La settimana scorsa mi sono fatta prendere di nuovo dalla mini tarte mania e ho sperimentato ancora paio di ricette nuove abbinate ad una sablée al cocco che avevo già fatto e che mi era piaciuta particolarmente.
Adoro questo formato perchè conservando le crostatine in congelatore le ho sempre a disposizione, si scongelano velocemente e restano fragranti come appena sfornate e farcite. Spesso conservo in congelatore anche solo i gusci di frolla, poi mi basta pensare a come finirle e via…
Le mini tarte sono composte da una sablée al cocco cotta in bianco tratta da Tradizione in Evoluzione di Leonardo Di Carlo e farcite con un cremoso al cioccolato al latte tratto da Emozioni di Rita Busalacchi. Come top invece ho scelto un cremoso al mango e frutto della passione di Alessandro Servida che avevo visto tempo fa da Pinella.
Con il senno di poi, cioè dopo averle spazzolate, aggiungerei uno strato di croccante tipo questo o di biscotto o di frangipane tra il guscio di frolla e il cremoso al cioccolato che altrimenti tende a essere predominante rispetto agli altri sapori. Volendo potete anche variare le proporzioni tra mango e frutto della passione in modo da aumentare ulteriormente l’acidità secondo il vostro gusto.
Per realizzare queste mini tarte ho utilizzato il kit mini tarte sand di Silikomart, cioè un kit composto da 6 quadrati microforati in materiale plastico termo resistente e uno stampo in silicone con 6 cavità per i top delle crostatine. La peculiarità di questi ring è che grazie ai forellini e in abbinata al tappetino air mat ( per il suo utilizzo guardate qui ) garantiscono una cottura perfetta della frolla e un bellissimo risultato anche dal punto di vista estetico, specialmente per chi non ha dimestichezza con il sàc a poche.
Mini tarte cocco, cioccolato e frutti esotici
Composizione delle mini tarte dal basso verso l’alto
• Sablée al cocco (Leonardo Di Carlo)
• Cremoso al cioccolato al latte (Rita Busalacchi)
• Cremoso al mango e frutto della passione (Alessandro Servida)
Attrezzatura utilizzata
• kit mini tarte sand Silikomart
• Tappetino air mat Silikomart
Per la sablée al cocco
175 g di burro freddo tagliato a dadini
1,25 g di sale fino
0,5 g di vaniglia in polvere
2,5 g di scorza di limone grattugiata
250 g di farina Tenerum mulino Bertolo
125 g di cocco rapè
137,5 g di zucchero a velo
39 g di uova intere
Procedimento
Passare il cocco rapé al mixer fino ad ottenere un composto fine.
Setacciare la farina.
Sabbiare il burro con la farina,gli aromi e il sale in planetaria con la frusta K.
Unire le uova, il cocco rapé e lo zucchero a velo.
Lavorare solo il tempo necessario a ottenere un impasto omogeneo e sodo.
Formare un panetto basso di forma quadrata o rettangolare.
Avvolgere in carta da forno o pellicola alimentare e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.
Trascorso il tempo di riposo stendere la frolla ad uno spessore di circa 3 mm e far raffreddare in abbattitore o in congelatore.
Ritagliare le basi e i bordi delle mini tarte, rivestire gli stampini, rifilare i bordi con un coltellino affilato e conservare in congelatore fino al momento di infornare.
Posizionare il tappetino microforato air mat sopra la griglia del forno, disporvi i ring rivestiti con la frolla e infornare a 160°C in modalità ventilata per circa 18 minuti.
Far raffreddare i gusci.
Per il cremoso al cioccolato al latte
90 g di panna fresca
90 g di latte fresco intero
30 g di tuorlo
18 g di zucchero (mia aggiunta)
165 g di cioccolato al latte 40%
37,5 g di cioccolato fondente 70%
1 g di sale
1 g di vaniglia in polvere
Procedimento
Fondere i cioccolati al microonde.
Realizzare una crema inglese.
Scaldare il latte e la panna.
Nel frattempo con una frusta mescolare i tuorli, la vaniglia e lo zucchero facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.
Filtrare il liquido bollente direttamente sul composto di tuorli e stemperare bene.
Cuocere in microonde per 10-15 secondi per volta (a seconda del microonde e della potenza) fino a raggiungere gli 82°C.
Versare la crema sui cioccolati fusi, mixare e correggere con il sale.
Far cristallizzare in frigo 12 ore prima di utilizzare.
Per il cremoso al mango e frutto della passione
77,5 g di tuorli
35 g di acqua
35 g di sciroppo di glucosio
35 g di zucchero
85 g di purea di mango
40 g di purea di frutto della passione
4,8 g di gelatina 200 bloom
24 g di acqua per la gelatina
125 g di panna fresca
Procedimento
Idratare la gelatina con la sua acqua.
Posizionare lo stampo su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.
Portare a bollore i 35 g di acqua con sciroppo di glucosio e zucchero.
Mescolare i tuorli in una ciotola, poi unirvi lo sciroppo bollente a filo mescolando.
Portare il composto a 82°C in microonde.
Unire la gelatina e le puree ed emulsionare con un frullatore a immersione.
Unire la panna e mixare ancora.
Colare negli stampi e trasferire in abbattitore o congelatore.
Per la finitura delle mini tarte
cocco rapè
farfalline in ostia
Assemblaggio delle mini tarte
Inserire il cremoso al cioccolato in un sàc a poche e riempire i gusci di sablée.
Livellare bene con una spatolina a gomito.
Far aderire del cocco rapè.
Sformare i top sopra il cremoso e far scongelare in frigo.
Prima di servire decorare le mini tarte con una farfallina in ostia.
Ricetta in collaborazione con
e
10 Comments
Cristina
29 Aprile 2020 at 12:14Cara Vanessa, è sempre un grande piacere vedere le tue creazioni . Mai sai che non ho mai pensato ad una frolla al cocco come guscio ?! Sempre fatto solo i frollini. Un bel mix di sapori armoniosamente abbinati. Io sono sempre timorosa nel riempire i gusci di frolla direttamente con un composto cremoso senza inframezzarlo con un biscuit. Si mantiene bene la frolla ? (P.s. Nel 2019 mi sono “diplomata”: ho seguito il Corso di Alta Formazione di Pasticceria in Casta Alimenti a Brescia per 16 settimane ed altrettante di tirocinio in una pasticceria). Ciao Vanessa 🙂
trazuccheroevaniglia
23 Maggio 2020 at 14:10Ciao Cristina, scusa se ti rispondo solo ora. Sapevo del tuo percorso… e ti invidio molto, nel senso buono del termine ovviamente.
Avevo anche io i tuoi dubbi per quanto riguarda i composti cremosi e la frolla, ma si mantiene bene, purchè sia piuttosto croccante e purchè la si consumi in due o tre giorni al massimo. Io comunque, se non si mangiano subito, preferisco conservare le tartes farcite in congelatore, così restano perfette come appena fatte. Un abbraccio cara.
Cristina
4 Giugno 2020 at 6:18Ciao volevo sapere ma la panna al cremoso è montata??
trazuccheroevaniglia
4 Giugno 2020 at 8:03Ciao. No. La panna va usata insieme al latte per fare la crema inglese.
Cristina
4 Giugno 2020 at 14:43Parlavo della panna che va messa nel cremoso al mango e frutti della Passione… Grazie
trazuccheroevaniglia
4 Giugno 2020 at 16:14È sempre liquida. Se fosse montata non andrebbe poi mixata.
Elena
3 Gennaio 2021 at 16:02Ciao!! Volevo farti una domanda… Le frolle cotte solo come guscio senza nulla dentro si possono conservare in congelatore? Non ho mai provato
trazuccheroevaniglia
3 Gennaio 2021 at 16:04Certo. Io lo faccio spesso. Poi basta passarle in forno caldo 10 minuti per far perdere l’eventuale umidità e sono come appena fatte.
Stefania
14 Febbraio 2021 at 16:52Ciao sei bravissima!
Posso chiederti se facessi una torta unica, potrei congelarla interamente anche col top del cremoso al mango ?
trazuccheroevaniglia
14 Febbraio 2021 at 17:29Ciao. Grazie per i complimenti. Io il top lo metterei sempre dopo.