Crostate/ Ricette Professionali/ Torte da forno

Torta gianduia

torta gianduia 1

La torta gianduia è una delle preparazioni che ho imparato a fare durante il corso di pasticceria professionale, ed è semplicemente meravigliosa! Si tratta di un guscio di frolla al cacao con gianduia tagliato a coltello sul fondo e farcia alle nocciole ricoperta con una ganache al cioccolato. L’ho preparata più volte anche in versione mignon, per offrire un’alternativa di piccola pasticceria secca ai soliti e sempre graditi cestini di frutta.

La ricetta è della Pasticceria Mauro.

torta gianduia 1

Torta gianduia

Ingredienti per 3 crostate piccole e 20 cestini da 6 cm di diametro

pasta frolla al cacao

Per il composto alle nocciole

120 g di burro

60 g di zucchero a velo

60 g di tuorli

2 g di sale

85 g di albumi

60 g di zucchero semolato

50 g di farina debole

20 g di fecola

85 g di farina di nocciole

Inoltre

100 g di cioccolato gianduia

Per la pasta frolla al cacao  (per circa 2 torte)

300 g di burro

200 g di zucchero a velo

100 g di tuorli

450 g di farina debole

50 g di cacao

2,5 g di sale (sciolto nei tuorli)

Procedimento

Far montare il burro morbido e lo zucchero a velo con la frusta in planetaria fino ad avere una crema ben montata. Se si montano piccole quantità di burro in una ciotola troppo grande ogni tanto è necessario raccogliere il composto al centro della ciotola con una spatola e continuare a montare. Aggiungere metà tuorli, far amalgamare bene, poi aggiungere i restanti in cui avrete sciolto il sale. A parte cominciare a montare gli albumi con poco zucchero a velocità media. Dopo che hanno schiumato aggiungere il resto dello zucchero in 2 o 3 volte e aumentare la velocità fino al massimo. La meringa deve diventare lucida e formare il “becco”. Versare il composto di albumi in quello di tuorli e amalgamare delicatamente. Contemporaneamente versare la farina setacciata e la farina di nocciole a pioggia e mescolare con una mano o con una spatola  con movimenti dall’alto verso il basso delicati ma decisi. Secondo l’insegnante del corso che ci ha dato questa ricetta la mano è il miglior utensile per miscelare e il miglior risultato si ottiene muovendo contemporaneamente polso e dita all’interno dell’impasto e facendo girare la ciotola.

torta gianduia collage 1

Tirare la frolla a 3/4 mm, foderare gli stampi imburrati e infarinati e cospargere il fondo con il cioccolato gianduia tritato grossolanamente a coltello. Farcire con il composto alle nocciole precedentemente preparato la base di frolla fino a 3/4 di altezza dello stampo e infornare a 170/180°C per 40 minuti. Una volta fredda la torta gianduia può essere decorata con una ganache fatta con 500 g di cioccolato fondente e 250 g di panna fresca. Io ho sistemato un anello d’acciaio, ho versato la ganache calda, ho tolto l’anello dopo poco e ho decorato con nocciole intere e fiorellini di cioccolato plastico bianco.

torta gianduia collage 2

Torta gianduia 2

L’ultima foto è stata scattata durante il corso e sono due torte che ho fatto io per una verifica pratica.

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9 Comments

  • Reply
    Melaeicupcake
    21 settembre 2015 at 22:10

    Che bontà! Complimenti 🙂

  • Reply
    Paola
    18 gennaio 2016 at 17:24

    Sul meravigliosa non posso che essere d’accordo!

  • Reply
    Lu
    16 ottobre 2016 at 21:26

    Ciao, volevo fare questa meravigliosa torta ma non ho capito quale composto versare sulla frolla….. grazie e complimenti per questi fantastici dolci

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      17 ottobre 2016 at 9:42

      Ciao e grazie per i complimenti. Devi versare sulla frolla il composto di nocciole, cioè l’impasto spiegato nella prima parte della ricetta prima delle foto. Poi fammi sapere se ti è piaciuta.

  • Reply
    Lu
    17 ottobre 2016 at 20:08

    Grazieeeee

    • Reply
      Lu
      17 ottobre 2016 at 20:11

      Quindi dal burro alle nocciole?

      • Reply
        tra zucchero e vaniglia
        18 ottobre 2016 at 12:59

        Sì.
        120 g di burro

        60 g di zucchero a velo

        60 g di tuorli

        2 g di sale

        85 g di albumi

        60 g di zucchero semolato

        50 g di farina debole

        20 g di fecola

        85 g di farina di nocciole

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