Dolci al cucchiaio/ Ricette Professionali/ Semifreddi

Spumone con salsa al cioccolato

spumone 1

Lo spumone è il primo di una lunga serie di semifreddi provati durante il corso di pasticceria professionale che ho frequentato. E’ di facile esecuzione anche per i meno esperti, infatti non necessita di termometro come tanti altri semifreddi. Basta portare a bollore uno sciroppo di acqua e zucchero e versarlo sui tuorli mentre stanno montando. Servito con una salsa al cioccolato è una golosità perfetta per un fine pasto estivo.

La ricetta è della Pasticceria 300 di Treviso. 

spumone 1

Spumone

Ingredienti per 12 monoporzioni

87,5 g di acqua

100 g di zucchero

50 g di tuorli

250 g di panna fresca semimontata

50 g di mandorle a fette

50 g di granella di nocciole

Per la salsa al cioccolato di Angelo Principe

125 ml di acqua

125 ml di latte fresco intero

150 g di zucchero semolato

35 g di cacao amaro

75 g di cioccolato fondente 70%

5 g di amido di mais

Procedimento

Stendere le mandorle a fette in una teglia rivestita con carta da forno e tostarle lentamente in forno passando da 135 a 200°C controllando l’imbrunimento a vista. Farle raffreddare e mescolarle alla granella di nocciole.

Posizionare in congelatore la ciotola e le fruste che si useranno per montare la panna in modo da raffreddarli bene.

Unire l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a bollore. Nel frattempo preparare gli stampini monoporzione in silicone in una teglia e cominciare a montare i tuorli ad alta velocità. Lasciare bollire lo sciroppo per 30 secondi, poi versarlo a filo sui tuorli che stanno montando, abbassando la velocità. Continuare a montare a velocità media fino a raffreddamento facendo anche spugnature fredde sulla ciotola della planetaria per favorire l’operazione.

Spumone collage 1

Semimontare la panna. Unire la frutta secca al composto di tuorli mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e per ultima inserire la panna mescolando allo stesso modo. Colare il composto negli stampini aiutandosi con una caraffa cercando di non fare sbavature e trasferire la teglia in congelatore.

spumone collage 2

Nel frattempo preparare la salsa.

Portare a bollore acqua, latte, zucchero e cacao mescolando con una frusta. Sciogliere l’amido di mais in un cucchiaio di acqua, aggiungerlo al composto non appena questo raggiunge il bollore e cuocere per un minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato spezzettato, mescolare bene con la frusta, trasferire la salsa in un contenitore di vetro e lasciar raffreddare. Si conserva 15 giorni in frigo in un contenitore ermetico.

spumone collage 3

Poco prima di servire sformare gli spumoni e decorarli con la salsa di cioccolato fredda.

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  • Panna cotta alla fragola di Loretta Fanella su biscottini di sablèe.
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