Dolci al cucchiaio/ Ricette d'autore/ Torte moderne

Mousse al gianduia con cuore al pistacchio

mousse al gianduia 6

Sono passati quasi 2 mesi dall’ultima volta che ho pubblicato qualcosa.

Un periodo frenetico e ricco di novità, di eventi a cui ho partecipato,di nuove avventure in cui mi sono imbarcata, ma soprattutto di tantissimi dolci… che però non sono riuscita a fotografare!

Ho cominciato a fare l’assistente a Daniela che ha una scuola di cucina a Castelfranco Veneto, occupandomi ovviamente dei dolci e ho tenuto il mio primo vero corso di pasticceria.

Insomma qui è tutto un fermento di iniziative.

Questa che vi propongo oggi è una mousse al gianduia con cuore al pistacchio che ho realizzato per il 70° compleanno di papà.

mousse al gianduia 1

La base è un biscotto classico alle mandorle di Leonardo Di Carlo da “Tradizione in evoluzione” , l’esterno è una mousse al gianduia di Maurizio Santin da “Pasticceria: le mie ricette di base” e il cuore è un cremoso al pistacchio di Gianluca Fusto da “Crostate”… una favola!!!

Le dosi sono tutte abbondanti, tranne quella della mousse al gianduia che è perfetta. Potete usare le rimanenze per dei bicchierini  o delle monoporzioni.

Per realizzarla ho usato lo stampo Magic Wood di Silikomart, cioè uno stampo da tronchetto con inserito all’interno un tappetino per dare l’effetto del tronco. La cosa bella di questo stampo è che può essere utilizzato anche senza tappetino per un effetto completamente liscio e che si possono acquistare singolarmente altri tappetini per ottenere dolci sempre diversi.

Le foto sono orribili, scattate di fretta giusto un secondo prima che la banda se la pappasse con estremo godimento. Ma sono anche le uniche che sono riuscita a rubare in più di 2 mesi di sperimentazioni, perciò accontentatevi!!!

mousse al gianduia 6

Mousse al gianduia con cuore al pistacchio

 

Ingredienti per uno stampo da tronchetto da 1300 ml

Per il biscotto alle mandorle

100 g di uova intere (circa 2)

40 g di tuorli (circa 2)

125 g di tpt alle mandorle (tanto per tanto = metà zucchero a velo e metà farina di mandorle)

1 pizzico di sale fino

62,5 g di farina 00

60 g di albumi (circa 2)

50 g di zucchero semolato

scorza di limone grattugiata q.b.

Procedimento

Rivestire il tappetino in silicone o una teglia con carta da forno ritagliata in misura.

Setacciare la farina.

Montare le uova intere e i tuorli con tpt, scorza di limone grattugiata e sale, fino a consistenza spumosa.
Contemporaneamente montare gli albumi in un altra ciotola. Quando iniziano a schiumare, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato. Montare fino a consistenza cremosa e tenere da parte.

Unire al composto di uova e tuorli la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto con una spatola, infine alleggerire il tutto con l’albume montato.

Stendere sul tappetino o sulla teglia ad una altezza di circa 5 mm e infornare a 180°C in modalità ventilata per 8-10 minuti.

Far raffreddare e ritagliare un rettangolo di 8×25 cm.

Il resto potete congelarlo e usarlo per altre preparazioni.

Per la bagna all’arancia

spremuta di arancia fresca q.b.

Grand Marnier q.b.

Per il cremoso al pistacchio

390 g di panna fresca

60 g di zucchero semolato

95 g di tuorli (circa 5)

3 g di gelatina

60 g di pasta di pistacchio pura 100%

granella di pistacchio q.b.

Procedimento

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Mescolare i tuorli con lo zucchero in una ciotola di vetro.

Portare a bollore la panna e versarla sui tuorli in 3-4 volte.

Portare il composto a 82-84°C nel microonde alla massima potenza misurando la temperatura dopo 40 sec. Continuare a misurarla ogni 20 sec (ci vorrà circa 1 min e ½ in totale).
Raggiunta la temperatura indicata unire la gelatina e mescolare bene con una frusta per farla sciogliere completamente.

Versare lentamente un terzo del composto bollente sulla pasta di pistacchio. Con un spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo elastico” e lucido. Incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.

Versarlo nello stampo da inserto fino a metà altezza, cospargere con granella di pistacchio, premere leggermente per far aderire bene e passare in abbattitore o congelatore.

Potete usare il cremoso rimanente per dei bicchierini o colarlo in stampini a semisfera da 3 o 4 cm ed avere così il cuore per delle monoporzioni.

Per la mousse al gianduia

150 g di crema inglese

250 g di cioccolato gianduia

450 g di panna fresca

2,5 g di gelatina in fogli

Procedimento

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Semimontare la panna e conservarla in frigo.

Tritare grossolanamente il cioccolato e fonderlo nel microonde con la funzione scongelamento o potenza massimo 500 W.

 Per la crema inglese guardare qui e prevedere metà dose, poi pesarne 150 g e aggiungervi la gelatina strizzata.

Versare la crema inglese sul cioccolato, attendere un attimo e omogeneizzare con un mixer a immersione.

Aggiungere la panna semimontata al composto ancora tiepido.

Montaggio del tronchetto

Versare la mousse nello stampo Magic Wood rivestito con il tappetino decorativo fino a metà altezza.

Inserire il cuore di cremoso al pistacchio e coprire con altra mousse fino a ½ cm dal bordo.

Inumidire con la bagna all’arancia il rettangolo di biscotto alle mandorle precedentemente preparato, chiudere il tronchetto e trasferire lo stampo in abbattitore (o congelatore).

Una volta congelato completamente, sformare il tronchetto, spruzzarlo con wonder velvet marrone (quello specifico per creare l’effetto velluto precedentemente tenuto a 25°C per almeno 2 ore) e decorarlo a piacere con placchette di cioccolato, rametti di ribes o palline di zucchero colorato.

mousse al gianduia 5

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