Dolci al cucchiaio/ Monoporzioni/ Ricette d'autore/ Torte moderne

Mousse avorio con cuore pralinato al pistacchio

Questa mousse avorio con cuore pralinato al pistacchio poteva essere un dessert al piatto perfetto per il vostro cenone di capodanno… se solo fossi riuscita a pubblicarla prima!

In questo periodo sto producendo molto, ma mi manca poi il tempo per sistemare le foto e scrivere… Poco male, magari questo post vi tornerà utile per altre occasioni!

La ricetta è più lunga da leggere che da realizzare, in realtà è davvero molto facile e si può preparare tutto in anticipo anche in più riprese. Una volta assemblata la mousse si deve surgelare per riuscire a sformarla dagli stampini in silicone. Al bisogno basterà solamente scongelarla, decorarla e servire.

Vi consiglio di partire con il cuore pralinato anche un paio di giorni prima perché deve essere congelato benissimo per essere sformato perfettamente.

Ho realizzato questa ricetta con lo stampi charlotte e petit four  di Silikomart.

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Anche per questo splendido dessert mi è stato di grande aiuto Fresco, che mi ha permesso di velocizzare i tempi, surgelare e servire alla giusta temperatura in modo impeccabile!

La ricetta è tratta daL’enciclopedia del cioccolatodi Frédéric Bau dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona.

Io l’ho provata in occasione di un pranzo e ho fatto un figurone, forse anche per la presentazione che è piaciuta molto ai miei ospiti.

mousse-avorio-27

Mousse avorio con cuore pralinato al pistacchio

Ingredienti per 7/8 stampini da circa 100 ml

Per il biscuit al pistacchio e pralinato (io ho usato una teglia 23×35)

2 uova intere

25 g di miele millefiori

30 g di zucchero semolato

45 g di pralinato di pistacchio

30 g di farina di pistacchio

25 g di farina 00

3 g di lievito per dolci

50 g di panna fresca 35% m.g.

30 g di burro

Procedimento

Accendere Fresco in modalità abbattimento rapido.

Mescolare bene le uova, il miele e lo zucchero semolato.

Incorporare il pralinato.

Aggiungere la farina di pistacchio, la farina e il lievito setacciati insieme.

In un pentolino far scaldare la panna a 45/50°C e aggiungere il burro.

Incorporare al primo composto, poi lasciar riposare mezz’ora in Fresco o 2 ore in frigorifero.

Versare il composto su una placca foderata con carta da forno o su un tappetino in silicone e infornare a 180°C per 12 minuti circa.

Dopo la cottura ritagliare con un coppapasta dei dischi poco più piccoli degli stampi da utilizzare per la mousse.

mousse-avorio-collage

Per il cuore pralinato (dose per  circa 10 cuori)

1 g di gelatina in fogli

100 g di panna fresca 35% m.g.

150 g di pralinato di pistacchio

Procedimento

Accendere Fresco in modalità surgelazione rapida.

Ammollare la gelatina in un recipiente riempito di acqua fredda.

Scaldare leggermente il pralinato al microonde con la funzione scongelamento o potenza massimo 500 W, mescolando di tanto in tanto.

Scaldare la panna in un pentolino e, lontano dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata.

Versare lentamente un terzo del composto bollente sul pralinato.

Con un spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo elastico” e lucido.

Incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.

Con un sac à poche riempire con il pralinato gli stampini in silicone da petit four e surgelare in Fresco per 2 ore. Chi non ha Fresco dovrà passarli in congelatore per un minimo di 4 ore (ma meglio 12).

Per la mousse avorio

130 g di cioccolato bianco 35% (io ho usato l’Ivore Valrhona)

4 g di gelatina in fogli

70 g di latte intero

150 g di panna fresca 35% m.g.

5 g di acqua di fiori d’arancio

scorza di 1/2 arancia (mia aggiunta)

Procedimento

Spezzettare il cioccolato bianco e farlo fondere lentamente nel forno a microonde con la funzione scongelamento o potenza massimo 500 W, mescolando di tanto in tanto.

Ammollare la gelatina in un recipiente riempito di acqua fredda.

In un pentolino portare il latte a ebollizione con le scorze d’arancia, poi, lontano dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata. Filtrare.

Versare lentamente un terzo del latte bollente sul cioccolato fuso.

Con un spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo elastico” e lucido.

Incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.

Semimontare la panna fredda.

Quando la temperatura del composto al cioccolato si aggira intorno ai 35/45°C, incorporarlo alla panna montata mescolando delicatamente con una spatola di silicone con movimenti dal basso verso l’alto.

Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio.

Montaggio delle monoporzioni

Accendere Fresco in modalità surgelazione rapida.

Poggiare lo stampo in silicone direttamente sulla griglia di Fresco.

Con un sac à poche riempire gli stampini da charlotte fino a metà circa.

Inserire i cuori pralinati precedentemente surgelati schiacciando leggermente per farli inserirli proprio al centro della mousse.

Coprire i cuori con la restante mousse.

Terminare con un dischetto di biscuit al pistacchio e pralinato.

Surgelare in Fresco per 3/4 ore.

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Per la salsa inglese al pralinato di pistacchio

140 g di latte fresco intero

60 g di panna fresca

40 g di tuorli

25 g di zucchero semolato

0,4 g di sale

30 g di pralinato di pistacchio

Procedimento

Accendere Fresco in modalità abbattimento rapido.

In un pentolino scaldare il latte e la panna.

Nel frattempo con una frusta mescolare i tuorli e lo zucchero facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.

Versare il liquido bollente sul composto di tuorli e stemperare bene.

Cuocere in microonde per 10-15 secondi per volta (a seconda del microonde e della potenza) fino a raggiungere gli 84°C.

Unire il pralinato di pistacchio e mescolare bene.

Passare la crema al setaccio trasferendola in un contenitore freddo in modo da bloccare la cottura.

Coprirla con della pellicola alimentare a contatto e farla raffreddare in Fresco per 1 ora.

Riporla in frigo a +4  in un contenitore ermetico di vetro o plastica sanificato con alcool puro dove si conserva per 2 o 3 giorni al massimo.

Per decorare

Pistacchi sgusciati al naturale tagliati a coltello.

Presentazione

Accendere Fresco in modalità scongelamento controllato a 4°C.

Sformare le monoporzioni di mousse in una piatto e farle scongelare in Fresco per 20/30 minuti a 4°C.

Versare al centro di ogni piattino di servizio un cucchiaio abbondante di salsa inglese e trasferirvi delicatamente con una paletta una mousse.

Decorare con abbondante pistacchio tritato.

Servire con il resto della salsa a parte.

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I migliori auguri di Buon Anno a voi e alle vostre famiglie da Tra zucchero e vaniglia…

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8 Comments

  • Reply
    Menta e peperoncino
    31 dicembre 2015 at 14:55

    Ciao Vanessa, questo è davvero un dolce spettacolare… è sicuramente buonissimo!! Complimenti… ti auguro un bellissimo 2016.. Un abbraccio, Ivana.. 🙂

  • Reply
    attimididolcezza
    4 gennaio 2016 at 18:22

    Ma che spettacolo,complimenti e buon 2016!! <3

    Baci

  • Reply
    Lukino
    19 gennaio 2016 at 23:12

    Per pralinato intendi la granella di pistacchio?

  • Reply
    Lukino
    20 gennaio 2016 at 9:59

    Ah ok, grazie mille per la pronta risposta, sei gentilissima!!! Scusa l’ignoranza ma mi sto avvicinando da poco al magico mondo della pasticceria…

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