Bicchierini di cremoso al cioccolato

Quando preparo dei piccoli rinfreschi per le feste, i bicchierini non mancano mai, ed almeno una varietà deve essere al cioccolato. Facili da fare, relativamente veloci, hanno anche il vantaggio di poter essere preparati in anticipo e poi stoccati in congelatore. Oggi vi propongo una versione bigusto di cremoso al cioccolato, una preparazione molto versatile a base di crema inglese. Infatti oltre che per dessert al bicchiere è ideale  sia come inserimento all’interno di dolci per dare strutture diverse che per farcire piccole tartellette di frolla. Oltre che in congelatore questi bicchierini di cremoso al cioccolato si possono conservare in frigo fino ad una settimana senza gli streusel però, che altrimenti perderebbero la loro peculiare croccantezza.

La ricetta dei cremosi è estrapolata da “L’enciclopedia del cioccolato” dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, mentre per gli streusel mi sono affidata a “Tradizione in Evoluzione” di Leonardo Di Carlo.

Bicchierini di cremoso al cioccolato

Ingredienti per 6 bicchierini

190 g di cioccolato fondente al 70%

225 di cioccolato bianco 35%+ 3 g di gelatina

Per la crema inglese 

5 tuorli

50 g di zucchero semolato

250 g di latte intero

250 g di panna fresca

Per gli streusel alla nocciola

50 g di burro

50 g di zucchero semolato

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

50 g di farina di nocciole

50 g di farina 00

Procedimento

Per prima cosa preparare gli streusel. Impastare il burro con zucchero, sale ed estratto di vaniglia, quindi unire la farina di nocciole e infine la farina setacciata. Formare un cilindro e far raffreddare bene in frigo o in congelatore. Dopo il riposo passare al setaccio con maglia larga o grattugiare con una grattugia a fori larghi per ottenere una granella (io mi sono aiutata con una gratella da pasticceria). Disporre il composto su una teglia rivestita con carta da forno e  cuocere a 160°C in forno ventilato per 15 minuti circa.

Per i cremosi far ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Far fondere il cioccolato in microonde ad una potenza di 500 W mescolando ogni 20/30 secondi.
Preparare la crema inglese. Portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo in una ciotola
mescolare i tuorli e lo zucchero. Versare un pochino di liquido bollente nel composto di tuorli,
stemperare bene, poi riversare tutto nella casseruola e portare a fuoco lento ad una temperatura massima di
84°C mescolando continuamente con una frusta. La consistenza da ottenere è quella in grado di nappare una spatola (deve essere appena densa da non far richiudere una riga tracciata con un dito sulla spatola stessa). Passare la crema al setaccio, eventualmente lisciarla per qualche secondo con il frullatore a immersione, pesarla e versarne metà sul cioccolato fondente e metà su quello bianco al quale si sarà aggiunta anche la gelatina strizzata. La crema inglese va versata nei due tipi di cioccolato fuso in 3 volte, mescolando ogni volta energicamente con una spatola di silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido. Lavorare poi con un frullatore a immersione per lisciare e completare l’emulsione evitando di incorporare aria. Versare in un recipiente, coprire con pellicola alimentare a contatto e far riposare in frigo per 12 ore. Dopo il riposo in frigo, versare i cremosi in 2 sac à poche e comporre i bicchierini inserendo tra i due gusti uno strato croccante di streusel. Questo è il metodo corretto e quello che consente di conservare la croccantezza degli streusel. In alternativa, come ho fatto io per mancanza di tempo, versare nei bicchierini il cremoso fondente ancora caldo, far raffreddare in frigo, fare uno strato con gli streusel e terminare con il cremoso di cioccolato bianco solo dopo che si sarà ben addensato, altrimenti gli streusel tenderanno a galleggiare nel composto. Conservare in frigo fino al consumo o stoccare in congelatore (in frigo si conservano fino ad una settimana, ma ovviamente gli streusel non risulteranno più croccanti). Prima di servire decorare a piacere. Io ho colato con un cornetto del cioccolato fuso su strisce di acetato che ho poi passato in frigo per riuscire a maneggiarle e ho aggiunto qualche pezzettino di streusel.