Crostatine Linzer

Le crostatine Linzer mi riportano indietro nel tempo. A parecchi anni fa, quando con due coppie di amici io e mio marito prendevamo in affitto la casa in montagna per tutta la stagione invernale. Spesso ero io a preparare i dolci dopo le nostre scorribande (vedi la Torta rustica di mele e mandorle), ma durante l’ultima stagione in cui soggiornavamo a Borca di Cadore, scendendo dalle piste di Cortina o San Vito spesso ci fermavamo a fare incetta al Panificio Fiori. Io andavo letteralmente pazza per le loro crostatine linzer e non mancavo mai di prenderne qualcuna anche da portare a casa in pianura.

La ricetta che vi propongo oggi è tratta da “Profumi dal forno” del Maestro Omar Busi… e vi dirò che queste crostatine non hanno nulla da invidiare a quelle del noto panificio di San Vito di Cadore, anzi, sono in assoluto le migliori che io abbia mai assaggiato!

All’inizio ero un pochino scettica vista la scarsa quantità di zucchero e i 5 g di sale presenti nella pasta… invece il risultato mi ha conquistato regalandomi un equilibrio di profumi e di sapori unico.

Potete sostituire la confettura di lamponi con qualche altra confettura, purchè leggermente acidula, come quella  di ribes o mirtilli rossi, anche se per me così è perfetta!

Crostatine Linzer

Ingredienti per 2 stampi da 18 cm o 1 stampo da 24 cm e 2 da 12 cm oppure 6 stampi da 12 cm

Per la pasta Linzer

280 g di burro freddo

50 g di mandorle in polvere mescolate con 50 g di zucchero a velo (io ho usato nocciole)

125 g di tuorli cotti (circa 8/9 tuorli di uova medie)

15 g di rum

300 g di farina debole (160 W)

5 g di sale

5 g di cannella in polvere

la scorza grattugiata di 1/2 limone naturale (mia aggiunta)

Per farcire

400-450 g di confettura di lamponi (o comunque a piacere)

Procedimento

Per prima cosa cuocere le uova. Riporle in un pentolino, coprirle di acqua fredda e contare 8 minuti da quando l’acqua comincia a bollire. Raffreddarle subito con acqua fredda, prelevare i tuorli e passarli al setaccio raccogliendoli in una ciotola.

Se la farina di mandorle vi sembra a grana troppo grossa, passatela al mixer con lo zucchero a velo.

Impastare nel mixer (o in planetaria con la foglia) il burro freddo tagliato a cubetti, la scorza di limone grattugiata e il mix di mandorle e zucchero, poi aggiungere i tuorli cotti passati al setaccio e il rum.

Unire a mano con una spatola di gomma la farina, il sale e la cannella precedentemente setacciati insieme impastando giusto il tempo di formare una pasta compatta e omogenea.

Formare un panetto di forma piatta e rettangolare, avvolgerlo con pellicola per alimenti e raffreddarlo in Fresco  per 30 minuti con la funzione abbattimento rapido. Se non avete l’abbattitore riponetelo in frigo per almeno 3 ore.

Una volta raffreddata la pasta, infarinare bene il piano di lavoro, lavorarla brevemente per renderla di nuovo plastica (attenzione perché è molto delicata), tirarla a 3,5 mm di spessore e passare il bucasfoglia (oppure bucherellare con i rebbi di una forchetta).

Foderare gli stampi, farcire con la confettura di lamponi cercando di stenderla in modo omogeneo con un sac à poche e fare la classica griglia a rombi utilizzando la pasta rimasta.

Infornare a 170°C in modalità ventilata per 30-35 minuti (o fino a doratura regolandosi con il proprio forno) infilando un manico di cucchiaino da caffè nello sportello del forno per tenerlo leggermente aperto.

10 minuti prima della fine della cottura riaccendere Fresco e impostare la funzione abbattimento rapido.

Sfornare il dolce e raffreddarlo in Fresco per 90 minuti.

Una volta freddo, se ci fossero problemi a staccarlo dallo stampo basterà scaldare la base sul fornello per qualche secondo, capovolgere delicatamente la torta su un piatto e rigirarla sul piatto da portata (io uso stampi con fondo amovibile perciò non ho problemi).