Per Natale volevo assolutamente proporre un dolce che avesse come ingrediente principale il Dulcey, cioccolato biondo di Valrhona, un bianco tostato con note di biscotto e una punta di sale.
Dopo averci pensato a lungo, come abbinamenti mi sono orientata verso il mirtillo e la nocciola e devo dire che la scelta è stata azzeccatissima. Chi ha assaggiato questo dolce ne è rimasto entusiasta… arrivando a dire che è uno dei migliori che io abbia mai fatto.
E’composto da una mousse leggera al Dulcey, con un inserto di cremoso e confit di mirtillo, un cremoso alla nocciola e una base di biscotto morbido alla panna e croccantino al pralinato e nocciola.
Se lo provate vi innamorerete all’istante del Dulcey , un cioccolato che io oso definire peccaminoso e che non ha assolutamente paragoni in commercio.
La preparazione è un tantino laboriosa, per via delle tante basi utilizzate, ma non spaventatevi, basta solo organizzarsi con i tempi. Le ricette prese singolarmente sono molto semplici e l’effetto sia al palato che al taglio vi ripagherà di tutta la fatica!
Per realizzarlo ho usato uno stampo che già da solo fa Natale, cioè il tronchetto Frozen Buche di Silikomart. E’ uno stampo molto versatile, in quanto basta cambiare il tappetino all’interno, venduto anche singolarmente, per avere un effetto sempre diverso.
Dulcey, mirtillo e nocciola
Composizione del dolce dal basso verso l’alto
• Biscotto morbido alla panna (Leonardo Di Carlo)
• Croccantino al pralinato e nocciola (Maurizio Santin)
• Cremoso alla nocciola (Leonardo Di Carlo)
• Confit di mirtillo
• Cremoso al mirtillo (Loris Oss Emer)
• Mousse leggera al cioccolato Dulcey Valrhona (Loris Oss Emer)
Attrezzatura utilizzata
• Teglia in alluminio 30×40 per il biscotto
• stampo Inserto Buche Silikomart per l’inserto
• stampo Frozen Buche Silikomart
Per il biscotto morbido alla panna
144 g di uova (circa 3 medie)
128 g di zucchero semolato
40 g di zucchero invertito (o miele dal gusto neutro)
112 g di panna fresca liquida
3 g di scorza di limone grattugiata
128 g di farina 150 W
40 g di fecola
1 g di sale fino
5 g di lievito
Procedimento
Rivestire una teglia 30×40 con carta da forno ritagliata a misura.
Setacciare la farina con la fecola e il lievito.
Montare le uova con zucchero, zucchero invertito, scorza di limone grattugiata e sale, fino a consistenza spumosa.
Abbassare la velocità della planetaria al minimo e unire la panna a filo al composto di uova. Basteranno un paio di giri di macchina, non bisogna eccedere altrimenti il composto si smonta.
Unire a mano le polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare l’impasto nella teglia, livellare con un tarocco o una spatola a gomito e infornare a 180°C in modalità ventilata per 10 minuti.
Far raffreddare, tagliare un rettangolo di 25X6,3 cm e surgelare il resto per preparazioni successive.
Conservare il rettangolo di biscotto in frigo in un contenitore ermetico o avvolto da pellicola per alimenti.
Per il croccantino al pralinato e nocciola
50 g di eclat d’or
25 g di cioccolato Azélia Valrhona
57 g di pralinato nocciola 60%
nocciole tostate tritate grossolanamente q.b.
Procedimento
Sciogliere il cioccolato.
Miscelarlo al pralinato, alle nocciole tritate e alle eclat d’or.
Stendere il composto in uno strato sottile sopra il rettangolo di biscotto precedentemente preparato e trasferire in abbattitore o in freezer.
Per il cremoso al mirtillo
37 g di zucchero semolato
102 g di purea di mirtillo
47 g di tuorlo
47 g di panna fresca
2 g di gelatina in polvere 200 bloom
10 g di acqua per la gelatina
15 g di burro morbido
Procedimento
Idratare la gelatina con la sua acqua.
Mescolare tuorli e zucchero.
Portare a bollore la panna e poi versarla sul composto di tuorli.
Portare a 82°C poi unire purea e gelatina ed emulsionare con un frullatore a immersione.
Far raffreddare, e quando il composto raggiunge i 35°C unire il burro ed emulsionare ancora.
Versare il cremoso nello stampo da inserto, livellare bene e trasferire in abbattitore o in frigo per far rassodare.
Per il confit di mirtillo
200 g di purea di frutti di bosco
20 g di zucchero semolato
2 g di pectina NH
Procedimento
Miscelare lo zucchero e la pectina
Scaldare la purea, unire la miscela a pioggia mescolando.
Far bollire per un paio di minuti continuando a mescolare.
Far raffreddare e versare nello stampo da inserto sopra il cremoso al mirtillo.
Trasferire in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.
Per il cremoso alla nocciola
30 g di acqua
34 g di pasta di nocciola
9,25 g di latte magro in polvere
21 g di zucchero semolato
1,35 g di gelatina in polvere 200 bloom
6,75 g di acqua per la gelatina
20 g di burro di cacao
84 g di panna fresca
Procedimento
Idratare la gelatina con la sua acqua.
Portare a bollore l’acqua con il latte in polvere e lo zucchero.
Riunire il burro di cacao e la pasta di nocciola in un contenitore alto e stretto e versarvi il composto caldo.
Emulsionare con un mixer a immersione.
Aggiungere la panna fresca liquida ed emulsionare ancora.
Versare il cremoso nello stampo da inserto, sopra il cremoso e il confit e trasferire in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.
Per la mousse leggera al cioccolato Dulcey
130 g di latte intero
239 g di cioccolato Dulcey Valrhona
274 g di panna fresca
6,15 g di gelatina in polvere 200 bloom
30,75 g di acqua per la gelatina
Procedimento
Idratare la gelatina con la sua acqua.
Semimontare la panna e conservarla in frigo.
Portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina mescolando bene con una frusta.
Sciogliere il cioccolato nel microonde.
Versare il latte caldo sul cioccolato fuso ed emulsionare con un frullatore a immersione.
Appena il composto arriva ad una temperatura di 35°C unirlo alla panna mescolando delicatamente con una spatola.
Per la finitura del dolce
Assemblaggio del dolce
Posizionare lo stampo Frozen Buche su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.
Versare la mousse leggera e fare uno strato abbondante.
Far rassodare leggermente in abbattitore o in congelatore in modo che la mousse possa reggere il peso dell’inserto senza farlo cadere sul fondo.
Sformare l’inserto e posizionarlo al centro del dolce facendo una leggera pressione.
Coprire con la restante mousse lasciando lo spazio per il biscotto.
Ultimare il dolce con il biscotto, posizionando il croccantino verso l’interno, facendo una leggera pressione in modo da riempire bene anche i lati dello stampo.
Trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.
Una volta congelato, sformare il dolce e spruzzarlo con i mini velvet precedentemente scaldati a bagnomaria, alternando i due colori.
Conservare in frigo fino al momento di servire.
Ricetta in collaborazione con
e
Fonti
• Buona la Prima di Leonardo Di Carlo
• Cioccosantin di Maurizio Santin
• Blog Pianeta Dessert di Loris Oss Emer
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