Ho decine di libri di pasticceria, ebook, quaderni di appunti sparsi in ogni dove. Difficilmente riproduco un dolce così come lo trovo, preferisco prendere spunti qua e là e costruirlo a mio gusto. Molto spesso, anche a causa del poco tempo a disposizione, provo singole ricette preparando dei piccoli bicchieri, annoto tutte le osservazioni del caso e poi unisco ciò che mi sembra potrebbe stare bene insieme.
Queste mini tarte nocciola e limone sono nate proprio così. Avevo dei gusci pronti di frolla al grano saraceno, una variante della frolla al mais di Leonardo Di Carlo che adoro e che è perfetta per i ring. Ho steso sul fondo uno strato di croccantino al pralinato e nocciola e ho riempito a filo con una ganache alla nocciola di Rita Busalacchi che è una vera libidine. Per il top invece ho scelto una mousse leggera al limone di Gianluca Fusto, con succo e non solo scorza come questa.
Io le ho trovate semplicemente meravigliose, nocciola e limone si sposano a meraviglia, lasciando un gusto molto fresco al palato.
Le quantità sono abbondanti, si riescono a fare circa 9/10 crostatine con croccantino, ganache e mousse, ma sono anche quelle minime per riuscire a lavorare i composti in modo adeguato, perciò vi consiglio di organizzarvi con altri stampi o dei bicchierini per le rimanenze. Anche la frolla è abbondante, basta congelarla per preparazioni successive.
Per realizzare le mini tarte nocciola e limone ho utilizzato il kit mini tarte twist di Silikomart, cioè un kit composto da 6 cerchi microforati in materiale plastico termo resistente e uno stampo in silicone con 6 cavità per i top delle crostatine. La peculiarità di questi kit è che garantiscono una cottura perfetta della frolla e un bellissimo risultato dal punto di vista estetico, specialmente per chi è alle prime armi e si sta affacciando per la prima volta al mondo delle crostate moderne.
Mini tarte nocciola e limone
Composizione delle mini tarte dal basso verso l’alto
• Frolla al grano saraceno (Leonardo Di Carlo)
• Croccantino al pralinato e nocciola (Ettore Cioccia)
• Ganache alla nocciola (Rita Busalacchi)
• Mousse leggera al limone (Gianluca Fusto)
Attrezzatura utilizzata
• kit mini tarte twist Silikomart
• Tappetino air mat Silikomart
• Tappetino fiberglass Silikomart
Per la frolla al grano saraceno
250 g di burro morbido
3 g di sale fino
400 g di farina Tenerum Molino Bertolo 180 W
90 g di farina di grano saraceno
200 g di zucchero a velo
60 g di uova intere
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un impasto sodo e compatto.
Formare un panetto basso di forma quadrata o rettangolare.
Avvolgere in carta da forno o pellicola alimentare e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.
Trascorso il tempo di riposo stendere la frolla ad uno spessore di circa 3 mm e far raffreddare in abbattitore o in congelatore.
Ritagliare le basi e i bordi delle mini tarte, rivestire le fasce, rifilare i bordi con un coltellino affilato e conservare in congelatore fino al momento di infornare.
Posizionare il tappetino microforato air mat sopra la griglia del forno, disporvi i ring rivestiti con la frolla e infornare a 160°C in modalità ventilata per circa 18 minuti.
Far raffreddare i gusci prima di distribuire il croccantino.
Per il croccantino al pralinato e nocciola
22,5 g di eclat d’or
35 g di cioccolato Jivara Valrhona
40 g di pralinato nocciola 60%
7,5 g di burro fuso
nocciole tostate tritate grossolanamente q.b.
Procedimento
Sciogliere il cioccolato.
Miscelarlo al pralinato, al burro fuso, alle nocciole tritate e alle eclat d’or.
Stendere un cucchiaino all’interno di ogni guscio cercando di fare uno strato sottile.
Far cristallizzare in frigo.
Per la ganache alla nocciola
157 g di panna
75 g di cioccolato Jivara Valrhona
45 g di pasta di nocciola
1 g di sale fino
Procedimento
Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria, poi unirvi la pasta di nocciola.
Scaldare la panna con il sale e versarla in 3 volte sul cioccolato fuso mescolando ogni volta con una spatola partendo dal centro e allargando poi verso l’esterno in modo da ottenere una consistenza liscia e brillante.
Emulsionare con un mixer a immersione per un paio di minuti.
Colare sopra il croccantino e far cristallizzare in frigo.
Per la mousse leggera al limone
3,7 g di gelatina in polvere 200 bloom
18,5 g di acqua per la gelatina
45 g di latte fresco intero
140 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
11,2 g di burro di cacao
190 g di panna fresca liquida
50 g succo di limone filtrato.
5 g di scorza grattugiata di limone
Procedimento
Idratare la gelatina con la sua acqua.
Semimontare la panna e conservarla in frigo.
Posizionare lo stampo su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.
Sciogliere il cioccolato in microonde con il burro di cacao e unirvi la scorza di limone.
Scaldare il latte, unirvi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il liquido caldo sul cioccolato fuso in 3 volte mescolando ogni volta con una spatola partendo dal centro e allargando poi verso l’eterno in modo da ottenere una consistenza liscia e brillante.
Emulsionare con un mixer a immersione.
Unire il succo di limone continuando a mixare.
Quando il composto raggiunge una temperatura compresa tra i 45 e i 38°C unirlo alla panna montata in precedenza.
Dressare negli stampi con un sac à poche e trasferire in abbattitore o congelatore.
Per la finitura delle mini tarte
scaglie oro alimentare
Assemblaggio delle mini tarte
Sformare i top su un tappetino in silicone o su un foglio di carta da forno.
Spruzzarli con i mini velvet bianco precedentemente scaldato a bagnomaria.
Posizionarli con delicatezza sulle mini tarte aiutandosi con una spatolina.
Conservare in frigo e prima di servire decorare con scaglie di oro alimentare.
Ricetta in collaborazione con
e
Fonti
• Buona la Prima di Leonardo Di Carlo
• Bavette di Ettore Cioccia
• Emozioni di Rita Busalacchi
• Crostate di Gianluca Fusto
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