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Crema pasticcera Leo

crema pasticcera Leo 1

La crema pasticcera è la crema per antonomasia, ed è una delle basi su cui si regge la vasta gamma di creme utilizzate in pasticceria. Una crema pasticcera ben preparata deve avere una superficie liscia e brillante, una consistenza morbida e leggermente viscosa e non deve risultare farinosa al palato.

Questa che vi propongo è la crema pasticcera “Leo” di Leonardo Di Carlo, tratta da “Tradizione in Evoluzione”, un libro che ormai per me è una vera e propria guida. E’ una crema molto ricca, che conquista per consistenza e gusto e che crea dipendenza da quanto è buona… non vi resta che provarla!

crema pasticcera Leo 1

Crema pasticcera Leo

Ingredienti

1000 g di latte fresco

250 g di panna

2 g vaniglia (io ho usato 1/4 di bacca di tahiti)

4 g scorza di limone finemente grattugiata

250 g di zucchero semolato

300 g di tuorli (circa 15/16)

60 g di amido di mais

40 g di amido di riso

2 g di sale fino

Procedimento

Unire in una casseruola piuttosto alta e dal fondo spesso il latte, la panna, la bacca di vaniglia tagliata per il lungo, la scorza di limone e metterli sul fuoco. Nel frattempo fare una pastella con gli amidi setacciati, lo zucchero, il sale e i tuorli e girare fino ad  ottenere un composto liscio.  Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella con un pò di liquido caldo e riversare subito il composto stemperato nel resto del latte. 

crema pasticcera leo collage 1

Cuocere sul fuoco fino alla consistenza desiderata, senza però superare gli 84°C. Trasferire subito la crema in una teglia sanificata con alcool puro a 95°, distribuire bene, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Appena possibile chiudere ermeticamente il contenitore e sistemarlo in frigo a +4°C.

crema pasticcera leo collage 2

La crema si conserva in frigo a +4°C, per 2-3 giorni in un contenitore ermetico di vetro o plastica.

Il procedimento è lo stesso per qualsiasi ricetta di crema pasticcera, cambia solo il bilanciamento degli ingredienti.

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Tra zucchero e vaniglia @ instagram

  • Adoro questo stampo, è già uno dei miei preferiti 😍😍😍!
· Biscotto morbido al pistacchio
· Muesli croccante ai frutti rossi
· Chantilly allo yogurt
· Gelatina ai frutti rossi
· Mousse leggera al pistacchio
· frutta fresca
Grazie a Silikomart per il meraviglioso stampo Dot con il quale ho realizzato questo dolce!!!
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  • Giovedì 13 Febbraio sarò da Dalla Cucina - Corsi di Cucina di Castelfranco Veneto di Daniela Donadello per una serata dedicata alle paste friabili.
Parleremo degli ingredienti, dei metodi di impasto, delle nuove attrezzature come tappetini e ring microforati e vedremo quali sono gli accorgimenti per ottenere una frolla degna di una pasticceria!
Prepareremo:
• Frolla senza glutine (crostata con confettura)
• Pasta sablè al cacao e nocciole (crostata con frangipane e namelaka alla nocciola)
• Frolla Napoli (crostata con frangipane e namelaka al limone)
• Biscotti sodi
• Frollini montati
Giovedì 13 Febbraio dalle 19.30 alle 22.30

Per info e prenotazioni:
☎️ +39 331 321 2256
📧 daniela.donadello@peccatidigola.info
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Vanessa
  • Giovedì 13 Febbraio sarò da Dalla Cucina - Corsi di Cucina di Castelfranco Veneto di @donadellodaniela per una serata dedicata alle paste friabili.
Parleremo degli ingredienti, dei metodi di impasto, delle nuove attrezzature come tappetini e ring microforati e vedremo quali sono gli accorgimenti per ottenere una frolla degna di una pasticceria!
Prepareremo:
• Frolla senza glutine (crostata con confettura)
• Pasta sablè al cacao e nocciole (crostata con frangipane e namelaka alla nocciola)
• Frolla Napoli (crostata con frangipane e namelaka al limone)
• Biscotti sodi
• Frollini montati
Giovedì 13 Febbraio dalle 19.30 alle 22.30

Per info e prenotazioni:
☎️ +39 331 321 2256
📧 daniela.donadello@peccatidigola.info
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  • Vi aspetto giovedì 6 Febbraio presso Peccati di Gola Conegliano per una serata dedicata alle paste friabili.
Parleremo degli ingredienti, dei metodi di impasto, delle nuove attrezzature come tappetini e ring microforati e vedremo quali sono gli accorgimenti per ottenere una frolla degna di una pasticceria!
Prepareremo:
• Frolla senza glutine (crostata con confettura)
• Pasta sablè al cacao e nocciole (crostata con frangipane e namelaka alla nocciola)
• Frolla Napoli (crostata con frangipane e namelaka al limone)
• Biscotti sodi
• Frollini montati
Giovedì 6 Febbraio dalle 19.30 alle 22.30

Per info e prenotazioni:
☎️ 3409805889
📧 conegliano@peccatidigola.info
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Vanessa
  • Io amo i cuori ❤❤❤, e voi?
E non solo a San Valentino.
Vi lascio qualche idea dall'archivio del blog.
Ricette su www.trazuccheroevaniglia.com
Link diretto cliccando su @trazuccheroevaniglia
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  • Si riparte alle grande con una serata dedicata alle paste friabili presso Peccati di Gola Padova.
Parleremo degli ingredienti, dei metodi di impasto, e delle applicazioni nella pasticceria classica e moderna.
Prepareremo:
• Frolla senza glutine (crostata con confettura)
• Pasta sablè al cacao e nocciole (crostata con frangipane e  namelaka alla nocciola)
• Frolla Napoli (crostata con frangipane e namelaka al limone)
• Biscotti sodi
• Frollini montati
Per info e prenotazioni:
☎️ 3478935669
📧 padova@peccatidigola.info
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  • Uno dei tronchetti che ho preparato durante le feste:
· Biscotto morbido all'olio EVO
· Granella di nocciole
· Cremoso al lampone
· Mousse leggera alla nocciola
Stampo Corallo di @silikomart 😍😍😍.
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  • Uno dei tronchetti che ho preparato durante le feste:
· Biscotto morbido all'olio EVO
· Granella di nocciole
· Cremoso al lampone
· Mousse leggera alla nocciola
Stampo Corallo di @silikomart 😍😍😍.
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  • Ieri serata dedicata alle frolle presso Dalla Cucina - Corsi di Cucina di @donadellodaniela .
Grazie a tutte le partecipanti e alla padrona di casa, impeccabile come sempre!
Grazie anche a @silikomart per parte dell'attrezzatura che ho utilizzato.
😋
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  • Nuovi arrivi al @marketdelpasticcere a Castelfranco Veneto!
Tutte le novità @silikomart e @silikomartprofessional disponibili sia in negozio che online su www.cakeidea.it.
Vi aspetto martedì 19 Marzo presso il laboratorio professionale del @marketdelpasticcere per una lezione interamente dedicata ai ring microforati silikomart.
Vedremo le frolle più adatte e la cottura con tappetino air mat e teglie microforate.
Per informazioni e iscrizioni contattate il @marketdelpasticcere
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  • Se come me amate il cioccolato, non vi resta che provare questa crema mousse al cioccolato!
• Biscotto morbido panna e mandorla (Leonardo Di Carlo)
• Crema mousse al cioccolato (Iginio Massari)
• Glassa classica al cacao (Loris Oss Emer)
• Cremoso al cioccolato bianco e lampone (Loris Oss Emer)
Grazie a @cioccolateriaveneziana per il buonissimo cioccolato monorigine Perù e a @silikomart per il delizioso stampo pop eclair ❤️ con cui ho realizzato le monoporzioni.
Ricetta su ➡ www.trazuccheroevaniglia.com
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  • Pronti per San Valentino ❤️? Io decisamente sì!
Yogurt, fragola e pistacchio.
• Biscotto morbido panna e frutti di bosco (Leonardo Di Carlo)
• Mousse allo yogurt greco (Maurizio Santin)
• Mousse inglese al pistacchio (Gianluca Fusto)
• Gelatina di fragole con fragole fresche (Maurizio Santin)
Stampo Batticuore di @silikomart 
Ricetta ora su ➡ www.trazuccheroevaniglia.com
Link diretto in bio cliccando su @trazuccheroevaniglia ❤
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2 Comments

  • Reply
    Cristina
    12 Dicembre 2019 at 22:28

    Ciao Vanessa, queste dosi di crema posso bastare per una torta diametro? Penserei di fare una diametro 24/26 3 strati di pan di Spagna e 2 di crema…
    Grazie mille, Cristina

    • Reply
      trazuccheroevaniglia
      14 Dicembre 2019 at 16:49

      Ciao! Farei dose da 1 kg/ 1 kg e 200 per due strati…

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