Meringa italiana

La meringa italiana è l’unica meringa che non viene cotta. Si usa principalmente come base nella preparazione di mousse e semifreddi o per eseguire delle decorazioni da fiammeggiare. Prepararla è un ottimo modo per smaltire gli albumi, in quanto si può conservare in congelatore… avremo così una base sempre pronta per i nostri semifreddi!

Meringa italiana

Ingredienti per 750 g di meringa

400 g di zucchero
100 g di acqua
250 g di albumi
100 g di zucchero

Procedimento

In una pentola (meglio se di rame) preparare uno sciroppo con 100 g di acqua e 400 g di zucchero. Mettere sempre prima l’acqua, mai il contrario altrimenti lo zucchero può bruciare.

Nel frattempo far schiumare lentamente gli albumi che dovranno essere a temperatura ambiente, con i 100 g di zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 119°C aumentare la velocità della planetaria al massimo (quando verseremo lo sciroppo gli albumi devono essere montati a 3/4)

Appena lo sciroppo raggiunge i 121°C abbassare la velocità, versarlo a filo ma velocemente sugli albumi. e aumentare di nuovo la velocità al massimo. Bisogna evitare che lo sciroppo tocchi le pareti fredde della ciotola della planetaria, altrimenti granisce e ci ritroveremo dei pezzi nella meringa. L’alternativa è aggiungere lo sciroppo sbattendo con una frusta a mano e successivamente trasferire il tutto in planetaria e montare.
Montare quindi fino ad una temperatura di 40°C eventualmente raffreddando la ciotola con spugnature fredde.

Bisogna ottenere una meringa montata e stabile.

Utilizzarla subito o versarla in un recipiente pulito (io di solito sterilizzo con una passata di alcool puro a 95 gradi). Se si vuole congelarla coprirla con pellicola a contatto e chiudere con un coperchio in modo che sia isolata da altri alimenti.