Dolci al cucchiaio/ Ricette d'autore/ Torte moderne

Torta Vague

torta vague silikomart 004

Uno dei dolci che mi sono preparata per festeggiare il mio compleanno è la Torta Vague che prende il nome dallo stampo Vague della linea professionale di Silikomart che ho usato per realizzarlo.

Si tratta di una mousse al cioccolato bianco Dulcey Valrhona con un inserto di cremoso al lampone posata su un disco di stroisel al gruè di cacao.

E’ piaciuta moltissimo, sia per l’estetica che per l’abbinamento dei gusti.

torta vague silikomart 004

Per le ricette mi sono affidata a due grandi nomi della pasticceria italiana. Mousse e cremoso infatti sono tratte da Pasticceria: le mie ricette di base di Maurizio Santin, mentre lo stroisel al grué di cacao è tratto da Percorsi di Gianluca Fusto… per me ho scelto solo il top!!!

torta vague silikomart 007

Torta Vague

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro (tot 1100 ml)

Per lo stroisel al grué di cacao (dose per un cerchio da 24 cm di diametro)

62,5 g di zucchero semolato

62,5 g di farina per frolla

50 g di farina di mandorla

62,5 g di burro

12,5 g di grué di cacao

cioccolato bianco fuso q.b. per spennellare

Procedimento

Tagliare il burro a cubetti e rimetterlo in frigo.

Tritare finemente nel mixer il grué di cacao con lo zucchero, fino alla grandezza desiderata.

Unire in planetaria con la frusta k la farina, la farina di mandorle, il grué di cacao, zucchero e sale.

Amalgamare il tutto, poi aggiungere il burro poco per volta fino a che l’impasto risulta uniforme.

Formare un panetto e far raffreddare in frigo per 3 ore.

Poi passare al setaccio con maglia larga per ottenere una granella.

Conservare in congelatore.

Posizionare un cerchio di acciaio da 24 cm di diametro su una teglia rivestita con carta da forno e distribuirvi all’interno 250 g di stroisel.

Infornare a 160°C in modalità ventilata per circa 15 minuti o fino a doratura tenendo lo sportello leggermente aperto con l’aiuto di un cucchiaio di legno o un canovaccio.

Per il cremoso al lampone (dose per un cerchio di acciaio da 18 cm di diametro altezza 1,5 cm e uno stampo globe)

75 g di zucchero semolato

190 g di polpa di lampone

100 g di uova intere (circa 2)

2,5 g di gelatina in fogli

65 g di burro cremoso

Procedimento

Rivestire una teglia della dimensione adatta all’abbattitore o al congelatore con un tappetino in silicone o con un foglio di acetato e posizionarvi sopra un anello in acciaio da 18 cm di diametro e alto 1,5 cm rivestito da una striscia di acetato.

Prepararne un’altra della stessa dimensione e posizionarvi lo stampo globe.

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Riunire in una ciotola di vetro le uova sbattute brevemente, lo zucchero semolato e la polpa di frutta.
Portare il composto a 85°C in microonde alla massima potenza misurando la temperatura dopo 50 sec. Continuare a misurarla ogni 30 sec (ci vorrà circa 1 min e 50 in totale).

Raggiunta la temperatura indicata unire la gelatina e mescolare bene per farla sciogliere completamente.
A 40-45°C unire il burro cremoso a ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Versare il cremoso all’interno del cerchio di acciaio precedentemente preparato fino poi riempire anche una delle cavità dello stampo globe.

Trasferire le teglie in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Per la mousse al cioccolato bianco Dulcey 

150 g di crema inglese

250 g di cioccolato biondo Dulcey

225 g di panna fresca semimontata

2,5 g di gelatina in fogli

Procedimento

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Semimontare la panna e conservarla in frigo.

Tritare grossolanamente il cioccolato e fonderlo nel microonde con la funzione scongelamento o potenza massimo 500 W.

Per la crema inglese guardare qui e prevedere metà dose, poi pesarne 150 g e aggiungervi la gelatina strizzata.

Versare la crema inglese calda sul cioccolato, attendere un attimo e omogeneizzare con un mixer a immersione.

Aggiungere la panna semimontata al composto ancora tiepido.

Montaggio del dolce

Posizionare lo stampo su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Riempire con la mousse al cioccolato Dulcey un sac à poche senza bocchetta e fare uno strato abbondante all’interno dello stampo Vague.

Togliere il disco di cremoso al lampone dall’anello di acciaio togliendo anche l’acetato e posizionarlo al centro della mousse facendolo affondare un pochino.

Coprire con la restante mousse e battere bene la teglia sul piano di lavoro in modo da far affiorare eventuali bolle d’aria.

Livellare il composto con una spatola e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Una volta congelato, sformare il dolce e spruzzarlo con il wonder velvet bianco o altro burro di cacao spray precedentemente tenuto a 25°C per almeno 2 ore o scaldato a bagnomaria.

Spennellare con poco cioccolato bianco fuso il disco di stroisel e posizionarvi al centro la mousse.

Spruzzare con il wonder velvet rosso il cremoso al lampone dello stampo globe e posizionarlo nell’apposita cavità del dolce.

Conservare in frigo fino al momento di servire.

torta vague silikomart 003

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6 Comments

  • Reply
    cristina
    23 marzo 2017 at 0:18

    Cara Vanessa, ben detto: solo il meglio ! Quanto bello è il libro di Fusto ! (Ma che difficile…cavoli !). Ottimo accostamento di sapori. Anch’io amo il dulcey. Molto bello anche lo stampo

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      23 marzo 2017 at 14:23

      Grazie Cristina! In effetti Percorsi è un libro gioiello… ma molto difficile. Ogni tanto prendo qualche preparazione singola, ma riprodurre un dolce intero sarà ardua. Adoro il Dulcey, così come il Caramelia. Ora ho preso anche dell’Orelys da provare… deve essere fantastico!

  • Reply
    diana
    23 marzo 2017 at 12:29

    Ma qui si inizia a parlare una lingua che non conosco, non posso starti dietro, il grue di cacao, cioccolato biondo Dulcey più tutti gli stampi ecc. bellissimo dolce posso imitarlo ma farlo uguale penso mi sia impossibile, sono un pò allergica ad usare il silicone e non ho neppure uno stampo 🙂

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      23 marzo 2017 at 14:27

      Certo che mi stai dietro, sei bravissima! Il grué di cacao è una granella di fave di cacao tostate, forse la trovi anche in qualche negozio biologico. Il Dulcey è un cioccolato bianco tostato Valrhona. E’ buonissimo, sa di biscotto, ma lo puoi sostituire con altro cioccolato bianco, magari aromatico.
      Per quanto riguarda il silicone… anche io non lo amavo. Ma questi stampi Silikomart sono eccezionali, sia per la qualità che per l’estetica del dolce finito. Io ti consiglio di provarli!

  • Reply
    silvia bisogno
    14 aprile 2017 at 9:03

    Bellissima, sei davvero brava Vanessa. Complimenti per il blog è davvero interessante <3
    Un abbraccio
    Silvia

    • Reply
      trazuccheroevaniglia
      17 aprile 2017 at 15:35

      Grazie Silvia e benvenuta!

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