato. Grazie di essere passata.

  • Reply
    Stefania
    26 settembre 2014 at 12:31

    Che bontà ! Voglio farla per portarla domani da amici golosissimi! Grazie per essere passata da me
    Fanny/Lamongolfieracreativa

  • Reply
    Assunta
    26 settembre 2014 at 16:24

    A parte il gusto divino che immagino avrà, ti faccio tantissimi complimenti per la precisione con cui l’hai realizzata, stupenda!!!! 🙂

  • Reply
    Silvia Puzzilli
    28 settembre 2014 at 21:10

    Super-goloso questo dolce!!

  • Reply
    Claudia
    28 settembre 2014 at 21:40

    Ti ho scoperta nel gruppo fb “Piacere di conoscerti …” : sei fantastica!!

  • Reply
    gabriella
    28 settembre 2014 at 22:08

    ma che meraviglia questa torta nocciolosa come si fa a resistere…da provare….buonissima di sicuro!!!

  • Reply
    Cristina
    28 settembre 2014 at 22:38

    Sei bravissima. E poi fotografi benissimo i passaggi! Perfetta da mangiare mentre guardi in cerca di Jane!

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      30 settembre 2014 at 14:11

      Grazie Cristina! Cerco di essere il più precisa possibile e di scrivere le ricette come vorrei trovarle io…

  • Reply
    dona
    29 settembre 2014 at 10:27

    Wow… bellissimo e immagino buonissimo! Che acquolina……..

  • Reply
    lucia
    29 settembre 2014 at 16:02

    Tu sei decisamente pericolosa per la mia linea (già decisamente provata!!!!!!)! Mi viene voglia di fare tutto quello che posti!!!

  • Reply
    Lucia Locatelli
    29 settembre 2014 at 17:00

    Uh mamaaa.. che bontà !! Acquolina alle stelle… Bravissima. Lucia

  • Reply
    Glo
    30 settembre 2014 at 10:03

    Stra golosa….irresistibile…glo

  • Reply
    Country Laura
    30 settembre 2014 at 23:55

    Oltre che bellissimo dev’essere anche buonissimo!
    Ciao
    Laura

  • Reply
    Nunzia Carusio
    16 ottobre 2014 at 21:19

    Buona!Come verrebbe col cioccolato fondente?

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      16 ottobre 2014 at 21:40

      Buonissima! Solo cambia la percentuale di cioccolato da usare nel cremoso… Se ti serve chiedi pure, sono qui.

  • Reply
    marianna
    7 settembre 2015 at 20:26

    mmmm…. proprio un’idea per l’inizio prossimo dell’autunno!

  • Reply
    Reginasole
    10 ottobre 2015 at 16:41

    Questa è da dieci e lode!!!!!

  • Reply
    Pagnottina
    2 novembre 2015 at 16:16

    Stupenda questa torta e sicuramente buonissima.

  • Leave a Reply

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