Biscotti/ Piccola pasticceria

Paste di mandorla

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Di ritorno da una splendida settimana a Lampedusa in cui ci siamo goduti un mare da sogno e una cucina prelibata, mio marito mi ha praticamente obbligata a fare le paste di mandorla di cui è ghiottissimo.

Si tratta di pasticcini a base di mandorle e albumi dalla tipica superficie appena dorata e croccante e ricca di crepe, che nasconde un cuore dolce e morbido. Si possono aromatizzare con un pizzico di cannella, pasta di agrumi canditi o scorza di limone grattugiata, io ho preferito la versione classica.

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Per la ricetta mi sono affidata a Paolo del blog Un dentista ai fornelli, una garanzia in fatto di cucina siciliana, e ci ho provato. In corso d’opera ho dovuto fare delle modifiche perché i 3 albumi indicati nella ricetta sono risultati troppi per ottenere un composto lavorabile. Ho perciò aggiunto della farina di mandorle a occhio. Inoltre ho impastato con la planetaria e non a mano.

Per essere la prima volta che li preparo sono davvero molto soddisfatta, sono piaciuti moltissimo e sono durati il tempo di offrirli.

Facili, velocissimi da preparare, ottimi per smaltire gli albumi in eccesso sono fantastici con il caffè…

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Paste di mandorla

Ingredienti

250 g di farina di mandorle

220 g di zucchero semolato tipo Zefiro

20 g di miele d’acacia

75 g di albume (la ricetta originale ne prevede circa 90 g)

1/2 fialetta di aroma mandorla (se necessario)

zucchero a velo qb

Procedimento

Riunire nella ciotola della planetaria la farina di mandorle, lo zucchero e il miele e dare un paio di giri con la foglia.

Aggiungere l’aroma e gli albumi a filo con la macchina in funzione e impastare giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Per la quantità di albumi bisogna regolarsi un pò a occhio. L’impasto risulterà sempre umido e appiccicoso, l’importante è che si riesca comunque a lavorarlo.

Raschiare bene il fondo della ciotola con uno scattino e compattare il tutto.

Cospargere le mani e il piano di lavoro con abbondante zucchero a velo, prelevare una parte di composto e formare un grosso cilindro arrotolando l’impasto sul piano.

Tagliare il cilindro in tocchetti dello spessore desiderato e passarli nuovamente nello zucchero a velo. Dare la forma desiderata e posizionare le paste di mandorla su una teglia rivestita con carta da forno ben distanziate l’una dall’altra in modo che possano cuocere uniformemente. Paolo consiglia anche di lasciarle asciugare all’aria una notte prima di infornarle.

Infornare in modalità ventilata in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti (a me piacciono colorati. se li volete più bianchi provate con la modalità statica a 190/200°C per 12/15 minuti).

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Una volta sfornati lasciarli raffreddare completamente prima di toglierli dalla teglia perché da caldi sono fragilissimi e si rovinerebbero.

Spolverare con abbondante zucchero a velo e servire.

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Con questa ricetta partecipo al contest di Coccole di dolcezza – Albume… che guerra sia!

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45 Comments

  • Reply
    mariuccia (ni hao)
    15 giugno 2015 at 20:09

    Ciao bravissima, vorrei sapere come fai a dare la forma? Li pizzichi un po?

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      15 giugno 2015 at 20:13

      Esatto Mariuccia. Ho cercato di riprodurre le forme che ho sempre visto in Sicilia…

      • Reply
        mariuccia (ni hao)
        15 giugno 2015 at 20:56

        Ah, un bel pizzicotto allora Sono davvero belli Ho voglia di provare

  • Reply
    Cristina
    16 giugno 2015 at 10:48

    Proprio come quelle siciliane !!! Brava Vanessa, grazie mille !

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      17 giugno 2015 at 9:09

      Grazie a te Cristina… così finalmente avremo un ricettario completo per smaltire gli odiatissimi albumi!!!

  • Reply
    Ilaria
    16 giugno 2015 at 11:27

    Sono sicura che saranno ottime… come tutti i tuoi dolci del resto 🙂

  • Reply
    Sonia
    22 agosto 2015 at 18:42

    Grazie per la ricetta! Ho comprato questi pasticcini ad Altamura. Non pensavo che fossero siciliani. Saluti!

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      23 agosto 2015 at 15:31

      Ciao Sonia! Credo ci siano diverse varianti in tutto il sud Italia… io adoro queste, infatti quando stavo in sicilia per lavoro ne portavo sempre a casa a vagonate!!!

  • Reply
    samantha
    20 settembre 2015 at 7:47

    Ho appena fatto i tuoi dolcetti. Sono ormai tanti anni che non vivo piu’ in Italia e questi in particolari non ne ricordo la cnsistenza per cui non so se sono giusti. La”crosta” e’ piu’ dura della parte centrale e, in generale. smasticandoli all’inizio sembrano un po’ “chewy”. Succede per esempio quando non si cuocciono bene gli amaretti.. Ho usato la planetaria fino a quando non sono stata sicura che tutti gli ingredienti erano amalgamati.
    Quando ho fatto i salsicciotti, l’impasto sembrava abbastanza “solido”, non ho avuto difficolta’ a lavorarli. Li ho lasciati cuocere qualche minuto in piu’ rispetto ai 15…Se sbaglio, dove sbaglio? grazie

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      20 settembre 2015 at 17:12

      Ciao Samantha e benvenuta!
      Ho consultato anche un paio di amici siciliani tra i quali Paolo da cui ho preso la ricetta.
      Due possono essere i motivi. O mancava albume o la cottura è stata eccessiva. L’impasto deve essere lavorabile ma resta comunque morbido. Che la parte esterna sia più croccante è giusto, ma il cuore deve essere morbido, non gommoso. Probabilmente devi solo regolarti con il tuo forno, ma non superare i 15 minuti. A me piacciono dorati, ma in giro se ne vedono anche di più pallidi.
      Spero di esserti stata di aiuto.

      • Reply
        samantha
        20 settembre 2015 at 20:20

        Provo prima con un po’ di albume in piu’. POi eventualmente con le temperature. Grazie ancora

        • Reply
          tra zucchero e vaniglia
          21 settembre 2015 at 12:07

          Ok cara. Attendo tue nuove…

          • samantha
            22 settembre 2015 at 11:19

            eccomi qui. Fatto 3 tentativo e questa volta sono venuti SPETTACOLO. Dunque: questa volta ho usato tutto l’albume che consigli e non solo quello appena sufficiente per fare impastare le mandorle e zucchero. POI ho usato temperatura di 230 gradi per 9 minuti, come consiglia il Manuale della Pasticceria Italiana di Scolari/Busnelli (che a me non piace assolutamente come libro di pasticceria. Non so se tu lo conosci ma solo l’organizzazione degli indici e’ male organizzata, non e’ a indice alfabetico, devi essere tu a capire dove andare a cercare. Non solo..MA NON HA NEPPURE una foto ! loro come quantitativo di albume non dicono quanto, quindi presumo sia “q.b”.). Quindi l’alta temperatura ha “shockato” l’impasto creando una crosticina croccante ma lasciando l’interno morbido…

          • tra zucchero e vaniglia
            22 settembre 2015 at 12:50

            Ciao Samantha. Sì lo conosco perché ne ho sentito parlare, ma non ce l’ho nella mia collezione. Sono felice che tu abbia avuto un buon risultato. Come ben sappiamo, specialmente per quanto riguarda la cottura, non ci sono degli assoluti. Bisogna provare le ricette e adattarle al proprio forno. Pensa che ho passato un giorno intero a cuocere baci di dama pochi alla volta per trovare la cottura ideale nel mio forno!!! Spero di risentirti presto, intanto un abbraccio e in bocca al lupo per le tue sperimentazioni.

  • Reply
    ropa55
    21 settembre 2015 at 8:24

    Ti son proprio riuscite bene complimenti.
    Paolo.

  • Reply
    Cinzia
    21 settembre 2015 at 11:27

    mamma che buone, le voglio provare!!!!

  • Reply
    manuela
    21 settembre 2015 at 12:41

    ricetta segnata !!! appena la faccio ti aggiorno 😉 bravissima !!!

  • Reply
    Elisa
    22 settembre 2015 at 9:44

    Grazie per la ricetta!! Li devo assolutamente provare!!

  • Reply
    Giulia CookEatLove
    22 settembre 2015 at 10:40

    ecco.. sento il profumo di mandorla uscire dallo schermo del computer…. brava come sempre Vanessa!!

  • Reply
    barbaracoccia
    22 settembre 2015 at 10:58

    Appena posso proverò questa ricetta!

  • Reply
    giovanna gullo
    22 settembre 2015 at 11:35

    Sembrano usciti da una pasticceria siciliana..spettacolari

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      22 settembre 2015 at 12:44

      Wow… che complimento da una siciliana verace! Grazie Giovanna

      • Reply
        Maria Di Lionardo
        13 ottobre 2015 at 18:54

        Mi piacciono le tue ricette, ho già provato i biscottini al limone e i prossimi, visto che adoro le mandorle, sono questi!

  • Reply
    Mariarosaria "le mie ricette Mary e monti"
    21 ottobre 2015 at 16:51

    veramente buonissimi….li proverò al più presto

  • Reply
    Regina Sole
    4 novembre 2015 at 15:17

    Uguali a quelli della pasticceria. Bravissima come sempre 🙂

  • Reply
    fraffa73
    19 dicembre 2015 at 10:33

    Adoro la pasta di Mandorla e questa sembra super!!!! Ti copio la ricetta

  • Reply
    Prodotti tipici siciliani Guidi
    30 marzo 2016 at 17:40

    Che bontàààà! 😀

  • Reply
    barbarabussoli
    9 settembre 2016 at 13:37

    provero questa ricetta al piu” presto mi sembra abb.semplice e ottima…

  • Reply
    melina
    7 ottobre 2016 at 20:38

    Io uso lo zucchero a velo, ma le proverò come consigli tu….
    Intanto complimenti!
    Melina

  • Reply
    vita
    22 marzo 2017 at 9:07

    mio padre era siculo e percio adoro questi pasticcini di mandorle
    grazie

  • Reply
    vita
    22 marzo 2017 at 9:08

    ma poso infornali subito?

  • Leave a Reply

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