Ricette di base/ Ricette Professionali

Meringa francese

meringa francese

La meringa francese, o spumiglia, è una meringa con procedimento a freddo. Gli albumi cioè vanno usati a temperatura ambiente (tra i 18 e i 20°C) e, contrariamente a quello che tutti pensano, montano meglio se vengono sbattuti a velocità media. In questo modo infatti le bolle d’aria che si formano risultano più regolari e la meringa sarà più stabile. Questo tipo di meringa è molto usato in pasticceria sia come base di torte e semifreddi sia nella piccola pasticceria.

meringa francese 1

Meringa francese

Ingredienti

250 g di albume a temperatura ambiente

500 g di zucchero semolato

10 g di succo di limone

O comunque 1 parte di albumi e 2 di zucchero

Procedimento

Dividere lo zucchero in tre parti uguali. Inserire nella planetaria perfettamente pulita gli albumi (possibilmente vecchi di qualche giorno) ed il succo di limone. Io ho usato albumi congelati e rigenerati. Cominciare a montare a velocità media (mai al massimo) fino a far schiumare gli albumi. A questo punto cominciare a inserire la prima parte di zucchero a pioggia. Dopo qualche minuto, quando il composto comincia a prendere consistenza, inserire la seconda parte di zucchero. Quando la meringa comincia ad essere lucida e sostenuta, tipo schiuma da barba, versare l’ultima parte di zucchero e lasciar fare ancora qualche giro. L’ultima parte di zucchero non deve sciogliersi, per questo dopo l’ultimo inserimento la meringa non va più lavorata troppo. Dopo la cottura risulterà così leggera e croccante.

meringa francese collage 1

Inserire la meringa in un sac a poche e formare a piacere su placche foderate con carta da forno. Non bisogna far passare troppo tempo tra la formatura e la cottura perchè lo zucchero a contatto con l’umidità degli albumi si scioglie diventando sciroppo. Quest’ultimo, essendo più pesante della meringa, cade sul fondo delle teglie e, in cottura caramella e le rende difficili da staccare. Cuocere in forno ventilato a 120°C per 3-4 ore, aprendo ogni tanto lo sportello per far uscire l’umidità formatasi (io uso un cucchiaino per fare fessura). Una volta terminata la cottura lasciare nel forno caldo ma spento con lo sportello socchiuso per alcune ore, fino a che saranno fredde.

meringa francese collage 2

Il risultato mi è piaciuto moltissimo… Una meringa dorata, leggermente caramellata, leggera e molto friabile… si scioglie in bocca! Se l’interno è gommoso significa che non è ancora del tutto cotta, mentre se all’esterno si crepa la temperatura del forno è troppo alta.

Eccovi le foto della meringata al gianduia fatta con questa meringa francese… Ho fatto un cerchio di meringa, panna montata, uno strato di cioccolato gianduia tagliato a coltello e mischiato con granella di nocciole, altro strato di panna, altro cerchio di meringa, un velo sottile di panna tutto attorno giusto per far aderire le meringhe…

meringata al gianduia 1

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2 Comments

  • Reply
    Filomena.
    12 Marzo 2015 at 12:30

    Ho trovato molto interessante i vari passaggi x eseguire la base di meringa x torte ma ho solo un dubbio:aggiungere la metá dello zucchero riscaldandolo a 115gradi?molte mie amiche la fanno cosî se puoi darmi un consiglio ti ringrazio
    Filomena

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      12 Marzo 2015 at 13:04

      Ciao Filomena e benvenuta! Io credo che tu ti stia confondendo con la meringa italiana, preparazione completamente diversa in cui si porta uno sciroppo di acqua e zucchero a 115°/119°C, a questo punto si cominciano a montare gli albumi e quando lo sciroppo arriva a 121°C lo si versa sugli albumi che stanno montando. Ti lascio il link http://blog.cookaround.com/trazuccheroevaniglia/meringa-italiana/
      Altro tipo di meringa in cui si scaldano gli albumi e lo zucchero è quella svizzera, ma a 61°C, assolutamente non a 115°C.

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