Mousse ai frutti esotici

Prima di lasciarvi per la mia lunga pausa estiva condivido con voi una ricetta che ha riscosso un enorme successo tra chi ha avuto il piacere di assaggiarla, quella della Mousse ai frutti esotici.

Come già sa chi mi segue da tempo ho decine di libri di pasticceria che amo sfogliare appena ne ho il tempo. Mi lascio conquistare, quasi come fossero la ricette stesse a chiamarmi. Prendo una base di qua, una preparazione di là, assemblando poi nuovi dolci  secondo l’estro del momento.

Avevo voglia di qualcosa di estivo ed esotico. Sono partita dal cremoso di frutta di Maurizio Santin tratto dal suo Pasticceria: le mie ricette di base (lo trovate anche qui nella versione al lampone), quindi ci ho abbinato una mousse al cioccolato Dulcey e frutto della passione e un biscotto morbido panna e mandorla tratti da Buona la Prima di Leonardo Di Carlo.

Ne è uscita una mousse ai frutti esotici da svenimento!

Sia il cremoso che il biscotto sono entrati nella lista delle mie ricette di base preferite, quelle da non mollare più.

Le monoporzioni sono realizzate con lo stampo mini girotondo e semisfera di Silikomart.

Vi consiglio di realizzare la mousse ai frutti esotici in 2 tempi. Preparate sia il biscotto che il cremoso in anticipo, conservando il primo in frigo in una teglia avvolta da pellicola per alimenti o in congelatore per tempi più lunghi e il secondo direttamente nello stampo sempre in congelatore.

Calcolate almeno 4 ore in abbattitore o 30 ore in congelatore per surgelare completamente le monoporzioni in modo da riuscire a sformarle perfettamente.

Mousse ai frutti esotici

Composizione del dolce dal basso verso l’alto

• Biscotto morbido panna e mandorla
• Cremoso al mango
• Mousse al cioccolato Dulcey e frutto della passione

Stampi utilizzati

• Teglia 30×40 per il biscotto
• stampo semisfera da 4 cm di diametro per l’inserto di cremoso al mango
• stampo mini girotondo per le monoporzioni

Per il biscotto morbido panna e mandorla

90 g di uova (circa 2)

50 g di tuorli (circa 2)

112 g di zucchero semolato

31 g di zucchero invertito (o miele dal gusto neutro)

112 g di panna fresca liquida

5 g di scorza di limone grattugiata

45 g di farina

100 g di farina di mandorle

4 g di lievito

Procedimento

Rivestire una teglia 30×40 con carta da forno ritagliata a misura.

Setacciare la farina con la farina di mandorle e il lievito.

Montare le uova intere e i tuorli con zucchero, zucchero invertito, scorza di limone grattugiata e sale, fino a consistenza spumosa.

Abbassare la velocità della planetaria al minimo e unire la panna a filo al composto di uova e tuorli. Basteranno un paio di giri di macchina, non bisogna eccedere altrimenti il composto si smonta.

Unire a mano le polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare l’impasto nella teglia, livellare con un tarocco o una spatola a gomito e infornare a 180°C in modalità ventilata per 10-12 minuti.

Far raffreddare e coppare dei dischetti un pò più piccoli del diametro degli stampi che si useranno (in questo caso 6 cerchi) e surgelare il resto per preparazioni successive.

Conservare i dischi di biscotto in frigo in un contenitore ermetico o avvolti da pellicola per alimenti.

Per il cremoso al mango (dose per 6 semisfere da 4 cm di diametro e il fondo di 4 bicchierini)

2 uova

50 g di zucchero semolato

2,5 g di gelatina animale

190 g di purea di mango

65 g di burro

Procedimento

Posizionare lo stampo semisfera da 4 cm su una teglia della dimensione adatta all’abbattitore o al congelatore.

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Riunire in una casseruola le uova sbattute brevemente, lo zucchero,il burro e la polpa di mango.

Portare a bollore mescolando con una frusta e terminare la cottura immediatamente.

Strizzare la gelatina e aggiungerla al composto caldo, mescolando per scioglierla completamente.

Emulsionare con un frullatore a immersione.

Colare il cremoso negli stampini e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Per la mousse al cioccolato Dulcey e frutto della passione (dose per 1 stampo mini girotondo e 4 bicchierini)

150 g di latte intero

12 g di gelatina in fogli

350 g di cioccolato Dulcey Valrhona

170 g di polpa di frutto della passione

500 g di panna semimontata

Procedimento

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Spezzettare il cioccolato bianco e farlo fondere lentamente nel forno a microonde con la funzione scongelamento o potenza massimo 500 W, mescolando di tanto in tanto.

In una casseruola scaldare il latte e aggiungervi la gelatina strizzata.

Versare il liquido caldo sul cioccolato fuso, emulsionare bene con un mixer a immersione e unire progressivamente la purea di frutto della passione scaldata a 25°/30°C.

A 35°/40°C incorporare la panna semimontata.

Inoltre per decorare

mini velvet bianco

mini velvet giallo

mini velvet rosa

mini wonder pearls bianco

mini wonder pearls rosso

wonder soft pearls bianco

Montaggio delle monoporzioni

Posizionare lo stampo su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Riempire con la mousse al frutto della passione un sac à poche senza bocchetta e fare uno strato abbondante all’interno degli stampi.

Sformare le semisfere di cremoso e inserirle al centro della mousse facendole affondare un pochino.

Coprire con la restante mousse fino a qualche millimetro dal bordo e battere bene la teglia sul piano di lavoro in modo da far affiorare eventuali bolle d’aria.

Chiudere con i dischi di biscotto pressando leggermente e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Una volta congelato, sformare le mousse ai frutti esotici e spruzzarle con mini velvet bianco, giallo e rosa precedentemente tenuti a 25°C per almeno 2 ore o scaldati a bagnomaria.

Conservare in frigo e prima di servire decorare con confettini di zucchero bianchi e rossi.

Ricetta in collaborazione con

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