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Pan di Spagna classico

pan di spagna classico 1

Il pan di Spagna classico è stato uno dei primi argomenti che abbiamo trattato al corso di pasticceria. E’ una base versatile che ci permette di preparare innumerevoli dolci. Le uova devono essere a temperatura ambiente o, ancora meglio, vanno scaldate sul fuoco con lo zucchero. In questo modo ingloberanno più aria in fase di montatura. La prima foto è stata scattata durante il corso e il dolce è stato decorato come esempio dal titolare della Pasticceria Mauro. Sua anche la ricetta.

pan di spagna classico 1

Pan di Spagna classico

Ingredienti per 4 stampi da 18 cm di diametro o una teglia rettangolare 38×25

400 g di uova

100 g di tuorli

340 g di zucchero

13 g di aceto di vino bianco (serve per non far sgonfiare il pds una volta uscito dal forno)

220 g di farina

130 g di fecola

5 g di baking powder (a casa si sostituisce con il lievito per dolci ed è facoltativo)

1 pizzico di sale da sciogliere nelle uova

Procedimento

Setacciare la farina con la fecola (ed eventualmente il lievito se lo si usa). Unire nella ciotola della planetaria le uova, i tuorli, il sale, l’aceto e gli aromi (io ho messo 2 cucchiai del mio estratto di vaniglia e la scorza grattugiata di mezzo limone). Aggiungere lo zucchero e mescolare subito. Scaldare sul fuoco il composto a 45/50°C, così monterà meglio. Montare a velocità media per 15/20 minuti. Il risultato finale dovrà essere questo un composto chiaro e molto gonfio, che “scrive”

pan di spagna classico 2

Unire a pioggia farina e fecola setacciati insieme mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Il composto non va lavorato troppo, perciò bisogna essere delicati ma decisi allo stesso tempo. Il metodo migliore (e quello usato dai pasticceri) in realtà sarebbe quello di incorporare le polveri mescolando il composto con una mano, muovendo anche le dita mentre contemporaneamente si gira anche la ciotola.Versare l’impasto a 3/4 delle teglie oliate o imburrate e infarinate e Infornare a 190/200°C per 20 minuti (nel mio forno 170°C ventilato per 35/40 minuti). Sfornare e far raffreddare su una gratella da pasticceria. Usare a piacere…

pan di spagna classico 3

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