Mousse al frutto della passione

La mousse al frutto della passione è uno dei tanti dolci che mi sono preparata per festeggiare il mio compleanno.

Una amica appassionata di pasticceria aveva da poco testato questa ricetta di Iginio Massari da Non solo zucchero vol.4 e ne era rimasta così entusiasta da ripetermi che se l’avessi provata non avrei potuto fare a meno di innamorarmene, e così è stato.

Ci ho abbinato un cremoso al cioccolato Caramelia Valrhona che avete già visto qui e che adoro (ricetta di Maurizio Santin da Pasticceria: le mie ricette di base) e un crumble al limone trovato da Pinella per dare una nota croccante.

L’ho realizzata con uno dei miei stampi preferiti, Primavera di Silikomart ed è stato un successo in tutti i sensi, tanto che da allora ne ho preparate almeno altre 4 e continuano a chiedermela.

L’abbinamento infatti è risultato azzeccatissimo. La mousse ha un intenso gusto di frutto della passione che viene esaltato dal cremoso al Caramelia, cioccolato con note di caramello. E anche la base croccante ha il suo perché.

Vi ho convinto?

Mousse al frutto della passione

Ingredienti per 1 stampo da 1500 ml

Per il crumble al limone

75 g di burro morbido

75 g di farina debole

75 g di farina di mandorle

75 g di zucchero di canna

scorza grattugiata di 1 limone grande

Procedimento

Impastare in planetaria con la frusta k il burro con lo zucchero di canna e la scorza di limone.

Unire la farina di mandorle e infine la farina setacciata.

Formare un panetto e far raffreddare in frigo.

Poi passare al setaccio con maglia larga per ottenere una granella.

Posizionare un cerchio di acciaio da 26 cm di diametro su una teglia rivestita con carta da forno e distribuirvi all’interno 260 g di crumble.

Infornare a 160°C in modalità ventilata per circa 15 minuti o fino a doratura.

Per la crema inglese

175 g di panna fresca

75 g di latte fresco intero

55 g di tuorli (circa 3)

32 g di zucchero

Procedimento

Scaldare il latte e la panna nel microonde o in un pentolino sul fuoco.

Nel frattempo con una frusta mescolare i tuorli e lo zucchero facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.

Versare il liquido bollente direttamente sul composto di tuorli e stemperare bene.

Cuocere in microonde per 10-15 secondi per volta (a seconda del microonde e della potenza) fino a raggiungere gli 82/84°C.

Per il cremoso al cioccolato Caramelia Valrhona

250 g di crema inglese

150 g di cioccolato Caramelia Valrhona

Procedimento

Rivestire una teglia della dimensione adatta all’abbattitore o al congelatore con un tappetino in silicone o con un foglio di acetato e posizionarvi sopra un anello in acciaio da 16 cm di diametro e alto 1,5 cm rivestito da una striscia di acetato.

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente nel forno a microonde con la funzione scongelamento o potenza massimo 500 W, mescolando di tanto in tanto.

Pesare 250 g di crema inglese calda e versarla sul cioccolato fuso.

Emulsionare con un frullatore a immersione per alcuni minuti cercando di non incorporare aria.

Versare il cremoso all’interno del cerchio di acciaio precedentemente preparato fino a qualche millimetro dal bordo (utilizzare la rimanenza in stampini di silicone da inserto o sul fondo di bicchierini).

Trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Per la mousse al frutto della passione

133 g di purea di frutto della passione

23 g di zucchero

10 g di amido di mais

50 g di tuorli

8 g di gelatina in fogli

283 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

666 g di panna semimontata

Procedimento

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Spezzettare il cioccolato bianco e farlo fondere lentamente nel forno a microonde con la funzione scongelamento o potenza massimo 500 W, mescolando di tanto in tanto.

In una casseruola scaldare la polpa di frutto della passione fino a 60°C.

A parte mescolare a secco l zucchero e l’amido di mais, poi unire il composto ai tuorli e formare una pastella con la frusta.

Trasferire la polpa e il composto di tuorli in un tegame preferibilmente antiaderente e cuocere a fiamma media fino a quando si sarà formata una crema (io ho usato il microonde arrivando alla temperatura di 82°C).

Versare sul cioccolato bianco fuso, unire la gelatina strizzata e mixare con un frullatore a immersione per circa 8 minuti.

Lasciar raffreddare il composto fino a 28-30°C e poi unire la panna semimontata.

Montaggio del dolce

Posizionare lo stampo Primavera su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Riempire con la mousse al frutto della passione un sac à poche senza bocchetta e fare uno strato abbondante all’interno dello stampo.

Togliere il disco di cremoso dall’anello di acciaio togliendo anche l’acetato e posizionarlo al centro della mousse al frutto della passione facendolo affondare un pochino.

Coprire con la restante mousse e battere bene la teglia sul piano di lavoro in modo da far affiorare eventuali bolle d’aria.

Livellare il composto con una spatola e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Una volta congelato, sformare il dolce e spruzzarlo con wonder velvet giallo e bianco (precedentemente tenuto a 25°C per almeno 2 ore o scaldato a bagnomaria)

Spennellare con poco cioccolato bianco fuso il disco di crumble e posizionarvi al centro la mousse.

Conservare in frigo fino al momento di servire.

Ricetta in collaborazione con

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