La Bresciana è il dolce preferito di mio marito. Da quando l’ha assaggiata la prima volta, la pretende ad ogni occasione… e non ha tutti i torti visto quanto è buona!
E’ composta da una base di pasta frolla, crema chantilly alla nocciola e pan di Spagna bagnato all’amaretto.
L’ho poi decorata con granella di amaretto, fiocchi di panna montata, riccioli di cioccolato bianco e fondente e cuoricini di frolla che Sofia ha voluto aggiungere per augurare buon compleanno al suo papà.
Io ho preparato sia frolla che pan di Spagna con largo anticipo e li ho abbattuti e surgelati con Fresco.
Il giorno prima di assemblare la torta ho preparato la crema pasticcera e la bagna e posizionato in frigo la frolla per farla scongelare.
La mattina stessa ho preparato la chantilly, tagliato il pan di Spagna e montato il dolce.
La ricetta della Bresciana è della Pasticceria Mauro di Vedelago e le basi sono quelle del corso di pasticceria professionale che ho frequentato.
La Bresciana
Dosi per un dolce quadrato di 24 cm di lato
Per la pasta frolla (ne servono circa 270 g)
250 g di burro morbido
175 g di zucchero a velo
75 g di tuorli
3 g di sale
2 g di lievito per dolci
400 g di farina debole
scorza di 1/2 limone grattugiata
semini di 1/2 bacca di vaniglia
Procedimento
Per il procedimento guardate qui.
Per il Pan di Spagna (per una teglia 28×19)
210 g di uova intere
52 g di tuorli
177 g di zucchero
7 g di aceto di vino bianco
115 g di farina 00
68 g di fecola
scorza di 1 limone grattugiata
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Procedimento
Per il procedimento guardate qui.
Per la bagna all’amaretto
100 g di acqua
50 g di zucchero
60 g di amaretto di saronno
Procedimento
Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Una volta freddo aggiungere il liquore e conservare in frigo.
Per la crema pasticcera
750 g di latte intero
150 g di panna fresca
150 g di tuorli
1,5 g di sale
i semini di 1/2 bacca di vaniglia
150 g di zucchero
75 g di amido di mais
Procedimento
Per il procedimento guardate qui.
Per la chantilly alla nocciola
800 g di crema pasticcera
45 g di pasta di nocciole pura (la quantità è indicativa perché va a gusto)
200 g di panna montata
Per decorare
amaretti q.b.
riccioli di cioccolato bianco e fondente q.b.
panna montata q.b.
Montaggio del dolce
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa 3 mm, passare il bucasfoglia e coppare un quadrato di 24 cm di lato aiutandosi con una cornice di acciaio.
Accendere Fresco in modalità abbattimento rapido.
Adagiare il quadrato di frolla su un tappetino microforato appoggiato sulla griglia del forno e cuocere a 160/170°C in modalità ventilata mantenendo lo sportello del forno aperto con un cucchiaio di legno per circa 15 minuti o fino a doratura.
Far raffreddare immediatamente in Fresco per 5 minuti.
Mentre cuoce e poi si raffredda la frolla, eliminare le parti esterne e tagliare il pan di Spagna a misura (potete anche fare delle fette), e preparare la chantilly alla nocciola.
Montare la panna fresca in modo che sia ben soda. Ammorbidire la crema pasticcera mescolando energicamente con una spatola in silicone, aggiungere la pasta di nocciola ed amalgamare bene. Alleggerire con la panna montata e conservare in frigo fino al momento di utilizzarla.
Preparare anche la granella di amaretto, facendo passare i dolcetti attraverso un setaccio a maglia grossa.
Posizionare il quadrato di frolla ormai freddo su un vassoio dorato per torte.
Inserire la chantilly in un sac à poche e fare un primo strato di crema alla nocciola.
Procedere con il pan di Spagna e bagnare uniformemente (senza esagerare) con la bagna all’amaretto usando un pennello.
Continuare con un’altro strato di chantilly.
Aggiungere della crema anche lungo i bordi usando una spatola a gomito, poi lisciare tutta la torta.
Far aderire la granella di amaretto e poi decorare la Bresciana a piacere con fiocchi di panna montata, riccioli di cioccolato e biscottini di frolla.
Conservare in frigo fino al momento di servire.
12 Comments
Roberta
18 Gennaio 2016 at 15:03Ma che meraviglia questa torta, alla prossima festa di compleanno te la copio!! Grazie
tra zucchero e vaniglia
18 Gennaio 2016 at 20:36Grazie Roberta! Pensa che sotto le feste l’ho fatta 3 volte… è stata un successone!!!
maria giordano
18 Gennaio 2016 at 15:14Che deliziaaaaaaaaaaaa
tra zucchero e vaniglia
18 Gennaio 2016 at 20:37Grazie Maria!!!
Melania
19 Gennaio 2016 at 11:35L’aspetto è delizioso e tu davvero davvero brava! È bello quando si riesce a deliziare la famiglia con ciò che prepariamo.
Ancora complimenti Vanessa
tra zucchero e vaniglia
19 Gennaio 2016 at 13:54Grazie Melania, sei sempre molto dolce! Ormai sono tutti i compleanni e tutte le feste sono mie… ottime occasioni per sperimentare sempre qualcosa di buono! Un abbraccio
Fabrizio Miedico
1 Marzo 2016 at 0:42un bellissimo ricordo di Vicenza! La troverò già fatta possibilmente! Grazie cmq. per la ricetta, chissà un giorno…
tra zucchero e vaniglia
9 Marzo 2016 at 11:24Ciao Fabrizio! In realtà non c’è una ricetta definitiva per la Bresciana… in ogni zona la fanno in modo diverso! Questa è la personale interpretazione, e aggiungo buonissima, della pasticceria dove lavoravo. Grazie a te per la visita.
Lorena Graziella Ghirardello
23 Novembre 2016 at 10:38Zone che delizia ,la bresciana ,ottima x il compleanno
tra zucchero e vaniglia
27 Novembre 2016 at 11:47Ciao! Sì è perfetta come torta di compleanno, è la preferita di mio marito e me la chiede ogni anno…
Cinzia
13 Marzo 2018 at 18:02Bella ma non è la ricetta della La ‘Torta bresciana’ che è un dolce tradizionale di Brescia, nel quale la combinazione mandorle, limone e strutto riesce a unire il gusto nordico con i sapori classici del mediterraneo. La ricetta ha origini molto antiche e che risalgono all’occupazione da parte delle tribù celtiche della pianura cisalpina, dove si mescolarono con la cultura etrusca e, successivamente, con quella romana. Della presenza della torta di mandorle in ambito celtico è un esempio il biscotto di Nantes, loro dolce tipico e poiché i Cenomani, fondatori della città Brixia, provenivano da Le Mans, città prossima a Nantes, è assai facile pensare che abbiano portato con sé una tradizione che ben si sposava con le terre bresciane, ricche di mandorleti e limonaie. Ancora oggi a Le Mans si confezionano le ‘Dita delle fate’, i cui ingredienti ricordano quelli della ‘Torta bresciana classica’. Inoltre nel passato, Brescia è stata un naturale snodo dei rapporti tra i Celti e gli Etruschi che risiedevano a Mantova e sul Lago di Garda e che già da tempo commerciavano con le genti del Nord, negoziando oltre al ferro, al rame e allo stagno, anche la frutta, il vino, e l’olio italici, oltreché i derivati del latte e le carni dei maiali. Tra questi prodotti, ricordiamo le mandorle e lo strutto, ingredienti che sono rimasti essenziali nella realizzazione della ‘Torta bresciana classica’ fino all’Ottocento, mentre ai giorni nostri la ricetta prevede che lo strutto sia sostituito dal burro, per questioni dietetiche.
trazuccheroevaniglia
13 Marzo 2018 at 18:24Ciao e grazie per questa interessante precisazione.
Tra Padova, Vicenza e Treviso esistono tanti dolci che si chiamano bresciana. Sono tutti diversi e questa è quella della pasticceria Mauro di Vedelago, come ho precisato.
Alla fine è solo il nome che il pasticcere ha dato a un suo dolce, niente di più… avrebbe potuto chiamarla “castellana” o “vicentina” o “padovana”, l’ha chiamata bresciana e la fa così… buonissima!