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Cioccolato al latte, nocciola e frutti esotici

mousse azelia 1

Oggi vi propongo il dolce che ho preparato qualche tempo fa per il compleanno di mio cognato e che mi ha dato anche l’occasione di provare un cioccolato libidinoso, l’Azèlia Valrhona.

E’ composto da una mousse leggera al cioccolato al latte Azélia Valrhona tratta da Crostate di Gianluca Fusto abbinata ad un cremoso ai frutti esotici di Maurizio Santin da Le mie ricette di base, su base di biscotto morbido alla panna di Leonardo Di Carlo tratto da Buona la prima e un croccantino alla nocciola da Emozioni di Rita Busalacchi.

Con il senno di poi, visto che lo stampo è piuttosto alto, sopra il cremoso aggiungerei anche uno strato di confit in modo da avere un inserto che vada a bilanciare maggiormente la mousse.

Per realizzarlo ho utilizzato lo stampo Honoré di Silikomart della linea 3Design

Potete preparare il biscotto in anticipo, conservandolo in frigo in una teglia avvolta da pellicola per alimenti o in congelatore per tempi più lunghi.

Calcolate almeno 4 ore in abbattitore o 30 ore in congelatore per surgelare completamente il dolce finito in modo da riuscire poi a sformarlo perfettamente.

Cioccolato al latte, nocciola e frutti esotici

Composizione del dolce dal basso verso l’alto

• Croccantino alla nocciola (Rita Busalacchi)
• Biscotto morbido alla panna (Leonardo Di Carlo)
• Cremoso ai frutti esotici (Maurizio Santin)
• Mousse leggera al cioccolato Azélia e nocciola (Gianluca Fusto)

Attrezzatura utilizzata

 Teglia in alluminio 30×40 per il biscotto
 anello in acciaio da 16 cm di diametro per tagliare il biscotto morbido
stampo tortaflex da 16 cm di diametro e altezza 4 cm per l’inserto
• stampo Honoré Silikomart

Per il biscotto morbido alla panna

144 g di uova (circa 3 medie)

128 g di zucchero semolato

40 g di zucchero invertito (o miele dal gusto neutro)

112 g di panna fresca liquida

3 g di scorza di limone grattugiata

128 g di farina 150 W

40 g di fecola

1 g di sale fino

5 g di lievito

Procedimento

Rivestire una teglia 30×40 con carta da forno ritagliata a misura.

Setacciare la farina con la fecola e il lievito.

Montare le uova con zucchero, zucchero invertito, scorza di limone grattugiata e sale, fino a consistenza spumosa.

Abbassare la velocità della planetaria al minimo e unire la panna a filo al composto di uova. Basteranno un paio di giri di macchina, non bisogna eccedere altrimenti il composto si smonta.

Unire a mano le polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare l’impasto nella teglia, livellare con un tarocco o una spatola a gomito e infornare a 180°C in modalità ventilata per 10 minuti.

Far raffreddare, coppare un disco di 16 cm di diametro e surgelare il resto per preparazioni successive.

Conservare il disco di biscotto in frigo in un contenitore ermetico o avvolto da pellicola per alimenti.

Per il croccantino alla nocciola

40 g di eclat d’or

23 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

46 g di pralinato nocciola 60%

1 pizzico di sale

Procedimento

Sciogliere il cioccolato.

Miscelarlo al pralinato, al sale e alle eclat d’or.

Stendere il composto nello stampo da inserto , livellare bene, far aderire il disco di biscotto precedentemente preparato e trasferire in abbattitore o in freezer.

Per il cremoso ai frutti esotici

75 g di zucchero semolato

140 g di purea di frutto della passione

50 g di purea di mango

100 g di uova

2,5 g di gelatina in polvere 200 bloom

12,5 g di acqua per la gelatina

65 g di burro

Procedimento

Idratare la gelatina con la sua acqua.

Riunire in un pentolino le uova sbattute brevemente, lo zucchero semolato, le puree di frutta ed il burro.

Portare a primo bollore mescolando continuamente con una frusta.

Togliere immediatamente dal fuoco, aggiungere la gelatina ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Versare il cremoso nello stampo da inserto sopra il biscotto morbido alla panna, livellare bene e trasferire in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Per la mousse leggera al cioccolato Azélia e nocciola

175 g di latte intero

265 g di cioccolato Azélia Valrhona

118 g di pasta di nocciola 100%

284 g di panna semimontata

5,6 g di gelatina in polvere 200 bloom

28 g di acqua per la gelatina

Procedimento

Idratare la gelatina con la sua acqua.

Semimontare la panna e conservarla in frigo.

Portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina mescolando bene con una frusta.

Sciogliere il cioccolato nel microonde e unirvi la pasta di nocciola.

Versare il latte caldo sul cioccolato fuso ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Appena il composto arriva ad una temperatura compresa tra i 45 e i 38°C unirlo alla panna mescolando delicatamente con una spatola.

Per la finitura del dolce

velvet mini marrone chiaro

foglia oro

Assemblaggio del dolce

Posizionare lo stampo Honoré su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Versare la mousse leggera e fare uno strato abbondante.

Sformare l’inserto e posizionarlo al centro del dolce chiudendolo con la parte del croccantino verso l’esterno.

Trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Una volta congelato, sformare il dolce e spruzzarlo con mini velvet marrone chiaro precedentemente scaldato a bagnomaria.

Conservare in frigo e prima di servire decorare con foglia oro.

Ricetta in collaborazione con

logo_nero_silikomart

e

logo cake idea

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Tra zucchero e vaniglia @ instagram

La risposta da Instragram non aveva codice 200.

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3 Comments

  • Reply
    Mile
    18 Novembre 2020 at 21:10

    Eccomi! Avrei visto volentieri anche l’interno. Mi incuriosiscono molto l’eclat e il cioccolato Azélia che immagino mi consigli 😉 Stampo importante per una bella occasione e per una bel mix di preparazioni. Torna presto, se puoi.

    • Reply
      trazuccheroevaniglia
      26 Novembre 2020 at 13:14

      Ciao cara! Purtroppo a volte faccio fatica a fotografare la fetta… non è bello portare un dolce già tagliato… e mi dimentico sempre a casa la Reflex. Eclat e Azélia sono deliziosi, direi dei mai più senza. Se ti servono consigli per gli acquisti fammi sapere. Intanto un abbraccio.

  • Reply
    Nocciola, lampone e frutti di bosco - Tra zucchero e vaniglia
    26 Novembre 2020 at 18:20

    […] varie basi le trovate anche nel mio post precedente… a volte basta solo fare qualche piccola modifica per avere un risultato completamente […]

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