Dolci al cucchiaio/ Ricette d'autore/ Torte moderne

Torta Abbraccio

torta abbraccio 001

La Torta Abbraccio è il dolce che mi sono preparata per la festa della mamma.

Ho abbinato insieme questa mousse alla fragola dell’Etoilé ad una mousse leggera al limone di Leonardo Di Carlo tratta da Tradizione in evoluzione.

La glassa invece è quella a che avete già visto nel Pure White, con l’aggiunta di colorante liposolubile rosso.

La base invece è un disco della stessa sablèe che avete già visto nella panna cotta alla fragola.

Ne è uscito un dolce davvero strepitoso sia a livello gustativo che a livello estetico, grazie anche allo stampo Abbraccio di Silikomart.

Al taglio infatti il dolce regala una bellissima fetta a forma di cuore.

torta abbraccio 012

Le dosi come sempre sono abbondanti, ma risulta difficile lavorare con quantità più piccole. Con le rimanenze di sablèe potete realizzare dei biscottini e con quelle delle mousse dei bicchierini.

Anche la glassa a specchio è abbondante, proprio per andare bene a colarla sul dolce. Basterà raccogliere l’eccesso in una teglia, recuperarlo e surgelarlo per averla a disposizione per altre creazioni. Si può preparare in anticipo e conservare in frigo una volta fredda. Io ho preferito prepararla poco prima di glassare la Torta Abbraccio, aspettando solo che arrivasse alla giusta temperatura. Se decidete invece di prepararla prima dovrete scaldarla e poi procedere.

Per quanto riguarda la mousse alla fragola, non ho fatto la meringa italiana con il metodo classico della cottura dello zucchero a 121°C, ma ho provato un metodo molto più semplice e veloce vista la minima quantità di albumi presente in ricetta. Ho infatti scaldato insieme al microonde albumi, zucchero e acqua fino a 65°C e ho successivamente montato il composto in planetaria. Potete leggere qui ulteriori approfondimenti sull’argomento.

Torta Abbraccio

Ingredienti per uno stampo da 1690 ml

Per la sablèe

250 g di burro morbido

175 g di zucchero a velo

75 g di tuorli

3 g di sale

1,75 g di lievito

400 g di farina debole

scorza di 1/2 limone grattugiata

1 cucchiaino del mio estratto di vaniglia

Procedimento

Per il procedimento guardate qui.

Trascorso il tempo di riposo, stendere 250 g di frolla ad uno spessore di circa 4 mm con un mattarello e coppare un disco di 22 cm di diametro.

Far riposare in frigo almeno mezz’ora in modo che mantenga la forma in cottura.

Infornare a 170°C in modalità ventilata per circa 15 minuti o fino a doratura.

Far raffreddare su una gratella da pasticceria e tenere da parte.

Per la mousse leggera al limone

200 g di latte fresco intero

12,5 g di scorza di limone grattugiata finemente

10 g di gelatina

350 g di cioccolato bianco 35%

400 g di panna semimontata

Procedimento

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Tritare il cioccolato a coltello e scioglierlo parzialmente al microonde con la funzione scongelamento o potenza massimo 500 W, mescolando di tanto in tanto. 

Portare a 80°C il latte con la scorza di limone e unire la gelatina strizzata.

Versare il liquido caldo sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Quando il composto è a 30-35°C incorporare la panna semimontata.

Posizionare lo stampo Abbraccio su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Versare uno strato di mousse leggera al limone all’interno dello stampo, andando un pochino oltre l’anello più piccolo sul fondo.

Battere bene la teglia sul piano di lavoro in modo da far affiorare eventuali bolle d’aria e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer.

Per la mousse alla fragola

400 g di purea di fragole

10 g di gelatina

110 g di zucchero

35 g di acqua

50 g di albume

240 g di panna semimontata

Procedimento

Unire albumi zucchero e acqua in una ciotola che possa andare in microonde e mescolare bene.

Avviare il microonde alla massima potenza per 20 secondi e mescolare bene. Continuare a cuocere 20 secondi per volta (a seconda del microonde e della potenza) fino a raggiungere i 65°C (temperatura di bassa pastorizzazione).

Trasferire il composto in planetaria e montare fino a raffreddamento (circa 40°C).

Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e posizionare in congelatore per 10 minuti le fruste e la ciotola che userete per montare la panna.

Riscaldare 50 g di purea di fragole, unire la gelatina strizzata (dovrà pesare 60 g, cioè i 10 g iniziali più 5 volte il peso della gelatina di acqua) e scioglierla bene mescolando con una frusta.

Versare il tutto nel resto della purea e amalgamare bene. A questo punto versare il composto a filo nella meringa italiana mescolando delicatamente a mano per non smontare il tutto.

Semimontare la panna e versarvi a poco a poco il composto di fragole mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Recuperare lo stampo dal congelatore e riempirlo con la mousse alla fragola.

Battere bene la teglia sul piano di lavoro in modo da far affiorare eventuali bolle d’aria e trasferirla in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Per la glassa a specchio rossa

150 g di acqua

125 g di zucchero semolato

175 g di sciroppo di glucosio

100 g di latte condensato

13 g di gelatina in fogli

65 g di acqua per la gelatina

180 g di cioccolato bianco

6 g di colorante liposolubile rosso

Procedimento

Tritare il cioccolato a coltello.

Ammollare la gelatina nell’acqua fredda.

Portare a bollore acqua, zucchero semolato e sciroppo di glucosio.

Fuori dal fuoco aggiungere il latte condensato e la gelatina ammollata.

Versare il tutto sul cioccolato e mixare con un frullatore a immersione cercando di non creare bolle d’aria.

Aggiungere il colorante rosso continuando a mixare ancora.

Filtrare con un colino a maglie strette e tenere da parte.

Inoltre per decorare

mini wonder pearls bianco

mini wonder pearls rosso

wonder soft pearls bianco

Montaggio della Torta Abbraccio

Preparare il disco di sablèe su un piatto da portata.

Scaldare la glassa a specchio a 40°C (se l’avete preparata in anticipo e conservata in frigo).

Sformare il dolce completamente congelato su una griglia posizionata sopra una teglia in modo da recuperare l’eccesso di glassa.

Aspettare che la temperatura della glassa arrivi a 30° C e colarla abbondantemente e in modo uniforme sulla Torta Abbraccio.

Con l’aiuto di una spatola alzarla e trasferirla al centro del disco di sablèe facendo attenzione a non rovinarla.

Conservarla in frigo e prima di servire decorare con confettini di zucchero bianchi e rossi.

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