Mini tarte cocco, cioccolato e frutti esotici

La settimana scorsa mi sono fatta prendere di nuovo dalla mini tarte mania e ho sperimentato ancora paio di ricette nuove abbinate ad una sablée al cocco che avevo già fatto e che mi era piaciuta particolarmente.

Adoro questo formato perchè conservando le crostatine in congelatore le ho sempre a disposizione, si scongelano velocemente e restano fragranti come appena sfornate e farcite. Spesso conservo in congelatore anche solo i gusci di frolla, poi mi basta pensare a come finirle e via…

Le mini tarte sono composte da una sablée al cocco cotta in bianco tratta da Tradizione in Evoluzione di Leonardo Di Carlo e farcite con un cremoso al cioccolato al latte tratto da Emozioni di Rita Busalacchi. Come top invece ho scelto un cremoso al mango e frutto della passione di Alessandro Servida che avevo visto tempo fa da Pinella.

Con il senno di poi, cioè dopo averle spazzolate, aggiungerei uno strato di croccante tipo questo o di biscotto o di frangipane tra il guscio di frolla e il cremoso al cioccolato che altrimenti tende a essere predominante rispetto agli altri sapori. Volendo potete anche variare le proporzioni tra mango e frutto della passione in modo da aumentare ulteriormente l’acidità secondo il vostro gusto.

Per realizzare queste mini tarte ho utilizzato il kit mini tarte sand di Silikomart, cioè un kit composto da 6 quadrati microforati in materiale plastico termo resistente e uno stampo in silicone con 6 cavità per i top delle crostatine. La peculiarità di questi ring è che grazie ai forellini e in abbinata al tappetino air mat ( per il suo utilizzo guardate qui ) garantiscono una cottura perfetta della frolla e un bellissimo risultato anche dal punto di vista estetico, specialmente per chi non ha dimestichezza con il sàc a poche.

Mini tarte cocco, cioccolato e frutti esotici

Composizione delle mini tarte dal basso verso l’alto

• Sablée al cocco (Leonardo Di Carlo)
• Cremoso al cioccolato al latte (Rita Busalacchi)
• Cremoso al mango e frutto della passione (Alessandro Servida)

Attrezzatura utilizzata

• kit mini tarte sand Silikomart

• Tappetino air mat Silikomart

Per la sablée al cocco

175 g di burro freddo tagliato a dadini

1,25 g di sale fino

0,5 g di vaniglia in polvere

2,5 g di scorza di limone grattugiata

250 g di farina Tenerum mulino Bertolo

125 g di cocco rapè

137,5 g di zucchero a velo

39 g di uova intere

Procedimento

Passare il cocco rapé al mixer fino ad ottenere un composto fine.

Setacciare la farina.

Sabbiare il burro con la farina,gli aromi e il sale in planetaria con la frusta K.

Unire le uova, il cocco rapé e lo zucchero a velo.

Lavorare solo il tempo necessario a ottenere un impasto omogeneo e sodo.

Formare un panetto basso di forma quadrata o rettangolare.

Avvolgere in carta da forno o pellicola alimentare e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo stendere la frolla ad uno spessore di circa 3 mm e far raffreddare in abbattitore o in congelatore.

Ritagliare le basi e i bordi delle mini tarte, rivestire gli stampini, rifilare i bordi con un coltellino affilato e conservare in congelatore fino al momento di infornare.

Posizionare il tappetino microforato air mat sopra la griglia del forno, disporvi i ring rivestiti con la frolla e infornare a 160°C in modalità ventilata per circa 18 minuti.

Far raffreddare i gusci.

Per il cremoso al cioccolato al latte

90 g di panna fresca

90 g di latte fresco intero

30 g di tuorlo

18 g di zucchero (mia aggiunta)

165 g di cioccolato al latte 40%

37,5 g di cioccolato fondente 70%

1 g di sale

1 g di vaniglia in polvere

Procedimento

Fondere i cioccolati al microonde.

Realizzare una crema inglese.

Scaldare il latte e la panna.

Nel frattempo con una frusta mescolare i tuorli, la vaniglia e lo zucchero facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.

Filtrare il liquido bollente direttamente sul composto di tuorli e stemperare bene.

Cuocere in microonde per 10-15 secondi per volta (a seconda del microonde e della potenza) fino a raggiungere gli 82°C.

Versare la crema sui cioccolati fusi, mixare e correggere con il sale.

Far cristallizzare in frigo 12 ore prima di utilizzare.

Per il cremoso al mango e frutto della passione

77,5 g di tuorli

35 g di acqua

35 g di sciroppo di glucosio

35 g di zucchero

85 g di purea di mango

40 g di purea di frutto della passione

4,8 g di gelatina 200 bloom

24 g di acqua per la gelatina

125 g di panna fresca

Procedimento

Idratare la gelatina con la sua acqua.

Posizionare lo stampo su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Portare a bollore i 35 g di acqua con sciroppo di glucosio e zucchero.

Mescolare i tuorli in una ciotola, poi unirvi lo sciroppo bollente a filo mescolando.

Portare il composto a 82°C in microonde.

Unire la gelatina e le puree ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Unire la panna e mixare ancora.

Colare negli stampi e trasferire in abbattitore o congelatore.

Per la finitura delle mini tarte

cocco rapè

farfalline in ostia

Assemblaggio delle mini tarte

Inserire il cremoso al cioccolato in un sàc a poche e riempire i gusci di sablée.

Livellare bene con una spatolina a gomito.

Far aderire del cocco rapè.

Sformare i top sopra il cremoso e far scongelare in frigo.

Prima di servire decorare le mini tarte con una farfallina in ostia.

Ricetta in collaborazione con

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