Cosa fa una persona quando non si rassegna al fatto che l’estate sia finita? Cerca di ritrovarla a tutti i costi, magari anche nel gusto dei piatti che prepara!
Ecco come mi è venuta l’idea di questa Mousse al mango e pesca con la quale ho finalmente provato lo stampo mini eleganza di Silikomart.
Avevo ancora del biscotto morbido panna e mandorla avanzato dalla preparazione della mousse ai frutti esotici, ho preparato del cremoso alla pesca di Maurizio Santin tratto da Pasticceria: le mie ricette di base (lo trovate anche qui nella versione al lampone e qui nella versione al mango) e ci ho abbinato una mousse al mango di Leonardo Di Carlo tratta da Tradizione in Evoluzione.
Come sempre potete realizzare la mousse al mango e pesca in più tempi. Preparate sia il biscotto che il cremoso in anticipo, conservando il primo in frigo in una teglia avvolta da pellicola per alimenti o in congelatore per tempi più lunghi e il secondo direttamente nello stampo sempre in congelatore.
Calcolate almeno 4 ore in abbattitore o 30 ore in congelatore per surgelare completamente le monoporzioni in modo da riuscire a sformarle perfettamente.
Per quanto riguarda la mousse non ho fatto la meringa italiana con il metodo classico della cottura dello zucchero a 121°C, ma mi sono affidata al metodo di Loris di Pianeta Dessert che mi aveva già dato ottimi risultati per la Torta Abbraccio. Ho infatti scaldato insieme al microonde albumi, zucchero e acqua fino a 65°C e ho successivamente montato il composto in planetaria. Il risultato è ovviamente diverso, ma ecellente considerando la difficoltà di lavorare con quantità così piccole di albumi.
Mousse al mango e pesca
Composizione del dolce dal basso verso l’alto
• Biscotto morbido panna e mandorla
• Cremoso alla pesca
• Mousse al mango
Stampi utilizzati
• Teglia 30×40 per il biscotto
• stampo semisfera da 4 cm di diametro silikomart per l’inserto di cremoso alla pesca
• stampo mini eleganza silikomart per le monoporzioni
Per decorare
Per il biscotto morbido panna e mandorla
90 g di uova (circa 2)
50 g di tuorli (circa 2)
112 g di zucchero semolato
31 g di zucchero invertito (o miele dal gusto neutro)
112 g di panna fresca liquida
5 g di scorza di limone grattugiata
45 g di farina
100 g di farina di mandorle
4 g di lievito
Procedimento
Rivestire una teglia 30×40 con carta da forno ritagliata a misura.
Setacciare la farina con la farina di mandorle e il lievito.
Montare le uova intere e i tuorli con zucchero, zucchero invertito, scorza di limone grattugiata e sale, fino a consistenza spumosa.
Abbassare la velocità della planetaria al minimo e unire la panna a filo al composto di uova e tuorli. Basteranno un paio di giri di macchina, non bisogna eccedere altrimenti il composto si smonta.
Unire a mano le polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare l’impasto nella teglia, livellare con un tarocco o una spatola a gomito e infornare a 180°C in modalità ventilata per 10-12 minuti.
Far raffreddare, coppare dei quadrati leggermente più piccoli di quelli delle cavità degli stampi mini eleganza e surgelare il resto per preparazioni successive.
Conservare i quadrati di biscotto in frigo in un contenitore ermetico o avvolti da pellicola per alimenti.
Per il cremoso alla pesca (dose per 12 semisfere da 4 cm di diametro e 1 stampo micro gem 5)
2 uova
50 g di zucchero semolato
2,5 g di gelatina animale
190 g di purea di pesca
65 g di burro
Procedimento
Posizionare lo stampo semisfera da 4 cm e il micro gem 5 su una teglie della dimensione adatta per abbattitore o congelatore.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Riunire in una casseruola le uova sbattute brevemente, lo zucchero,il burro e la polpa di pesca.
Portare a bollore mescolando con una frusta e terminare la cottura immediatamente.
Strizzare la gelatina e aggiungerla al composto caldo, mescolando per scioglierla completamente.
Emulsionare con un frullatore a immersione.
Colare il cremoso negli stampini e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.
Per la mousse al mango (dose per 6 mini eleganza 4 stone e 1 bicchierino)
250 g di purea di mango
50 g di meringa italiana
6 g di gelatina
200 g di panna fresca
Per la meringa italiana
50 g di albumi
100 g di zucchero semolato
15 g di acqua
Procedimento
Unire gli albumi, lo zucchero e l’acqua in una ciotola adatta al microonde e mescolare bene.
Scaldare a sessioni di 20/30 secondi alla massima potenza mescolando bene tra l’una e l’altra e misurando la temperatura con un termometro da cucina.
Raggiunti i 65°C trasferire il composto in planetaria e montare fino a raffreddamento.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda.
Semimontare 180 g di panna e conservare in frigo.
Pesare 50 g di meringa italiana in una ciotola e unirvi la purea di mango mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla.
Sciogliere la gelatina al microonde con i 20 g di panna rimasti e aggiungerla al composto di meringa e purea.
Ultimare la mousse con la panna semimontata.
Assemblaggio delle monoporzioni
Posizionare gli stampi su teglie della dimensione adatta per abbattitore o congelatore.
Riempire con la mousse al mango un sac à poche senza bocchetta e fare uno strato abbondante all’interno degli stampi.
Sformare le semisfere di cremoso e inserirle al centro della mousse facendole affondare un pochino.
Coprire con la restante mousse fino a qualche millimetro dal bordo e battere bene la teglia sul piano di lavoro in modo da far affiorare eventuali bolle d’aria.
Chiudere con i quadrati di biscotto pressando leggermente e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.
Una volta congelate le monoporzioni, sformare le mousse e spruzzarle con mini velvet bianco precedentemente tenuto a 25°C per almeno 2 ore o scaldato a bagnomaria.
Decorare con un quadratino di cremoso alla pesca e conservare in frigo fino al momento di servire.
Ricetta in collaborazione con
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