Crema mousse al cioccolato

L’ho scritto tante volte, io non so resistere al cioccolato! Lo amo in tutte le sue declinazioni, specialmente quelle cremose e avvolgenti.

Perciò quando ho visto questa crema mousse al cioccolato sfogliando il volume dedicato al cioccolato della collana di Iginio Massari, a scuola di pasticceria, ho deciso di provarla immediatamente.

Per la preparazione ho scelto un cioccolato monorigine Perù fondente 70% di Cioccolateria Veneziana una realtà artigianale di San Donà di Piave.

L’azienda nasce nel 1954 come liquorificio famigliare, grazie all’intraprendenza della fondatrice, Nonna Teresa, per poi diventare anche cioccolateria artigianale dal 1994.

Francesco e Simone vi aspettano nel loro laboratorio non solo per la degustazione di cioccolato, creme spalmabili, liquori e grappe, ma anche per scoprire l’affascinante mondo del cacao attraverso tour guidati e laboratori didattici.

Per la realizzazione di queste monoporzioni ho scelto uno stampo che trovo molto raffinato, il Kit pop éclair di Silikomart.

Crema mousse al cioccolato

Composizione delle monoporzioni dal basso verso l’alto

• Biscotto morbido panna e mandorla (Leonardo Di Carlo)
• Crema mousse al cioccolato (Iginio Massari)
• Glassa classica al cacao (Loris Oss Emer)
• Cremoso al cioccolato bianco e lampone (Loris Oss Emer)

Attrezzatura utilizzata

• Teglia 30×40 per il biscotto
• Kit pop éclair Silikomart

Per il biscotto morbido panna e mandorla

90 g di uova (circa 2)

50 g di tuorli (circa 2)

112 g di zucchero semolato

31 g di zucchero invertito (o miele dal gusto neutro)

112 g di panna fresca liquida

5 g di scorza di limone grattugiata

45 g di farina

100 g di farina di mandorle

4 g di lievito

Procedimento

Rivestire una teglia 30×40 con carta da forno ritagliata a misura.

Setacciare la farina con la farina di mandorle e il lievito.

Montare le uova intere e i tuorli con zucchero, zucchero invertito, scorza di limone grattugiata e sale, fino a consistenza spumosa.

Abbassare la velocità della planetaria al minimo e unire la panna a filo al composto di uova e tuorli. Basteranno un paio di giri di macchina, non bisogna eccedere altrimenti il composto si smonta.

Unire a mano le polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare l’impasto nella teglia, livellare con un tarocco o una spatola a gomito e infornare a 200°C in modalità ventilata per 10 minuti.

Far raffreddare, ritagliare un disco di 18 cm di diametro e surgelare il resto per preparazioni successive.

Conservare il disco di biscotto in frigo in un contenitore ermetico o avvolto da pellicola per alimenti.

Per la glassa al cacao classica

22,5 g di gelatina in polvere 160 bloom

112,5 g di acqua per la gelatina

285 g di acqua

240 g di zucchero semolato

180 g di glucosio

115 g di cacao amaro

240 g di panna fresca

Procedimento

Idratare la gelatina con la sua acqua.

Bollire acqua, panna, zucchero, glucosio e cacao fino a 103°C. Se si avesse difficoltà a raggiungere la temperatura indicata, bollire alcuni minuti controllando il nappage con un cucchiaio: se la glassa lo ricopre senza scivolare via avrà raggiunto la giusta densità.

Lasciar raffreddare il composto fino a 60°C, unire la gelatina ed emulsionare con un mixer a immersione senza incorporare aria.

Lasciar riposare alcune ore in frigo e utilizzare a 35-38°C

Per la crema inglese

67 g di latte fresco intero

100 g di pana fresca

33 g di tuorlo

18 g di zucchero semolato

Procedimento

Per il procedimento guardate qui.

Per il cremoso al cioccolato bianco e lampone

75 g di crema inglese

75 g di purea di lamponi

75 g di cioccolato bianco

0,5 g di gelatina in polvere 160 bloom

2,5 g di acqua per la gelatina

Procedimento

Posizionare il top del kit pop eclair su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Idratare la gelatina nella sua acqua.

Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria.

Pesare 75 g di crema inglese ancora calda ed unirvi la gelatina.

Versare la crema calda sul cioccolato fuso ed emulsionare con un mixer a immersione.

Aggiungere la purea di lampone e continuare ad emulsionare.

Colare il cremoso nello stampo e trasferire in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Per la crema mousse al cioccolato (dose per 6 pop eclair e 6 bicchierini)

1 bacca di vaniglia

170 g di latte fresco intero

40 g di tuorli

30 g di zucchero semolato

10 g di amido di mais

230 g di cioccolato monorigine Perù fondente 70%

380 g di panna fresca semimontata

Procedimento

Posizionare lo stampo pop eclair su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria.

Scaldare il latte con i semi prelevati dalla bacca di vaniglia.

In una ciotola mescolare con una piccola frusta lo zucchero con l’amido di mais, incorporare i tuorli e continuare a mescolare.

Versare il latte caldo sul composto di tuorli, stemperare bene e portare a cottura a 82°C in microonde.

Versare la crema calda sul cioccolato fuso ed emulsionare con un mixer a immersione per 3 minuti.

Quando il composto raggiungei 26-28°C incorporare la panna semimontata.

Versare la crema mousse al cioccolato nello stampo e trasferire in abbattitore o freezer fino a completo congelamento.

Per la finitura delle monoporzioni

mini velvet rosso

Assemblaggio delle monoporzioni

Scaldare la glassa a 35-38 °C.

Sformare gli eclair su una griglia posizionata sopra una teglia in modo da recuperare la glassa in eccesso.

Colare abbondantemente e in modo uniforme la glassa sulle monoporzioni.

Sformare i top e spruzzarli con mini velvet rosso precedentemente scaldato a bagnomaria.

Posizionare delicatamente i top sopra gli eclair con una paletta a gomito molto piccola.

Conservare in frigo.

Ricetta in collaborazione con

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