Quando preparo dei piccoli rinfreschi per le feste, i bicchierini non mancano mai, ed almeno una varietà deve essere al cioccolato. Facili da fare, relativamente veloci, hanno anche il vantaggio di poter essere preparati in anticipo e poi stoccati in congelatore. Oggi vi propongo una versione bigusto di cremoso al cioccolato, una preparazione molto versatile a base di crema inglese. Infatti oltre che per dessert al bicchiere è ideale sia come inserimento all’interno di dolci per dare strutture diverse che per farcire piccole tartellette di frolla. Oltre che in congelatore questi bicchierini di cremoso al cioccolato si possono conservare in frigo fino ad una settimana senza gli streusel però, che altrimenti perderebbero la loro peculiare croccantezza.
La ricetta dei cremosi è estrapolata da “L’enciclopedia del cioccolato” dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, mentre per gli streusel mi sono affidata a “Tradizione in Evoluzione” di Leonardo Di Carlo.
Bicchierini di cremoso al cioccolato
Ingredienti per 6 bicchierini
190 g di cioccolato fondente al 70%
225 di cioccolato bianco 35%+ 3 g di gelatina
Per la crema inglese
5 tuorli
50 g di zucchero semolato
250 g di latte intero
250 g di panna fresca
Per gli streusel alla nocciola
50 g di burro
50 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
50 g di farina di nocciole
50 g di farina 00
Procedimento
Per prima cosa preparare gli streusel. Impastare il burro con zucchero, sale ed estratto di vaniglia, quindi unire la farina di nocciole e infine la farina setacciata. Formare un cilindro e far raffreddare bene in frigo o in congelatore. Dopo il riposo passare al setaccio con maglia larga o grattugiare con una grattugia a fori larghi per ottenere una granella (io mi sono aiutata con una gratella da pasticceria). Disporre il composto su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere a 160°C in forno ventilato per 15 minuti circa.
Per i cremosi far ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Far fondere il cioccolato in microonde ad una potenza di 500 W mescolando ogni 20/30 secondi.
Preparare la crema inglese. Portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo in una ciotola
mescolare i tuorli e lo zucchero. Versare un pochino di liquido bollente nel composto di tuorli,
stemperare bene, poi riversare tutto nella casseruola e portare a fuoco lento ad una temperatura massima di
84°C mescolando continuamente con una frusta. La consistenza da ottenere è quella in grado di nappare una spatola (deve essere appena densa da non far richiudere una riga tracciata con un dito sulla spatola stessa). Passare la crema al setaccio, eventualmente lisciarla per qualche secondo con il frullatore a immersione, pesarla e versarne metà sul cioccolato fondente e metà su quello bianco al quale si sarà aggiunta anche la gelatina strizzata. La crema inglese va versata nei due tipi di cioccolato fuso in 3 volte, mescolando ogni volta energicamente con una spatola di silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido. Lavorare poi con un frullatore a immersione per lisciare e completare l’emulsione evitando di incorporare aria. Versare in un recipiente, coprire con pellicola alimentare a contatto e far riposare in frigo per 12 ore. Dopo il riposo in frigo, versare i cremosi in 2 sac à poche e comporre i bicchierini inserendo tra i due gusti uno strato croccante di streusel. Questo è il metodo corretto e quello che consente di conservare la croccantezza degli streusel. In alternativa, come ho fatto io per mancanza di tempo, versare nei bicchierini il cremoso fondente ancora caldo, far raffreddare in frigo, fare uno strato con gli streusel e terminare con il cremoso di cioccolato bianco solo dopo che si sarà ben addensato, altrimenti gli streusel tenderanno a galleggiare nel composto. Conservare in frigo fino al consumo o stoccare in congelatore (in frigo si conservano fino ad una settimana, ma ovviamente gli streusel non risulteranno più croccanti). Prima di servire decorare a piacere. Io ho colato con un cornetto del cioccolato fuso su strisce di acetato che ho poi passato in frigo per riuscire a maneggiarle e ho aggiunto qualche pezzettino di streusel.
27 Comments
Clara
29 Agosto 2014 at 10:51ma proprio questa meraviglia dovevi linkare?? Voglia pazza di dolce adesso!
tra zucchero e vaniglia
29 Agosto 2014 at 13:02Se abitassimo vicine non oso pensare agli spuntini, merende, cene e pranzi che si organizzerebbero!!!
maria giordano
29 Agosto 2014 at 11:04Quando entro nel tuo blog mi perdo…tra zucchero e vaniglia…Vanessa! <3
tra zucchero e vaniglia
29 Agosto 2014 at 13:01Come io nel tuo del resto… Grazie Maria!
Stefania
29 Agosto 2014 at 11:19Vanessa sono bellissimi questi bicchierini complimenti!!
tra zucchero e vaniglia
29 Agosto 2014 at 13:00Grazie Stefy! Sempre carinissima…
mayra
29 Agosto 2014 at 11:30Buonissimi…i bicchierini dove li compri?
tra zucchero e vaniglia
29 Agosto 2014 at 13:00Ciao Mayra! Questi li ho presi in un negozio a Piombino, ma si trovano in giro… sono di Martellato.
claudia63
29 Agosto 2014 at 16:30I bicchierini li ho, le tue ricette sono una garanzia, quindi li metto in lista 🙂 grazieeeeeeeeeeeee
tra zucchero e vaniglia
29 Agosto 2014 at 16:42Ciao Claudia e grazie per la fiducia! Ne ho provati davvero tanti, ma questi da ora in poi ci saranno sempre!
eva e tabù
29 Agosto 2014 at 22:49ma qui è tutto meraviglioso! è il paradiso!!! avrei bisogno di alcune lezioni di cucina ,visti i miei guai culinari….
tra zucchero e vaniglia
30 Agosto 2014 at 10:15Grazie di essere passata! Avresti dovuto vedere la mia prima torta di mele… bellissima all’aspetto, ma immangiabile da quanto era dura! E’ solo questione di pratica, pazienza e ovviamente passione!
alessandra
30 Agosto 2014 at 12:06sanno di paurosamente buono…. ho paura a leggere la ricetta a farmi venire voglia!
tra zucchero e vaniglia
30 Agosto 2014 at 12:13Eh sì cara Alessandra… sono troppo buoni! E pure veloci… io un pensierino ce lo farei!
monia
30 Agosto 2014 at 22:47davvero una chiccheria complimenti
tra zucchero e vaniglia
31 Agosto 2014 at 10:15Grazie Monia e grazie di esserti fermata da me…
dona
30 Agosto 2014 at 23:36Fantastici questi bicchierini… golosi! Sarebbero proprio da provare…. Grazie per la ricettina!
tra zucchero e vaniglia
31 Agosto 2014 at 10:16Grazie! Provali… creano dipendenza!!!
Francesca
31 Agosto 2014 at 22:27da provare subito subito!!!
tra zucchero e vaniglia
31 Agosto 2014 at 22:44Grazie Francesca!
vincenzina52
16 Aprile 2015 at 10:18Ho scelto questa squisitezza da inserire nel mio blog nella pagina visti nel web.
antonella
14 Dicembre 2015 at 22:04Ricette golosissime e spiegate benissimo!
tra zucchero e vaniglia
15 Dicembre 2015 at 11:04Grazie Antonella e benvenuta!
ketty
19 Aprile 2017 at 15:22adoro i dolci al bicchiere e questa ricetta è fantastica grazie mille Vanessa
trazuccheroevaniglia
19 Aprile 2017 at 15:33Grazie Ketty e benvenuta bel mio angolo dolce!
Cri Elena
9 Febbraio 2020 at 19:14Ciao Vanessa volendo usare il cremoso al cioccolato bianco nello stampo ipnosi da caldo lo verso direttamente nello stampo e poi una volta freddo via in freezer? Grazie mille, Cristina
trazuccheroevaniglia
9 Febbraio 2020 at 19:24Ciao cara. Esatto. La procedura corretta sarebbe quella di farlo riposare in frigo 12 ore e poi passarlo in congelatore. Io però vado sempre di abbattitore e non ho mai avuto problemi.