Mousse al cocco di Loretta Fanella

Quando penso all’estate irrimediabilmente c’è di mezzo il cocco.

Vuoi per i venditori ambulanti che affollano le spiagge, vuoi per il suo gusto che adoro, vuoi per il richiamo a paesaggi tropicali assolati…

Perciò non potevo che inaugurare la stagione estiva con questa mousse al cocco versione mignon di Loretta Fanella, tratta dal suo meraviglioso libro Dessert al piatto.

La mousse ha come base un biscotto morbido al cocco abbinata ad una gelatina di mango e l’ho realizzata con il bellissimo stampo sushi roll di Silikomart.

Le dosi come sempre sono indicative. Vi consiglio di avere sempre a disposizione altri stampini o bicchierini per le rimanenze.

Dal momento che in molti mi scrivete per chiedere informazioni su ingredienti e attrezzatura, da oggi vedrò di darvi qualche consiglio per gli acquisti.

Per quanto riguarda le polpe di frutta per esempio, io uso quasi esclusivamente polpe professionali al 10% di zucchero. Ci sono diversi siti italiani e francesi dove le potete trovare, ma quello più conveniente al momento secondo me è questo.

Mousse al cocco

Per il biscotto morbido al cocco (dose per una teglia 30×40)

160 g di burro morbido

160 g di zucchero a velo

200 g di farina di cocco

20 g di maizena

20 g di rum

160 g di uova intere

Procedimento

Montare il burro con lo zucchero.

Aggiungere la farina di cocco, la maizena, il rum e, in ultimo, le uova.

Stendere l’impasto su un foglio di carta da forno allo spessore di mezzo cm e cuocere in forno a 180°C per circa 6 minuti.

Per la gelatina di mango

200 g di purea di mango

50 g di zucchero

3 g di agar-agar

Procedimento

Bollire la purea di mango con lo zucchero e l’agar-agar.

Posizionare lo stampo sushi roll su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Colare negli stampini utilizzando possibilmente un colino dosatore e surgelare.

Per la mousse al cocco

200 g di latte di cocco

35 g di cocco rapè

75 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

190 g di panna semimontata

4 g di gelatina in fogli

Procedimento

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Bollire il latte di cocco con il cocco rapè. Lasciare riposare per 10 minuti quindi passarlo a un colino.

Unire il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e la gelatina strizzata.

Dopo 10 minuti circa, incorporare la panna montata.

Inoltre per decorare

cocco rapè q.b.

cuoricini di cioccolato bianco q.b.

Montaggio delle mignon

Colare la mousse al cocco sopra la gelatina di mango, chiudere con il biscotto morbido al cocco coppato a misura.

Battere bene la teglia sul piano di lavoro in modo da far affiorare eventuali bolle d’aria e trasferirla in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Una volta congelate, sformare le mousse e decorarle con cocco rapè e cuoricini di cioccolato bianco. 

Conservare in frigo fino al momento di servire.

Ricetta in collaborazione con

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