La Nocciolosa

Era da un pò di tempo che mi frullava in testa l’idea di un dolce noccioloso al massimo, croccante e cremoso allo stesso tempo… Questa crostata è nata così, dalla mia passione sfrenata per nocciole e cioccolato, in particolare il gianduia, e dalla voglia di sperimentare qualche ricetta nuova. La Nocciolosa è composta da un guscio di croccante frolla al cacao e nocciole farcita di cremoso al gianduia e decorata con anelli di frolla e nocciole sabbiate. L’idea del montaggio è mia, mentre le ricette sono tratte da “Pasticceria: le mie ricette di base” di Maurizio Santin. Vi consiglio di preparare sia la frolla che il cremoso il giorno prima dell’assemblaggio del dolce, così la frolla sarà perfetta per essere tirata ed il cremoso avrà la giusta consistenza. Col senno di poi farei almeno un paio di modifiche… userei nocciole tostate al naturale, senza sabbiarle, sia per una questione cromatica (risalterebbero di più) che per una questione pratica. Il caramello infatti è molto delicato e teme l’umidità perciò il dolce va servito subito dopo la decorazione, altrimenti in frigo il rivestimento delle nocciole si scioglierà. Sicuramente poi nonostante il dolce si tagli benissimo con un coltello affilato, riproporrei la ricetta in versione mignon da mangiare in un sol boccone, variando anche la decorazione con forme diverse.

La Nocciolosa

Ingredienti per uno stampo rettangolare 35×11

Per la pasta frolla al cioccolato e nocciole (ne basterà metà dose)

500 g di farina 00

320 g di burro

200 g di zucchero a velo

70 g di farina di nocciole (mandorle nella ricetta originale)

2 uova

1 tuorlo

25 g di cacao in polvere

3 g di sale di Maldon

1/2 bacca di vaniglia (io 1 cucchiaino del mio estratto di vaniglia)

Per il cremoso al gianduia

500 g di crema inglese

300 g di cioccolato gianduia

Per la crema inglese

350 g di panna fresca

150 g di latte fresco

110 g di tuorli

65 g di zucchero

i semini di 1 bacca di vaniglia

Per le nocciole sabbiate

250 g di nocciole

100 g di zucchero

30 ml di acqua

30 g di burro o burro di cacao

Procedimento

Per la pasta frolla guardate qui. Per questo dolce servirà solo metà dose, ma vi consiglio comunque di preparare quella intera. Poi basterà dividerla in due panetti e congelarne una parte per le prossime preparazioni.

Per la crema inglese incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, estrarne i semini e unirli ai tuorli. Portare a bollore il latte, la panna e il baccello di vaniglia inciso. Nel frattempo in una ciotola
mescolare i tuorli, la vaniglia e lo zucchero. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero, unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura massima di 84°C. La consistenza da ottenere è quella in grado di nappare una spatola (deve essere appena densa da non far richiudere una riga tracciata con un dito sulla spatola stessa). Passare la crema al setaccio ed eventualmente lisciarla per qualche secondo con il frullatore a immersione.

Per il cremoso al gianduia tritare grossolanamente il cioccolato. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°C, versarla sul cioccolato tritato nel bicchiere di un frullatore a immersione. Attendere un minuto perchè la parte solida cominci a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione. Far rassodare in frigorifero coperto con pellicola a contatto per 12 ore.

Per le nocciole sabbiate preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua in una casseruole piccola e portarlo alla temperatura di 119°C. Aggiungere le nocciole precedentemente scaldate in forno a una temperatura di 100°C per 10 minuti e mescolare con una spatola. Proseguire la cottura finché lo zucchero comincia a rapprendersi intorno alla frutta formando uno strato granuloso e biancastro, simile appunto a granelli di sabbia. Continuare la cottura fino a ottenere un colore ambrato a rivestimento delle nocciole. Aggiungere il burro e mescolare bene così da favorire la separazione di ogni frutto. Versare immediatamente su una placca foderata con carta da forno.

Cottura del guscio e assemblaggio del dolce

Tirare la pasta frolla ad uno spessore di circa 3/4 mm, rivestire lo stampo e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Con due coppapasta festonati tondi di dimensioni diverse ricavare dei cerchi di frolla decorativi. Con la pasta in eccesso ricavare un cilindro e tagliare a coltello dei biscottini (non si spreca nulla ovviamente!), posizionarli in una teglia con i cerchi decorativi e sistemare tutto in frigo mentre il forno si scalda. Infornare a 160/170°C in modalità ventilata per 15/20 minuti, poi far raffreddare bene su una gratella da pasticceria.

Una volta che il guscio è freddo, inserire il cremoso in un sac à poche, distribuirlo sulla base di frolla in modo uniforme e livellarlo bene con una spatola a gomito. Decorare il perimetro con le nocciole caramellate tenendosi un pò all’interno, in modo che fungano da sostegno agli anelli di frolla. Cospargere questi ultimi con zucchero a velo e posizionarli sulla crostata come da foto. Terminare con un ciuffo di cremoso e una nocciola sabbiata al centro di ogni cerchio e servire subito. In alternativa conservare in frigo solo il guscio farcito di cremoso e decorare all’ultimo minuto prima di servire.