Lievitati/ Ricette d'autore

Cornetto classico

cornetto classico 1

Il cornetto classico o croissant, è un dolce di origine austriaca, nato per ricordare la vittoria sui Turchi del 1683. Gli operosi fornai infatti, già al lavoro di buona mattina, udirono i rumori degli aggressori che stavano scavando un tunnel per entrare a Vienna e diedero l’allarme, scongiurando così l’attacco. Per celebrare la vittoria i panettieri crearono un dolce a forma di mezzaluna, simbolo dell’impero Ottomano. Questa ricetta è tratta da “Profumi dal forno” di Omar Busi, un libro bellissimo che consiglio vivamente a tutti gli appassionati di pasticceria come me.

Ci sono alcune accortezze da tener presente durante le fasi di lavorazione. La prima riguarda le temperature che devono avere la pasta e il burro a inizio sfogliatura, cioè 4°C per la pasta e 16°C per il burro. A 4°C infatti la pasta è perfetta da stendere, mentre il burro a 16°C non è né troppo freddo da rompersi, né troppo caldo da sciogliersi amalgamandosi alla pasta stessa. La seconda cosa da tener presente è lo spessore della pasta quando si tira, prima di dare le pieghe che non deve mai essere inferiore ai 6 mm, altrimenti il cornetto in cottura non sfoglierà bene e l’alveolatura sarà molto fitta. Per chi non avesse la pasta madre, su suggerimento di Clara di Pasta, patate e… fantasia si può procedere con una biga dello stesso peso della pasta madre, preparata con 3 g di lievito di birra fresco, 67 g di farina 33 g di acqua. Si  farà lievitare finché triplica il volume e poi si procederà come da ricetta.

cornetto classico 1

Cornetto classico di Omar Busi

Ingredienti per circa 15 cornetti piccoli

Per l’impasto

100 g di lievito madre rinfrescato 2 volte

180 g di uova (circa 3 uova grandi)

340 g di farina forte (W=300, io farina “sfoglia” molino quaglia)

60 g di burro

80 g di zucchero

5 g di sale

14 g di lievito di birra fresco

i semini di 1/2 bacca di vaniglia o 1 cucchiaio abbondante di estratto di vaniglia

6 g di pasta d’arancia (io ho frullato fino a ridurle in pasta delle scorze d’arancia candita)

Per la lavorazione del cornetto

200 g di burro

Procedimento

Per l’impasto, inserire nell’impastatrice il lievito madre con le uova e lavorare con la foglia per 7-8 minuti in modo da scioglierlo bene. Aggiungere la farina e impastare per 10-15 minuti circa con il gancio, finché l’impasto risulta elastico. Quindi inserire un po’ alla volta il burro e lo zucchero. In ultimo unire il sale, poi il lievito di birra fresco e gli aromi e lavorare ancora. L’impasto deve incordare, cioè risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Si deve poter togliere dalla planetaria in un solo blocco, senza che si strappi. Avvolgerlo quindi con pellicola, posizionarlo sopra una teglia e metterlo a riposare in frigo  per almeno 2 ore, meglio se per una notte intera. Nel frattempo dare al burro una forma rettangolare e piatta,  mettendolo tra due fogli di carta da forno e aiutandosi con un mattarello e uno scattino. Poi rimetterlo in frigo.

cornetto classico 2

La mattina dopo procedere con la sfogliatura. La temperatura ideale per questa operazione è di 4°C per l’impasto e di 16°C per il burro, che perciò deve essere tirato fuori dal frigo un pò prima della pasta.

A questo punto tirare la pasta cercando di mantenere una forma regolare a rettangolo ed in modo che il panetto di burro copra i 2/3 della pasta stessa, quindi ripiegare la pasta rimasta libera sul panetto e chiudere a portafoglio. Si otterranno così tre strati di pasta alternati a due di burro.

cornetto classico 3

Girare la sfoglia di 90° in modo da avere le pieghe sempre di fronte e l’apertura sulla destra, come fosse un libro. Stenderla delicatamente su un piano leggermente infarinato ad uno spessore non inferiore ai 6 mm cercando di mantenere una forma regolare. Se si stende ad uno spessore inferiore, il cornetto in cottura non sfoglierà bene e l’alveolatura risulterà molto fitta. Dare una piega semplice (a 3), cioè piegare la parte superiore verso il centro e poi piegare la parte inferiore verso il centro sopra l’altra.

cornetto classico 3

A questo punto avvolgere la pasta in pellicola, posizionarla sopra una teglia e farla riposare in frigo per almeno 20 minuti. Poi girarla di 90 gradi, stenderla ad uno spessore non inferiore ai 6 mm cercando di mantenere sempre una forma regolare e dare la seconda piega semplice (a 3).

cornetto classico 4

Avvolgere nuovamente la pasta in pellicola e farla riposare in frigo per almeno 20 minuti, poi tirarla ad uno spessore non inferiore ai 6 mm e dare l’ultima piega semplice (a 3).

cornetto classico 5

Dopo l’ultima piega avvolgere nuovamente la pasta in pellicola e farla riposare in frigo per 2 ore. Poi stenderla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3 mm, ritagliare dei triangoli  10×15 (io mi sono aiutata con un cartoncino per farli tutti uguali) e formare i cornetti tagliando leggermente la base e arrotolandoli dalla base stessa verso la punta.

cornetto classico 6

Adagiarli su placche foderate con carta da forno avvicinando le punte in modo da dare la classica forma e far lievitare a 22-25°C per circa 6 ore. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 12 minuti (nel mio forno 170°C per 18 minuti circa).

A me sono piaciuti moltissimo, sia come gusto che come consistenza. La pasta è facile da lavorare e non hanno perso assolutamente burro in cottura.

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3 Comments

  • Reply
    salentinaincucina
    7 Settembre 2014 at 0:27

    Meraviglia!!!!!!!!!! Ancora non sono riuscita a cimentarmi con i cornetti sfogliati!!! Il tuo post però è un vero tutorial! Ci devo provare!!
    Serena

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      7 Settembre 2014 at 0:41

      Grazie cara! Provaci, magari la prima volta la sfogliatura non sara’ perfetta, ma basta prenderci la mano, come qualsiasi altra cosa…

      • Reply
        salentinaincucina
        10 Settembre 2014 at 1:28

        già!!! devo farlo perché rimando sempre!!!! ti farò sapere!!

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