Era da un pò di tempo che mi frullava in testa l’idea di un dolce noccioloso al massimo, croccante e cremoso allo stesso tempo… Questa crostata è nata così, dalla mia passione sfrenata per nocciole e cioccolato, in particolare il gianduia, e dalla voglia di sperimentare qualche ricetta nuova. La Nocciolosa è composta da un guscio di croccante frolla al cacao e nocciole farcita di cremoso al gianduia e decorata con anelli di frolla e nocciole sabbiate. L’idea del montaggio è mia, mentre le ricette sono tratte da “Pasticceria: le mie ricette di base” di Maurizio Santin. Vi consiglio di preparare sia la frolla che il cremoso il giorno prima dell’assemblaggio del dolce, così la frolla sarà perfetta per essere tirata ed il cremoso avrà la giusta consistenza. Col senno di poi farei almeno un paio di modifiche… userei nocciole tostate al naturale, senza sabbiarle, sia per una questione cromatica (risalterebbero di più) che per una questione pratica. Il caramello infatti è molto delicato e teme l’umidità perciò il dolce va servito subito dopo la decorazione, altrimenti in frigo il rivestimento delle nocciole si scioglierà. Sicuramente poi nonostante il dolce si tagli benissimo con un coltello affilato, riproporrei la ricetta in versione mignon da mangiare in un sol boccone, variando anche la decorazione con forme diverse.
La Nocciolosa
Ingredienti per uno stampo rettangolare 35×11
Per la pasta frolla al cioccolato e nocciole (ne basterà metà dose)
500 g di farina 00
320 g di burro
200 g di zucchero a velo
70 g di farina di nocciole (mandorle nella ricetta originale)
2 uova
1 tuorlo
25 g di cacao in polvere
3 g di sale di Maldon
1/2 bacca di vaniglia (io 1 cucchiaino del mio estratto di vaniglia)
Per il cremoso al gianduia
500 g di crema inglese
300 g di cioccolato gianduia
Per la crema inglese
350 g di panna fresca
150 g di latte fresco
110 g di tuorli
65 g di zucchero
i semini di 1 bacca di vaniglia
Per le nocciole sabbiate
250 g di nocciole
100 g di zucchero
30 ml di acqua
30 g di burro o burro di cacao
Procedimento
Per la pasta frolla guardate qui. Per questo dolce servirà solo metà dose, ma vi consiglio comunque di preparare quella intera. Poi basterà dividerla in due panetti e congelarne una parte per le prossime preparazioni.
Per la crema inglese incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, estrarne i semini e unirli ai tuorli. Portare a bollore il latte, la panna e il baccello di vaniglia inciso. Nel frattempo in una ciotola
mescolare i tuorli, la vaniglia e lo zucchero. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero, unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura massima di 84°C. La consistenza da ottenere è quella in grado di nappare una spatola (deve essere appena densa da non far richiudere una riga tracciata con un dito sulla spatola stessa). Passare la crema al setaccio ed eventualmente lisciarla per qualche secondo con il frullatore a immersione.
Per il cremoso al gianduia tritare grossolanamente il cioccolato. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°C, versarla sul cioccolato tritato nel bicchiere di un frullatore a immersione. Attendere un minuto perchè la parte solida cominci a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione. Far rassodare in frigorifero coperto con pellicola a contatto per 12 ore.
Per le nocciole sabbiate preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua in una casseruole piccola e portarlo alla temperatura di 119°C. Aggiungere le nocciole precedentemente scaldate in forno a una temperatura di 100°C per 10 minuti e mescolare con una spatola. Proseguire la cottura finché lo zucchero comincia a rapprendersi intorno alla frutta formando uno strato granuloso e biancastro, simile appunto a granelli di sabbia. Continuare la cottura fino a ottenere un colore ambrato a rivestimento delle nocciole. Aggiungere il burro e mescolare bene così da favorire la separazione di ogni frutto. Versare immediatamente su una placca foderata con carta da forno.
Cottura del guscio e assemblaggio del dolce
Tirare la pasta frolla ad uno spessore di circa 3/4 mm, rivestire lo stampo e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Con due coppapasta festonati tondi di dimensioni diverse ricavare dei cerchi di frolla decorativi. Con la pasta in eccesso ricavare un cilindro e tagliare a coltello dei biscottini (non si spreca nulla ovviamente!), posizionarli in una teglia con i cerchi decorativi e sistemare tutto in frigo mentre il forno si scalda. Infornare a 160/170°C in modalità ventilata per 15/20 minuti, poi far raffreddare bene su una gratella da pasticceria.
Una volta che il guscio è freddo, inserire il cremoso in un sac à poche, distribuirlo sulla base di frolla in modo uniforme e livellarlo bene con una spatola a gomito. Decorare il perimetro con le nocciole caramellate tenendosi un pò all’interno, in modo che fungano da sostegno agli anelli di frolla. Cospargere questi ultimi con zucchero a velo e posizionarli sulla crostata come da foto. Terminare con un ciuffo di cremoso e una nocciola sabbiata al centro di ogni cerchio e servire subito. In alternativa conservare in frigo solo il guscio farcito di cremoso e decorare all’ultimo minuto prima di servire.
60 Comments
maria giordano
24 Settembre 2014 at 20:14facciamo che io assaggio…sarà deliziosa!!!
tra zucchero e vaniglia
24 Settembre 2014 at 22:10Va bene Maria, ci sto!
emy
24 Settembre 2014 at 20:27Facciamo che assaggio anch’io, eh eh, meno male che non ingrasso…:)
Un abbraccio
Emy
tra zucchero e vaniglia
24 Settembre 2014 at 22:11Beata te allora! Grazie della visita…
Pasta, patate e fantasia
24 Settembre 2014 at 20:32fantastica Vanè!! e foto stupendeeee!
tra zucchero e vaniglia
24 Settembre 2014 at 22:11Grazie Clara!!! Detto da te che sei il mio guru è un complimentone…
Tiziana
24 Settembre 2014 at 20:48Ma e’ un dolce spettacolare !!!!!! Bravissima, non credo sia facilissimo,per questo motivo lo farò in un momento di calma, seguendo gli accorgimenti che hai suggerito…..ma senz’ altro lo farò !
tra zucchero e vaniglia
24 Settembre 2014 at 22:13Ciao Tiziana! Non è difficile. Se ti organizzi è pure veloce. La sera fai frolla e cremoso e il giorno dopo assembli. Grazie di essere passata.
jhobbyes
24 Settembre 2014 at 21:06che precisione nella realizzazione. perfetta!
tra zucchero e vaniglia
24 Settembre 2014 at 22:15Ciao! Non è perfetta, anzi… però è buonissima! Grazie di essere passata.
Marilù Maaga
24 Settembre 2014 at 21:15Adoro le nocciole!!! è una goduria solo guardare…..
tra zucchero e vaniglia
24 Settembre 2014 at 22:15Ciao! Siamo in due allora… io ce le metterei ovunque!
Imma
25 Settembre 2014 at 14:51mamma mia….. ma questa è SPETTACOLARE!!!!! 🙂
complimenti
tra zucchero e vaniglia
25 Settembre 2014 at 15:14Grazie Imma e benvenuta!
lory
25 Settembre 2014 at 15:18solo a guardarla sono ingrassata, ma non fa niente, ne mangerei volentieri un bel pezzo!!!! bravissima e grazie per essere passata da me, un abbraccio lory
tra zucchero e vaniglia
25 Settembre 2014 at 20:48Ciao Lory… ormai per me far ingrassare il prossimo è diventata una missione… ahahah! Un abbraccio.
ema7star
25 Settembre 2014 at 15:35Gnam!
tra zucchero e vaniglia
25 Settembre 2014 at 20:49Slurp!
Giulia Cookeatlove
25 Settembre 2014 at 15:51Vanessaaaaaaaaaaaaa!!! mi fai sempre venir delle voglie pazzesche!!! fortunatamente non son incinta!!!! ahahaahahahah 😉
tra zucchero e vaniglia
25 Settembre 2014 at 20:51Ciao Giulia… senti chi parla… ahahah… ogni volta che passo da te mi mangio lo schermo!!!
Cate di Matrimonio in Cucina
25 Settembre 2014 at 17:01QUESTO E’ UN TRIPUDIO DI BONTA’!!!!:))))Bravissima!!!
tra zucchero e vaniglia
25 Settembre 2014 at 20:52Ma grazie!
Deb La Trottola
25 Settembre 2014 at 17:13Sembra ottimaaaa!!! Complimenti e grazie per le dritte 🙂
tra zucchero e vaniglia
25 Settembre 2014 at 20:53Chi l’ha assaggiata ha gradito assai! Grazie di essere passata.
Patrizia
25 Settembre 2014 at 18:06no…la tua ricetta l’avevo latta ieri e mi ha fatto letteralmente sbavare, invitante è dir poco. Te la copierò di sicuro!!
tra zucchero e vaniglia
25 Settembre 2014 at 20:55Grazie Patrizia! Se la provi fammi sapere che ne pensi, ci tengo!
maria rosaria terracciano
25 Settembre 2014 at 22:34Deve essere di una bontà unica.
tra zucchero e vaniglia
26 Settembre 2014 at 10:54Grazie Maria Rosaria!
Anna Maria
25 Settembre 2014 at 22:53Va detto che in questo dolce il famoso proverbio “ANCHE L’OCCHIO VUOLE LA SUA PARTE C’E’ TUTTO”!. Andrebbe bene anche solo da guardare per quant’é bella questa torta e sono sicura che sarà favolosa. Ma ahimé i dolci con procedimenti troppo lunghi non mi piace farli (sono un tipo sbrigativo) e soprattutto se ne mangiassi anche solo un pezzetto avrei rimorsi per il resto della mia vita dato che io ingrasso con un nonnulla. Ma toglimi una curiosità piuttosto, tu li mangi o li fai per offrirli?
tra zucchero e vaniglia
26 Settembre 2014 at 10:58Ciao Anna Maria! Quasi sempre regalo o distribuisco in famiglia i dolci che preparo… ci sono sempre volontari! Poi ovviamente assaggio pure io, senza alcun rimorso, anche perché devo pur testare le novità…! Prepararli è la mia passione… come avrai notato. Grazie di essere passata.
Stefania
26 Settembre 2014 at 12:31Che bontà ! Voglio farla per portarla domani da amici golosissimi! Grazie per essere passata da me
Fanny/Lamongolfieracreativa
tra zucchero e vaniglia
27 Settembre 2014 at 14:30Grazie Stefania! Ovviamente fammi sapere com’è andata…
Assunta
26 Settembre 2014 at 16:24A parte il gusto divino che immagino avrà, ti faccio tantissimi complimenti per la precisione con cui l’hai realizzata, stupenda!!!! 🙂
tra zucchero e vaniglia
27 Settembre 2014 at 14:31Grazie Assunta, sei gentilissima!
Silvia Puzzilli
28 Settembre 2014 at 21:10Super-goloso questo dolce!!
tra zucchero e vaniglia
28 Settembre 2014 at 21:30Grazie Silvia!
Claudia
28 Settembre 2014 at 21:40Ti ho scoperta nel gruppo fb “Piacere di conoscerti …” : sei fantastica!!
tra zucchero e vaniglia
30 Settembre 2014 at 14:09Grazie Claudia e benvenuta!
gabriella
28 Settembre 2014 at 22:08ma che meraviglia questa torta nocciolosa come si fa a resistere…da provare….buonissima di sicuro!!!
tra zucchero e vaniglia
30 Settembre 2014 at 14:10Ciao Gabriella! Resistere è impossibile… almeno per me!
Cristina
28 Settembre 2014 at 22:38Sei bravissima. E poi fotografi benissimo i passaggi! Perfetta da mangiare mentre guardi in cerca di Jane!
tra zucchero e vaniglia
30 Settembre 2014 at 14:11Grazie Cristina! Cerco di essere il più precisa possibile e di scrivere le ricette come vorrei trovarle io…
dona
29 Settembre 2014 at 10:27Wow… bellissimo e immagino buonissimo! Che acquolina……..
tra zucchero e vaniglia
30 Settembre 2014 at 14:12Grazie carissima!
lucia
29 Settembre 2014 at 16:02Tu sei decisamente pericolosa per la mia linea (già decisamente provata!!!!!!)! Mi viene voglia di fare tutto quello che posti!!!
tra zucchero e vaniglia
30 Settembre 2014 at 14:13Ahahah… me lo dicono in tanti! Un abbraccio.
Lucia Locatelli
29 Settembre 2014 at 17:00Uh mamaaa.. che bontà !! Acquolina alle stelle… Bravissima. Lucia
tra zucchero e vaniglia
30 Settembre 2014 at 14:13Grazie Lucia!
Glo
30 Settembre 2014 at 10:03Stra golosa….irresistibile…glo
tra zucchero e vaniglia
30 Settembre 2014 at 14:13Ma grazie anche a te!
Country Laura
30 Settembre 2014 at 23:55Oltre che bellissimo dev’essere anche buonissimo!
Ciao
Laura
tra zucchero e vaniglia
1 Ottobre 2014 at 13:04Grazie Laura!
Nunzia Carusio
16 Ottobre 2014 at 21:19Buona!Come verrebbe col cioccolato fondente?
tra zucchero e vaniglia
16 Ottobre 2014 at 21:40Buonissima! Solo cambia la percentuale di cioccolato da usare nel cremoso… Se ti serve chiedi pure, sono qui.
marianna
7 Settembre 2015 at 20:26mmmm…. proprio un’idea per l’inizio prossimo dell’autunno!
tra zucchero e vaniglia
8 Settembre 2015 at 17:56Eh già Marianna… se la provi fammi sapere!
Reginasole
10 Ottobre 2015 at 16:41Questa è da dieci e lode!!!!!
tra zucchero e vaniglia
12 Ottobre 2015 at 12:57Grazie cara!
Pagnottina
2 Novembre 2015 at 16:16Stupenda questa torta e sicuramente buonissima.
tra zucchero e vaniglia
3 Novembre 2015 at 14:35Grazie Cristina!