L’ho scritto tante volte, io non so resistere al cioccolato! Lo amo in tutte le sue declinazioni, specialmente quelle cremose e avvolgenti.
Perciò quando ho visto questa crema mousse al cioccolato sfogliando il volume dedicato al cioccolato della collana di Iginio Massari, a scuola di pasticceria, ho deciso di provarla immediatamente.
Per la preparazione ho scelto un cioccolato monorigine Perù fondente 70% di Cioccolateria Veneziana una realtà artigianale di San Donà di Piave.
L’azienda nasce nel 1954 come liquorificio famigliare, grazie all’intraprendenza della fondatrice, Nonna Teresa, per poi diventare anche cioccolateria artigianale dal 1994.
Francesco e Simone vi aspettano nel loro laboratorio non solo per la degustazione di cioccolato, creme spalmabili, liquori e grappe, ma anche per scoprire l’affascinante mondo del cacao attraverso tour guidati e laboratori didattici.
Per la realizzazione di queste monoporzioni ho scelto uno stampo che trovo molto raffinato, il Kit pop éclair di Silikomart.
Crema mousse al cioccolato
Composizione delle monoporzioni dal basso verso l’alto
• Biscotto morbido panna e mandorla (Leonardo Di Carlo)
• Crema mousse al cioccolato (Iginio Massari)
• Glassa classica al cacao (Loris Oss Emer)
• Cremoso al cioccolato bianco e lampone (Loris Oss Emer)
Attrezzatura utilizzata
• Teglia 30×40 per il biscotto
• Kit pop éclair Silikomart
Per il biscotto morbido panna e mandorla
90 g di uova (circa 2)
50 g di tuorli (circa 2)
112 g di zucchero semolato
31 g di zucchero invertito (o miele dal gusto neutro)
112 g di panna fresca liquida
5 g di scorza di limone grattugiata
45 g di farina
100 g di farina di mandorle
4 g di lievito
Procedimento
Rivestire una teglia 30×40 con carta da forno ritagliata a misura.
Setacciare la farina con la farina di mandorle e il lievito.
Montare le uova intere e i tuorli con zucchero, zucchero invertito, scorza di limone grattugiata e sale, fino a consistenza spumosa.
Abbassare la velocità della planetaria al minimo e unire la panna a filo al composto di uova e tuorli. Basteranno un paio di giri di macchina, non bisogna eccedere altrimenti il composto si smonta.
Unire a mano le polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare l’impasto nella teglia, livellare con un tarocco o una spatola a gomito e infornare a 200°C in modalità ventilata per 10 minuti.
Far raffreddare, ritagliare le basi per i dolci e surgelare il resto per preparazioni successive.
Conservare le basi di biscotto in frigo in un contenitore ermetico o avvolto da pellicola per alimenti.
Per la glassa al cacao classica
22,5 g di gelatina in polvere 160 bloom
112,5 g di acqua per la gelatina
285 g di acqua
240 g di zucchero semolato
180 g di glucosio
115 g di cacao amaro
240 g di panna fresca
Procedimento
Idratare la gelatina con la sua acqua.
Bollire acqua, panna, zucchero, glucosio e cacao fino a 103°C. Se si avesse difficoltà a raggiungere la temperatura indicata, bollire alcuni minuti controllando il nappage con un cucchiaio: se la glassa lo ricopre senza scivolare via avrà raggiunto la giusta densità.
Lasciar raffreddare il composto fino a 60°C, unire la gelatina ed emulsionare con un mixer a immersione senza incorporare aria.
Lasciar riposare alcune ore in frigo e utilizzare a 35-38°C
Per la crema inglese
67 g di latte fresco intero
100 g di pana fresca
33 g di tuorlo
18 g di zucchero semolato
Procedimento
Per il procedimento guardate qui.
Per il cremoso al cioccolato bianco e lampone
75 g di crema inglese
75 g di purea di lamponi
75 g di cioccolato bianco
0,5 g di gelatina in polvere 160 bloom
2,5 g di acqua per la gelatina
Procedimento
Posizionare il top del kit pop eclair su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.
Idratare la gelatina nella sua acqua.
Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria.
Pesare 75 g di crema inglese ancora calda ed unirvi la gelatina.
Versare la crema calda sul cioccolato fuso ed emulsionare con un mixer a immersione.
Aggiungere la purea di lampone e continuare ad emulsionare.
Colare il cremoso nello stampo e trasferire in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.
Per la crema mousse al cioccolato (dose per 6 pop eclair e 6 bicchierini)
1 bacca di vaniglia
170 g di latte fresco intero
40 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
10 g di amido di mais
230 g di cioccolato monorigine Perù fondente 70%
380 g di panna fresca semimontata
Procedimento
Posizionare lo stampo pop eclair su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.
Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria.
Scaldare il latte con i semi prelevati dalla bacca di vaniglia.
In una ciotola mescolare con una piccola frusta lo zucchero con l’amido di mais, incorporare i tuorli e continuare a mescolare.
Versare il latte caldo sul composto di tuorli, stemperare bene e portare a cottura a 82°C in microonde.
Versare la crema calda sul cioccolato fuso ed emulsionare con un mixer a immersione per 3 minuti.
Quando il composto raggiunge i 26-28°C incorporare la panna semimontata.
Versare la crema mousse al cioccolato nello stampo, chiudere i dolci con le basi di biscotto precedentemente ritagliate e trasferire in abbattitore o freezer fino a completo congelamento.
Per la finitura delle monoporzioni
Assemblaggio delle monoporzioni
Scaldare la glassa a 35-38 °C.
Sformare gli eclair su una griglia posizionata sopra una teglia in modo da recuperare la glassa in eccesso.
Colare abbondantemente e in modo uniforme la glassa sulle monoporzioni.
Sformare i top e spruzzarli con mini velvet rosso precedentemente scaldato a bagnomaria.
Posizionare delicatamente i top sopra gli eclair con una paletta a gomito molto piccola.
Conservare in frigo.
Ricetta in collaborazione con
e
7 Comments
Mile
1 Febbraio 2019 at 7:42Eccomi Vanessa! Lo sai vero che ho gli occhi a cuore?! 😍 Piccole opere d’arte. E io sogno ☺️
Isabella
24 Maggio 2019 at 12:10Ciao Vanessa, ho letto con attenzione la tua ricetta, ma mi sfugge un passaggio.
Con il biscotto morbido panna e mandorla, dici di ricavare un disco e conservarlo in frigo. Ma poi cosa ci fai? Io pensavo andasse a chiusura della mousse al cioccolato, ma non è specificato.
E’ così?
Grazie, saluti.
Isa
trazuccheroevaniglia
24 Maggio 2019 at 12:48Ciao Isabella. Scusami per l’errore. È come dici tu. Non è un disco da 18 cm di diametro, ma devi ritagliare le basi delle mono dal biscotto e poi chiudere le mousse. Più tardi correggo. Grazie 😘
Cinzia
2 Giugno 2019 at 7:53Ciao, davvero belle. Se posso chiedere, cosa hai messo sulle monoporzioni e con quale bocchetta per sac a poche? Grazie.
trazuccheroevaniglia
2 Giugno 2019 at 8:05Ciao! Grazie.
È un cremoso al cioccolato bianco e lampone inserito nello stampo del top del kit pop eclair.
C’è scritto tutto nella ricetta.
Cinzia
11 Giugno 2019 at 7:12Grazie.
Mousse leggera al cioccolato fondente Caranoa - Tra zucchero e vaniglia
14 Aprile 2020 at 11:34[…] morbidi come quello al pistacchio che ho usato qui o quello alla panna mandorla che ho usato qui è che non hanno bisogno di bagna perchè restano umidi per loro natura. Da quando li ho scoperti […]