Mini tarte lampone, pistacchio e yuzu

Non so voi, ma durante questa clausura forzata ho ancora meno tempo di prima da dedicare alle mie passioni. Sono praticamente di proprietà di mia figlia che da una parte mi fa impazzire con i compiti e dall’altra, non avendo fratellini con cui giocare, reclama continuamente la mia attenzione per un qualsivoglia motivo.

Nei piccoli spazi di tempo che riesco a a ricavarmi sto sperimentando tantissime ricette nuove, ma metterle insieme per farci un dolce e poi riuscire anche a fotografarlo è tutta un’altra storia!

Tra sabato e domenica sono riuscita a produrre queste mini tarte lampone, pistacchio e yuzu. La base delle crostatine è una frolla al mais colorata di rosso, ricetta di un corso dedicato alle crostate del maestro Leonardo Di Carlo, perfetta da utilizzare con i ring microforati. Per renderla speciale ho usato una Fruttarina al lampone, una farina di tipo 1 aromatizzata con lampone disidratato. Ho abbinato poi una ganache al pistacchio di Iginio Massari tratta dal secondo volume della raccolta uscita in edicola Scuola Di Pasticceria. Per il top invece ho scelto una namelaka inspiration yuzu, un cioccolato valrhona aromatizzato allo yuzu che potete tranquillamente sostituire con un cioccolato bianco preparando però una namelaka al limone, in modo da mantenere una composizione acida in contrasto con la dolcezza della ganache.

La frolla è abbondante. Con circa 600 g di impasto ho ricavato 16 gusci. Potete conservare la rimanenza in frigo per massimo 15 giorni o, meglio, fare dei panetti e congelarla. Con la namelaka sono riuscita a ottenere circa 12 cuori, così come con la ganache. Lavorare con quantità inferiori è difficile, perciò vi consiglio di organizzarvi con qualche stampo in più. Partite dalla namelaka che deve esssere completamente congelata per essere sformata. Poi procedete con la frolla che deve riposare almeno 12 ore in frigo e, dopo aver cotto i gusci, procedete con la ganache al pistacchio.

Per realizzare le mini tarte ho utilizzato il kit mini tarte petit amour di Silikomart. Si tratta di un kit composto da 8 ring microforati a forma di cuoricini in materiale plastico termo resistente e uno stampo in silicone con 8 cavità per i top delle crostatine. La peculiarità di questi ring è che grazie ai forellini e in abbinata al tappetino air mat ( per il suo utilizzo guardate qui ) garantiscono una cottura perfetta della frolla e un risultato estetico strepitoso. Io me ne sono letteralmente innamorata e non perdo occasione per usarli. Provate a dare un’occhiata alla gamma completa di kit Tarte Decor, sono uno più bello dell’altro… impossibile farne a meno, almeno per me!!!

Mini tarte lampone, pistacchio e yuzu

Composizione delle mini tarte dal basso verso l’alto

• Frolla al mais e lampone (Leonardo Di Carlo)
• Ganache al pistacchio (Iginio Massari)
• Namelaka all’inspiration yuzu valrhona

Attrezzatura utilizzata

• kit mini tarte petit amour Silikomart

• Tappetino air mat Silikomart

Per la frolla al mais pastry concept

250 g di burro morbido

3 g di sale fino

400 g di farina al lampone Le Fruttarine mulino Bertolo

90 g di farina di mais fioretto

200 g di zucchero a velo

60 g di uova intere

colorante idrosolubile rosso in polvere q.b.

Procedimento

Sciogliere bene il colorante nelle uova.

Impastare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un impasto sodo e compatto.

Formare un panetto basso di forma quadrata o rettangolare.

Avvolgere in carta da forno o pellicola alimentare e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo stendere la frolla ad uno spessore di circa 3 mm e far raffreddare in abbattitore o in congelatore.

Ritagliare le basi e i bordi delle mini tarte, rivestire gli stampini, rifilare i bordi con un coltellino affilato e conservare in congelatore fino al momento di infornare.

Posizionare il tappetino microforato air mat sopra la griglia del forno, disporvi i ring rivestiti con la frolla e infornare a 160°C in modalità ventilata per circa 18 minuti.

Far raffreddare i gusci prima di colare la ganache.

Per la ganache al pistacchio

150 g di panna

300 g di cioccolato bianco

50 g di pasta di pistacchio

Procedimento

Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria, poi unirvi la pasta di pistacchio.

Scaldare la panna e versarla in 3 volte sul cioccolato fuso mescolando ogni volta con una spatola partendo dal centro e allargando poi verso l’eterno.

Emulsionare con un mixer a immersione per un paio di minuti.

Colare nei gusci di frolla cotti e raffreddati.

Per la namelaka all’inspiration yuzu valrhona

2 g di gelatina in polvere 200 bloom

10 g di acqua per la gelatina

105 g di latte fresco intero

185 g di inspiration yuzu valrhona

210 g di panna fresca liquida

scorza grattugiata di 1 lime

scorza grattugiata di 1 limone

Procedimento

Idratare la gelatina con la sua acqua.

Posizionare lo stampo su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Sciogliere il cioccolato in microonde.

Scaldare il latte, unirvi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.

Versare il liquido caldo sul cioccolato fuso, unire le scorze degli agrumi ed emulsionare con un mixer a immersione.

Aggiungere la panna fresca e continuando a mixare.

Colare negli stampi e trasferire in abbattitore o congelatore.

Per la finitura delle mini tarte

mini velvet bianco

mini velvet giallo

margheritine in pasta di zucchero

Assemblaggio delle mini tarte

Sformare i cuoricini su un tappetino in silicone o su un foglio di carta da forno.

Spruzzarli con i mini velvet bianco o giallo precedentemente scaldati a bagnomaria.

Posizionarli con delicatezza sulle mini tarte aiutandosi con due spatoline.

Conservare in frigo e prima di servire decorare con una margheritina in pasta di zucchero.

Ricetta in collaborazione con

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