Mousse al Caramelia con cuore cremoso agli agrumi

Ho visto questa mousse al Caramelia da Pinella un sacco di tempo fa. Me ne sono subito innamorata e l’ho riprodotta parzialmente, non avendo a disposizione tutto quello che mi serviva.

Non l’ho poi più pubblicata perché non mi piacevano tanto le foto ma, come al solito, se aspettassi di averne di decenti non pubblicherei mai!

Come base ho usato una dacquoise alle mandorle che avevo in congelatore già coppata a misura e ho usato gli stampi piramidi e semisfera di Silikomart.

Io ho trovato fantastico l’abbinamento tra il Caramelia Valrhona, cioccolato al caramello dal gusto inconfondibile e il cremoso gli agrumi… non vi resta che provare e farmi sapere se conquisterà anche voi!

Mousse al Caramelia con cuore cremoso agli agrumi

Ingredienti per 12 monoporzioni da 80/90 ml e alcuni bicchierini

Per 700 g di Dacquoise alle mandorle

200 g di albumi a temperatura ambiente

125 g di zucchero

187,5 g di farina di mandorle

50 g di farina di riso o frumento

137,5 g di zucchero

Procedimento

Per il procedimento guardate qui.

Per il cuore cremoso agli agrumi

70 g di zucchero semolato

30 g di burro chiarificato

80 g di panna liquida fresca

40 g di succo di limone

10 g di sciroppo di glucosio

100 g di cioccolato Caramelia Valrhona

3 g di scorza d’arancia

Procedimento

Scaldare la panna con le scorze d’arancia in un pentolino.

Fondere il Caramelia al microonde.

Caramellare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una piccola padella.

Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda.

Versare lentamente un terzo del composto bollente sul cioccolato Caramelia. Con un spatola di silicone mescolare energicamente il composto al centro descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo elastico” e lucido. Incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.

Unire poco per volta il succo di limone.

Mixare il composto con un frullatore a immersione e conservare in frigo per far cristallizzare.

Per la mousse leggera al Caramelia

125 g di latte intero

185 g di cioccolato Caramelia Valrhona

3 g di gelatina

250 g di panna fresca

Procedimento

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Semimontare la panna e conservarla in frigo.

Tritare grossolanamente il cioccolato e fonderlo nel microonde a 45°C con la funzione scongelamento o potenza massimo 500 W (o eventualmente a bagnomaria).

Scaldare il latte, unirvi la gelatina strizzata e versare il liquido caldo in 3 riprese sul cioccolato. Emulsionare bene mescolando energicamente il composto al centro e descrivendo dei piccoli cerchi, poi mixare con un frullatore a immersione.

Quando il composto raggiunge una temperatura di 45-35°C aggiungere la panna semimontata.

Montaggio delle monoporzioni

Colare uno strato di mousse al Caramelia all’interno degli stampi piramidi e semisfera.

Far leggermente solidificare in abbattitore (in alternativa usate il congelatore) e poi inserite al centro un po di cremoso agli agrumi con un sac à poche senza bocchetta, in modo da avere un cuore.

Completare con altra mousse fino a 1/2 cm dal bordo e terminare con un dischetto di dacquoise affondandolo leggermente verso l’interno.

Trasferire gli stampi in in freezer e far congelare completamente.

Una volta congelate, sformare le monoporzioni e spruzzare tutta la superficie con il wonder velvet marrone o altro burro di cacao spray, decorare con qualche goccia di wondergel rosso e scorzette d’arancia cristallizzate (o candite).

Conservare in frigo fino al momento di servire.

Ricetta in collaborazione con