Spulciando tra le foto delle ricette e degli stampi che ho provato negli anni, ho ritrovato quelle relative a questo cremoso esotico bianco di Leonardo Di Carlo. Ero sicura di aver pubblicato la ricetta almeno due anni fa, invece, per qualche arcano motivo che ora non riesco a ricordare, le foto sono rimaste in archivio.
Forse all’epoca ho pensato che fosse una ricetta troppo semplice visto che si tratta solo di un cremoso poggiato sopra un disco di sablè, o magari l’ho tenuta da parte per abbinarla a qualcos’altro in un secondo momento… sta di fatto che è rimasta lì in attesa di essere considerata.
La pubblico oggi sperando di fare cosa gradita a chi mi segue, anche perchè, oltre ad essere buonissima è anche versatile. Basta cambiare la proporzione delle puree di frutta, o variare tipologia, per avere un cremoso sempre diverso. Utilizzando però sempre frutta non troppo dolce, vista la presenza del cioccolato bianco.
Per realizzarlo ho utilizzato lo stampo Mini Raggio di Silikomart della linea 3Design.
La dose di sablè al cocco è enorme rispetto a quella che serve per fare 6 dischi da 6,5 cm di diametro, ma vi consiglio di farla tutta, dividerla in panetti e conservarla in congelatore per altre preparazioni perché è davvero deliziosa.
Cremoso esotico bianco
Composizione delle monoporzioni dal basso verso l’alto
• Sablè al cocco (Leonardo Di Carlo)
• Cremoso esotico bianco (Leonardo Di Carlo)
Attrezzatura utilizzata
• Teglia in alluminio microforata 30×40 per la sablè al cocco
• Tappetino microforato Air Mat Silikomart per la sablè al cocco
• stampo Mini Raggio Silikomart
Per la sablè al cocco
350 g di burro freddo tagliato a dadini
500 g di farina 00 W 150 – 160
5 g di lievito chimico in polvere
1 g di bacca di vaniglia
5 g di scorza di limone grattugiata
2,5 g di sale fino
77,5 g di uova intere
250 g di cocco rapé
275 g di zucchero a velo
Procedimento
Passare il cocco rapé al mixer fino ad ottenere un composto fine.
Setacciare la farina con il lievito.
Sabbiare il burro con la farina e il lievito, aromi e sale in planetaria con la frusta K.
Unire le uova, il cocco rapé e l zucchero a velo.
Lavorare solo il tempo necessario a ottenere un impasto omogeneo e sodo.
Formare un panetto basso di forma quadrata o rettangolare.
Avvolgere in pellicola da alimenti e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla ad uno spessore di circa 3 mm con un mattarello e coppare dei dischi da6/ 6,5 cm di diametro che saranno le basi delle monoporzioni.
Infornare a 150° – 160° C in modalità ventilata per circa 15 – 20 minuti o fino a doratura.
Per il cremoso esotico bianco
120 g di purea di frutto della passione
60 g di purea di mango
60 g di purea di banana
70 g di uova intere
70 g di tuorli
26 g di zucchero semolato
3 g di gelatina in polvere 200 bloom
15 g di acqua per la gelatina
100 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona 35%
70 g di burro morbido
Procedimento
Idratare la gelatina con la sua acqua.
Sciogliere il cioccolato al microonde.
Scaldare le puree a 50°C.
Unire le uova mescolate con i tuorli e lo zucchero semolato.
Cuocere a 82°C e fuori dal fuoco unire la gelatina mescolando per farla sciogliere.
Versare il composto sul cioccolato fuso ed emulsionare con un frullatore a immersione.
Quando il composto raggiunge i 40°C unire il burro ed emulsionare ancora fino a completo assorbimento.
Versare il cremoso negli stampini, livellare bene e trasferire in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.
Per la finitura delle monoporzioni
margheritine in pasta di zucchero
Assemblaggio delle monoporzioni
Sformare le mono su un tappetino in silicone o su un foglio di carta da forno.
Spruzzarli con i mini velvet verde o giallo precedentemente scaldati a bagnomaria.
Posizionarli con delicatezza sui dischi di sablè al cocco aiutandosi con due spatoline a gomito.
Conservare in frigo fino al momento di servire.
Ricetta in collaborazione con
e
Fonti
• Tradizione in Evoluzione di Leonardo Di Carlo
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