Bicchierini/ Ricette d'autore

Passione nel bicchiere

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Sarà per l’abbinamento di colori e sapori, ma quando ho visto la torta Passione, cioè una crostata cioccolato, lamponi e mascarpone, su “Le mie 24 ore dolci” del Maestro Gianluca Fusto me ne sono innamorata all’istante.

Solo che avendo in programma una grigliata con gli amici in giardino, mi serviva qualcosa di più pratico da gestire. Ho pensato allora di proporla nel bicchiere, ed è stato un successone!

Ho usato la pasta frolla alle mandorle e cacao come fosse uno streusel, cioè sbriciolata sul fondo, ho continuato con la vellutata di mascarpone e cioccolato e ho infine decorato con lamponi freschi e mandorle affettate.

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Li ho preparati in anticipo e congelati (non surgelati visto che non avevo ancora Fresco… e c’è una bella differenza!). Poi li ho trasferiti in frigo la mattina per averli pronti per cena (con Fresco mi sarebbero bastati 40 minuti di scongelamento controllato) e decorati giusto prima di servire.

Se non pensate di congelarli vi suggerisco di preparare frolla e vellutata il giorno prima, visto che la vellutata ha bisogno di un riposo in frigo di almeno 6 ore prima di essere utilizzata.

Per 12/13 bicchierini di frolla ce ne vuole poca, ma io ho fatto la dose intera, ho diviso in 2 porzioni e una l’ho congelata subito. L’altra metà l’ho prima passata al setaccio a maglie larghe e poi cotta. Quella che ho avanzato l’ho congelata da cotta in modo da averla già pronta per i prossimi bicchierini.

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Passione nel bicchiere

Ingredienti per 12/13 persone (a seconda della dimensione dei bicchierini)

Per la pasta frolla alle mandorle e cacao (ne basterà 1/3 di dose)

30 g di farina di mandorle di Sicilia

15 g di cacao

110 g di burro

80 g di zucchero a velo

50 g di uova intere (circa 1 medio)

210 g di farina 00

2 g di fior di sale

Per il procedimento guardate qui.

Dividere la pasta in 2 parti uguali.

Alla prima dare una forma regolare, avvolgerla con pellicola per alimenti e congelarla (ora con Fresco posso abbatterla in positivo per 20 minuti e poi surgelarla rapidamente).

Passare la seconda parte al setaccio a maglie larghe e sbriciolarla su di una teglia foderata con carta da forno.

Infornare in forno ventilato preriscaldato a 160°C tenendo il portellone leggermente aperto con l’aiuto di un cucchiaio di legno o di un canovaccio per 15/20 minuti.

Per la crema inglese

154 g di panna 35% M.G. UHT (io ho usato panna fresca)

154 g di latte intero UHT (io ho usato latte fresco)

60 g di tuorlo (circa 3)

30 g di zucchero

Per il procedimento guardate qui.

Per la vellutata di mascarpone e cioccolato

400 g di crema inglese

400 g di mascarpone

400 g di cioccolato al latte Jivara Lactée al 40% (io cioccolato al latte Valrhona al 30%)

2 g di gelatina in fogli

Procedimento

Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda.

Scaldare 400 g di crema inglese a 60°C in una casseruola da 1 l, quindi unirvi la gelatina scolata e strizzata.

Versare poco per volta il tutto sul cioccolato, precedentemente sciolto nel microonde a 45°C, frizionando energicamente fino a ottenere un nodo elastico e brillante.

Ripetere l’operazione per almeno 3-4 volte, poi usare un mixer per  2 minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.

Controllare con un termometro che il composto superi i 35°C (punto di fusione del burro di cacao), quindi unire il mascarpone e mixare nuovamente, facendo attenzione alle bolle d’aria.

Trasferire la velutata in un contenitore, coprire con pellicola per alimenti a contatto con la superficie e far cristallizzare in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore prima di utilizzare.

Per la presentazione

lamponi freschi bio

mandorle affettate

Montaggio dei bicchierini

Disporre sul fondo dei bicchierini uno strato di frolla sbriciolata.

Dressare con l’aiuto di un sac à poche uno strato di vellutata di mascarpone e cioccolato che arrivi al massimo fino a 3/4 di bicchiere.

Coprire con pellicola alimentare a contatto e posizionare in frigo (o in congelatore).

Poco prima di servire decorare con lamponi freschi e mandorle affettate.

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Mousse leggera al limone e mousse alla fragola su un disco di sablèe.
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34 Comments

  • Reply
    giovanna gullo
    13 ottobre 2015 at 16:57

    ne voglio subitooo …tutte
    Mi piace moltissimo, foto sempre stupende.

  • Reply
    Cristina
    13 ottobre 2015 at 17:23

    Ciao Vanessa, riemergo dopo mesi. Anch’io ho quel libro di Fusto e pure io ho fatto quel dolce e mi è piaciuto assai (ce l’ho nella lunga lista delle ricette fatte da pubblicare), Invece mi manca quel meraviglioso setaccio per lo streusel

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      14 ottobre 2015 at 13:40

      Ciao Cristina, che piacere leggerti! Di Fusto, che adoro, ho anche “Crostate” e non vedo l’ora di testare qualche ricetta anche da lì.
      Quanto al setaccio è vecchissimo e me lo ha regalato il pasticcere presso cui lavoravo. Gli avevo chiesto di cercarne uno per me al Sigep, ma pare siano introvabili! Lui infatti se li era fatti fare parecchi anni fà. Poi ha ritrovato questo in magazzino e me l’ha regalato con mia somma gioia.
      Prima comunque, anche se non è lo stesso, usavo una gratella da pasticceria rettangolare e il risultato non era male. Un abbraccio e a risentirci prestissimo!

  • Reply
    barbaracoccia
    14 ottobre 2015 at 8:49

    Devono essere supergolosi!!!

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      14 ottobre 2015 at 13:42

      Lo sono! E i lamponi ci stanno divinamente. La nota acidula compensa la dolcezza del cioccolato… te li consiglio!

  • Reply
    laura
    14 ottobre 2015 at 9:56

    Ma che golosità!!Voglio provarli subito!

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      14 ottobre 2015 at 13:43

      Ciao Laura! Se ne avessi ancora uno ti farei compagnia volentieri, ma sono bruciati… ahahah!!!

  • Reply
    dulcisinfundo2015
    15 ottobre 2015 at 18:26

    bellissima ricetta e complimenti per la foto….

  • Reply
    Patryval
    16 ottobre 2015 at 12:40

    buonissimi e bellissimi questi bicchierini, brava!!

  • Reply
    maria giordano
    17 ottobre 2015 at 21:13

    Questo blog lascia sempre una scia profumata…che vogliaaaaaa!

  • Reply
    Cinzia
    19 ottobre 2015 at 21:58

    che delizia, brava!

  • Reply
    Valentina
    21 ottobre 2015 at 7:21

    Meravigliosi questi bicchierini,bravissima Vanessa,le tue ricette sono sempre super golose!! Complimenti cara

  • Reply
    Viola PasticciePasticcini
    21 ottobre 2015 at 12:13

    Che meraviglia!!!! A presto 🙂

  • Reply
    Mariarosaria "le mie ricette Mary e monti"
    21 ottobre 2015 at 16:48

    veramente gustosi…brava

  • Reply
    Emanuela
    22 ottobre 2015 at 10:37

    Ci stupisci sempre con dolci bellissimi! E complimenti per le foto!

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      22 ottobre 2015 at 13:56

      Grazie Emanuela. Diciamo che piano piano qualche miglioramento si vede… ma c’è ancora tanto da studiare e lavorare! Mi sa che la fotografia diventerà la mia seconda passione…

  • Reply
    Paola Pasquini
    23 ottobre 2015 at 22:31

    quando passo nel tuo blog rimango ammaliata…….sei una pasticcera fantastica

  • Reply
    Ale
    26 ottobre 2015 at 16:50

    Un’alternativa ai lamponi visto che non e’ sempre facile trovarli?Grazie!

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      26 ottobre 2015 at 16:56

      Ciao! Potresti provare con fragole, ribes o un mix di frutti di bosco. Serve comunque qualcosa di acidulo per compensare la dolcezza del cioccolato…

  • Reply
    Italia Caruso
    28 ottobre 2015 at 22:15

    che meraviglia!

  • Reply
    Antonella
    5 novembre 2015 at 9:37

    A me una decina,grazie…complimenti per il blog,mi piace molto.

  • Leave a Reply

    CONSIGLIA Crisp di fragole con semi di papavero