Californiana o torta morbida di frutta

Dopo tantissimo tempo eccomi finalmente di ritorno al blog con una ricetta da tener sempre presente per fare bella figura anche all’ultimo momento, la Californiana.

Si tratta di una base morbida per le torte di frutta che va preparata in uno stampo particolare, lo stampo furbo.

Questo stampo infatti ha una scanalatura sul fondo che crea un incavo, perciò una volta capovolta la base, questa avrà un bordo rialzato perfetto per contenere qualsiasi tipo di farcia.

Per quanto riguarda la base del dolce mi sono affidata alla collaudatissima ricetta di Stexy. La dose di impasto potrà sembrarvi insufficiente per una teglia da 28 cm di diametro, ma è perfetta.

Bagna e farcia entrambi tratti da Tradizione in Evoluzione di Leonardo di Carlo sono uno sciroppo al limone e un cremoso agrumi e mascarpone da preparare il giorno prima di montare il dolce.

Ho aggiunto anche un inserimento di cremoso al lampone (che avete già visto qui) tratto da Pasticceria: le mie ricette di base di Maurizio Santin per dare una nota di acidità all’insieme.

Californiana

Composizione del dolce dal basso verso l’alto

• Base per californiana (Stexy)
• Cremoso agrumi e mascarpone (Leonardo Di Carlo)
• Cremoso al lampone (Maurizio Santin)
• Cremoso agrumi e mascarpone
• Frutta fresca

Stampi utilizzati

• Stampo furbo Decora da 28 cm di diametro per la base
• cerchio in acciaio da 18 cm di diametro per l’inserto di cremoso al lampone
• stampo top ipnosi 06 Pavoni per il decoro superiore (facoltativo)

Ingredienti per uno stampo furbo da 28 cm di diametro

Per la base

75 g di burro fuso freddo

75 g di zucchero semolato

2 uova intere

150 g di farina 00

8 g di lievito per dolci

2 cucchiai di latte

scorza di 1 limone grattugiata

Procedimento

Imburrare e infarinare lo stampo.

Setacciare la farina con il lievito.

Montare le uova con lo zucchero e la scorza di limone.

Aggiungere il burro fuso e il latte e continuare a mescolare.

Unire a mano le polveri.

Stendere l’impasto nello stampo e livellare bene.

Infornare a 175°C in modalità ventilata per 15 minuti circa.

Per lo sciroppo al limone

150 g di acqua

35 g di scorza di limone (circa 2 limoni medi)

100 g di succo di limone filtrato (circa 1 e 1/2)

350 g di sciroppo a 60° Brix (si ottiene facendo bollire 250 g di acqua e 375 g di zucchero)

Procedimento

Portare a bollore l’acqua, unire la scorza del limone prelevata con il pelapatate e lasciare in infusione per 20 minuti.

Filtrare tutto, aggiungere il succo e lo sciroppo.

Far raffreddare e conservare in frigo.

Per il cremoso al lampone (dose per 1 cerchio da 18 cm di diametro alto 1,5 cm)

2 uova

50 g di zucchero semolato

2,5 g di gelatina animale

190 g di purea di lampone

65 g di burro

Procedimento

Rivestire una teglia della dimensione adatta all’abbattitore o al congelatore con un tappetino in silicone o con un foglio di acetato e posizionarvi sopra un anello in acciaio da 18 cm di diametro e alto 1,5 cm rivestito da una striscia di acetato.

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Riunire in una casseruola le uova sbattute brevemente, lo zucchero,il burro e la polpa di lampone.

Portare a bollore mescolando con una frusta e terminare la cottura immediatamente.

Strizzare la gelatina e aggiungerla al composto caldo, mescolando per scioglierla completamente.

Emulsionare con un frullatore a immersione.

Colare il cremoso nel cerchio e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Per il cremoso agrumi e mascarpone

100 g di latte fresco intero

87,5 g di panna fresca

10 g di glucosio

10 g di scorza di limone grattugiata finemente

6 g di gelatina (io ne metterei anche 5)

212,5 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

250 g di mascarpone fresco (io ho usato quello confezionato)

Procedimento

Posizionare lo stampo ipnosi su una teglia della dimensione adatta all’abbattitore o al congelatore.

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Fondere il cioccolato a 40°C.

Scaldare leggermente il mascarpone al microonde.

Portare a bollore latte, panna, glucosio e scorza di limone grattugiata, unire la gelatina ammorbidita e versare sul cioccolato fuso.

Emulsionare bene con un mixer a immersione, aggiungere il mascarpone e mixare ancora per un minuto.

Versare il cremoso all’interno dello stampo e trasferire la teglia in abbattitore o freezer fino a completo congelamento.

Trasferire il resto del cremoso in un contenitore ermetico e lasciare cristallizzare in frigo a +4 tutta la notte prima dell’utilizzo.

Inoltre per decorare

Mirtilli freschi q.b.

Lamponi freschi q.b.

Montaggio del dolce

Mescolare il cremoso agli agrumi e mascarpone con una spatola in silicone e inserirlo in un sac à poche con bocchetta liscia da 8 mm.

Bagnare uniformemente e abbondantemente la base con lo sciroppo al limone utilizzando un biberon.

Fare uno strato sottile di cremoso agli agrumi e mascarpone e lisciare bene con una spatolina a gomito.

Estrarre il disco di cremoso al lampone dall’anello di acciaio, togliere l’acetato, posizionarlo perfettamente al centro del dolce e premere leggermente per farlo aderire.

Smodellare il decoro di cremoso agli agrumi e mascarpone e posizionarlo perfettamente al centro del disco di cremoso al lampone, poi ultimare tutto intorno facendo dei ciuffetti regolari con il sàc a poche.

Decorare a piacere con mirtilli e lamponi.

Trasferire la torta su un piatto da portata e conservare in frigo fino al momento di servire.

Ricetta in collaborazione con

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