Lievitati

Pandoro a lievitazione mista

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Ormai Natale è passato ma finalmente quest’anno, grazie all’aiuto di Fresco, riesco a farvi gli auguri con la ricetta di un grande lievitato, il Pandoro.

Ne ho sempre avuto un timore reverenziale, e a ragione. Nonostante la mia amica Clara di Pasta, patate e fantasia dica che questa sua versione è facile… facile da preparare non è, o almeno non lo è stato per me che con i grandi lievitati sono alle prime armi!!!

Nonostante tutti i pasticci che ho combinato non ha proprio voluto saperne di essere buttato nella spazzatura… contro ogni aspettativa è lievitato… e si è fatto anche mangiare.

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Nel blog di Clara trovate anche il bellissimo video con tutorial per l’impasto e per la pirlatura e tutte le indicazioni per fare il Pandoro anche con solo lievito di birra.

Io praticamente l’ho fatto in linea diretta con lei che è sempre un tesoro.

Per chi è alle prime armi come me consiglio di tenere ciotola e fruste della planetaria in congelatore 10 minuti prima di cominciare a impastare, in modo da non surriscaldare l’impasto (non dovrà mai superare i 26°C).

I miei tempi sono diversi da quelli della ricetta originale perché ho usato lievitazione mista, tutta farina W 350 senza maturazione in frigo e ho fatto lievitare in Fresco ad una temperatura costante di 26°C.

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Pandoro a lievitazione mista

Ingredienti per uno stampo da 1 Kg

Per la pasta d’arancia

100 g di arancia candita

20 g di miele

10 g di acqua

Per il poolish

50 g di farina W 350

50 g di acqua

4 g di lievito di birra

+

75 g di lievito madre rinfrescato 3 volte e pronto

Per l’impasto

poolish

75 g di lievito madre

300 g di farina W 350

95 g di zucchero

60 g di acqua

30 g di panna

100 g di tuorli (circa 5)

250 g di burro

i semini di una bacca di vaniglia

6 g di sale

25 g di pasta d’arancia

20 g di cioccolato bianco

Procedimento

ore 10 del primo giorno: primo rinfresco del lievito madre. Tra un rinfresco e l’altro si può preparare la pasta d’arancia. La rimanenza andrà conservata in frigo in un contenitore ermetico.

ore 14 del primo giorno: secondo rinfresco del lievito madre

ore 18 del primo giorno: terzo rinfresco del lievito madre

ore 19 del primo giorno: preparare il poolish sciogliendo il lievito nell’acqua e aggiungendo la farina in un contenitore alto e stretto. Mescolare benissimo con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente.

ore 21.30 del primo giorno: raffreddare ciotola e fruste della planetaria che si useranno per impastare mettendole in congelatore.

ore 22 del primo giorno: impasto.

Sciogliere il cioccolato bianco con 2 cucchiai di panna prelevati dal totale, poi aggiungere quella rimanente e mescolare bene.

Unire nella ciotola della planetaria la farina, il poolish, il lievito madre, l’acqua a temperatura ambiente, lo zucchero i semini della bacca di vaniglia e i tuorli.

Impastare con la foglia partendo da velocità minima e alzando gradualmente fino ad arrivare a velocità media.

Inserire la panna nell’impasto poco per volta, aspettando sempre che la parte precedente sia stata completamente assorbita prima di aggiungerne altra.

Quando l’impasto sarà incordato, cioè quando avrà formato la maglia glutinica, sostituire la foglia con il gancio e inserire il burro freddo poco per volta.

Quando l’impasto sarà nuovamente incordato, inserire il sale e la pasta d’arancia, incordare nuovamente e poi spegnere la macchina.

Asciugare l’impasto facendo delle pieghe tra le mani come nel video di Clara.

Trasferire l’impasto in un contenitore graduato o una ciotola capiente, chiuderlo in un sacchetto per alimenti e far lievitare in Fresco a 26°C fino al mattino successivo. L’impasto dovrà triplicare.

Se non avete Fresco, potete provare a sistemare l’impasto imbustato nel forno scaldato leggermente e poi spento, cercando di mantenere una temperatura costante di 26°C.

ore 10.30 del secondo giorno: Una volta triplicato, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e pirlare.

Imburrare benissimo lo stampo e trasferirvi l’impasto.

Chiudere lo stampo in un sacchetto per alimenti e farlo lievitare in Fresco a 26°C per circa 6 ore.

ore 16.30 del secondo giorno: Cuocere a 160°C in modalità statica per 50/60 minuti. Dopo 50 minuti inserire una sonda per controllare la temperatura al cuore. Quando arriva a 96/98°C è pronto.

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I migliori auguri di Buone Feste a voi e alle vostre famiglie da Tra zucchero e vaniglia…

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