Le crostatine Linzer mi riportano indietro nel tempo. A parecchi anni fa, quando con due coppie di amici io e mio marito prendevamo in affitto la casa in montagna per tutta la stagione invernale. Spesso ero io a preparare i dolci dopo le nostre scorribande (vedi la Torta rustica di mele e mandorle), ma durante l’ultima stagione in cui soggiornavamo a Borca di Cadore, scendendo dalle piste di Cortina o San Vito spesso ci fermavamo a fare incetta al Panificio Fiori. Io andavo letteralmente pazza per le loro crostatine linzer e non mancavo mai di prenderne qualcuna anche da portare a casa in pianura.
La ricetta che vi propongo oggi è tratta da “Profumi dal forno” del Maestro Omar Busi… e vi dirò che queste crostatine non hanno nulla da invidiare a quelle del noto panificio di San Vito di Cadore, anzi, sono in assoluto le migliori che io abbia mai assaggiato!
All’inizio ero un pochino scettica vista la scarsa quantità di zucchero e i 5 g di sale presenti nella pasta… invece il risultato mi ha conquistato regalandomi un equilibrio di profumi e di sapori unico.
Potete sostituire la confettura di lamponi con qualche altra confettura, purchè leggermente acidula, come quella di ribes o mirtilli rossi, anche se per me così è perfetta!
Crostatine Linzer
Ingredienti per 2 stampi da 18 cm o 1 stampo da 24 cm e 2 da 12 cm oppure 6 stampi da 12 cm
Per la pasta Linzer
280 g di burro freddo
50 g di mandorle in polvere mescolate con 50 g di zucchero a velo (io ho usato nocciole)
125 g di tuorli cotti (circa 8/9 tuorli di uova medie)
15 g di rum
300 g di farina debole (160 W)
5 g di sale
5 g di cannella in polvere
la scorza grattugiata di 1/2 limone naturale (mia aggiunta)
Per farcire
400-450 g di confettura di lamponi (o comunque a piacere)
Procedimento
Per prima cosa cuocere le uova. Riporle in un pentolino, coprirle di acqua fredda e contare 8 minuti da quando l’acqua comincia a bollire. Raffreddarle subito con acqua fredda, prelevare i tuorli e passarli al setaccio raccogliendoli in una ciotola.
Se la farina di mandorle vi sembra a grana troppo grossa, passatela al mixer con lo zucchero a velo.
Impastare nel mixer (o in planetaria con la foglia) il burro freddo tagliato a cubetti, la scorza di limone grattugiata e il mix di mandorle e zucchero, poi aggiungere i tuorli cotti passati al setaccio e il rum.
Unire a mano con una spatola di gomma la farina, il sale e la cannella precedentemente setacciati insieme impastando giusto il tempo di formare una pasta compatta e omogenea.
Formare un panetto di forma piatta e rettangolare, avvolgerlo con pellicola per alimenti e raffreddarlo in Fresco per 30 minuti con la funzione abbattimento rapido. Se non avete l’abbattitore riponetelo in frigo per almeno 3 ore.
Una volta raffreddata la pasta, infarinare bene il piano di lavoro, lavorarla brevemente per renderla di nuovo plastica (attenzione perché è molto delicata), tirarla a 3,5 mm di spessore e passare il bucasfoglia (oppure bucherellare con i rebbi di una forchetta).
Foderare gli stampi, farcire con la confettura di lamponi cercando di stenderla in modo omogeneo con un sac à poche e fare la classica griglia a rombi utilizzando la pasta rimasta.
Infornare a 170°C in modalità ventilata per 30-35 minuti (o fino a doratura regolandosi con il proprio forno) infilando un manico di cucchiaino da caffè nello sportello del forno per tenerlo leggermente aperto.
10 minuti prima della fine della cottura riaccendere Fresco e impostare la funzione abbattimento rapido.
Sfornare il dolce e raffreddarlo in Fresco per 90 minuti.
Una volta freddo, se ci fossero problemi a staccarlo dallo stampo basterà scaldare la base sul fornello per qualche secondo, capovolgere delicatamente la torta su un piatto e rigirarla sul piatto da portata (io uso stampi con fondo amovibile perciò non ho problemi).
9 Comments
Melania
11 Novembre 2015 at 17:31Ma sono meravigliosamente belle! Ormai non posso non notare le foto! Ho una fissa da sempre. Mi
Piacciono molto. Ed io poi vado matta per queste crostatine.
Buon pomeriggio
tra zucchero e vaniglia
16 Novembre 2015 at 11:39Grazie Melania, detto da te che con le foto sai comunicare è un grandissimo complimento! Ti assicuro che sono deliziose. Buona settimana cara.
Vavalina in cucina
15 Novembre 2015 at 15:30Sono strepitose queste crostatine, la foto è meravigliosa, sembra di sentirne l’odore!
tra zucchero e vaniglia
16 Novembre 2015 at 11:40Grazie Vale! Io le amo da sempre…
attimididolcezza
15 Novembre 2015 at 17:25Davvero carinissime oltre che golose,brava!! :-))Bacioni ciao <3
tra zucchero e vaniglia
16 Novembre 2015 at 11:41Grazie Daiana!
Dalla Giusy di Blumirtillo
16 Novembre 2015 at 8:19Crostatine super stilose ed immagino davvero gustose. Brava Vane. Sempre.
Giusy di blumirtillo
tra zucchero e vaniglia
16 Novembre 2015 at 11:42Grazie Giusy. Buona settimana.
Torta di Linz - Tra zucchero e vaniglia
8 Gennaio 2021 at 13:20[…] anni ho provato varie versioni, come le crostatine Linzer di Omar Busi, ma questa è senza dubbio la più buona mai provata… quella che chiudi gli […]