Piccola pasticceria/ Ricette d'autore

Madeleines

madeleines 2

Le madeleines sono dei dolcetti morbidi tipici della pasticceria francese, celebrati anche da Proust in “Alla ricerca del tempo perduto”. Il segreto per ottenere la famosa gobbetta tipica di questi dolci è il passaggio in frigo dell’impasto per alcune ore.Lo choc termico le farà alzare come per magia. Questa ricetta è tratta da “Pasticceria: le mie ricette di base” di Maurizio Santin. Sono perfette così, ma volendo si possono aromatizzare in mille modi, basta dare libero sfogo alla fantasia…

madeleines 2

Madeleines  di Maurizio Santin

Ingredienti (per 12 grandi e 20 mini)

125 g di farina 00

100 g di zucchero semolato

62,5 g di burro

25 g di latte fresco

4 g di lievito chimico (lievito per dolci)

2 uova

aroma a piacere (io ho messo scorza grattugiata di limone e vaniglia)

Procedimento

Sciogliere il burro al microonde o a bagnomaria. Mescolare le uova, senza montare, con lo zucchero semolato e l’aroma scelto se non è in polvere (tipo scorza d’agrume grattugiata o vaniglia), altrimenti setacciarlo insieme alla farina. Incorporare al composto la farina setacciata insieme al lievito e all’eventuale aroma in polvere. Aggiungere il latte continuando a mescolare con una frusta , infine incorporare anche il burro fuso a temperatura ambiente.

madeleines collage 1

Ora Santin consiglia di far riposare coperto con la pellicola alimentare fuori dal frigo per 3 ore. Io invece ho messo l’impasto in frigo perché, come spiegato prima, per ottenere la classica gobbetta che contraddistingue le madeleines è necessario far riposare il composto in frigo dalle 4 alle 12 ore. Passando dalla temperatura del frigo a quella del forno caldo le madeleines subiranno uno shock termico che le farà gonfiare. Dopo il riposo in frigo imburrare e infarinare gli stampini, riempire un sac a poche, tagliando la punta in modo da avere una fessura non troppo grande e riempirli fino a 3/4 di altezza perché in cottura l’impasto si gonfia e se si riempiono troppo non si avranno conchiglie perfette. Infornare in forno ventilato caldo a 200°C per i primi 5 minuti (si formerà la gobba), poi abbassare la temperatura a 170°C e proseguire la cottura per altri 5 o 6 minuti (per le mini bastano 8 o 9 minuti in totale). Non devono scurire troppo, perciò si deve andare un pò a occhio. Farle raffreddare su una gratella da pasticceria e una volta fredde, cospargerle di zucchero a velo e servire.

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