Mousse allo yogurt

Signore e signori ecco finalmente a voi la mousse allo yogurt, cioè il dolce che avevo scelto per San Valentino… sicuramente in ritardo per l’anno scorso ma in super anticipo per il prossimo!!!

Ultimamente mi è presa la passione delle monoporzioni, fosse anche solo per provare la miriade di stampi in silicone che ho collezionato nel corso degli anni e che ormai non so più dove mettere.

Stavolta al cuoricino di Silikomart, stampo della nuovissima linea 3d.

La ricetta originale di Giancarlo Perbellini che ho visto qui da Cristina di Coccole di dolcezza prevede l’utilizzo di yogurt bianco.

Io invece ho usato yogurt ai frutti di bosco cercando di diminuire lo zucchero in proporzione. Ho inserito all’interno delle mousse un cuore di gelatina di fragole di Leonardo Di Carlo e come base ho scelto una dacquoise alle mandorle di Luca Montersino.

Sia la dose di gelatina che quella della dacquoise sono abbondanti. Potrete surgelare e conservare in congelatore la rimanenza, così l’avrete disponibile per altre preparazioni.

Ho poi finalmente provato l'”effetto velluto” con il wonder velvet bianco, ma nulla vieta di servire le mousse allo yogurt direttamente così come sono o magari con una bella glassa a specchio rossa.

Il risultato è piaciuto molto, anche se, per i miei gusti, diminuirei la quantità di gelatina della mousse per renderla più morbida, specialmente se la si volesse usare in un bicchierino.

Mousse allo yogurt

Ingredienti per 16 monoporzioni da 96 ml e 6 bicchierini

Per la dacquoise alle mandorle

200 g di albumi a temperatura ambiente

125 g di zucchero

187,5 g di farina di mandorle

50 g di farina di riso o frumento

137,5 g di zucchero

Procedimento

Per il procedimento guardate qui.

Per l’inserto di fragola

500 g di purea di fragole (o frutti di bosco)

90 g di zucchero semolato

12,5 g di succo di limone

11 g di gelatina (più 5 volte il suo peso di acqua, cioè 55 g)

Procedimento

Accendere Fresco in modalità abbattimento rapido.

Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. Scaldare la purea e lo zucchero fino a 45°C e aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata (dovete pesarla dopo l’ammollo. Gelatina più acqua devono pesare 66 g. Se pesa meno perchè l’avete strizzata troppo, aggiungete la giusta quantità di acqua per arrivare a 66 g).

Mescolare bene, mixare con un frullatore a immersione e versare negli stampini all’altezza di 1/2 cm (io ho usato quelli da petit fours ma potete usare anche delle semisfere da 3 cm di diametro).

Raffreddare in Fresco per 20 minuti, poi passare alla modalità surgelazione rapida e surgelare per 2 ore (se non avete Fresco sistemate gli stampi direttamente in congelatore).

Passare in congelatore e conservare fino all’utilizzo.

Per la mousse allo yogurt

700 g di panna fresca

140 g di zucchero

18 g gelatina in fogli

300 g di yogurt intero ai frutti di bosco

Procedimento

Accendere Fresco in modalità abbattimento rapido.

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare in un pentolino 200 g di panna con lo zucchero fino a una temperatura di 50°C, poi togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.

Raffreddare 5 minuti in abbattimento positivo, poi, una volta raggiunti i 30°C versare il composto sopra lo yogurt e amalgamare con una spatola.

Aggiungere il resto della panna semimontata (500 g) mescolando delicatamente prima con la spatola e poi con un ultimo giro di frustino.

Inserire la mousse in un sac à poche senza bocchetta.

Montaggio delle monoporzioni

Accendere Fresco in modalità surgelazione rapida.

Fare uno strato di circa 1 cm di mousse allo yogurt all’interno degli stampini cuoricino.

Inserire il cuore di fragola al centro e coprire con un altro cm di mousse.

Coppare dei cuori un pò più piccoli di quelli degli stampi che si stanno usando e chiudere le monoporzioni a tappo.

Surgelare le mousse allo yogurt in Fresco per 3/4 ore, poi trasferirli in congelatore. In alternativa mettere gli stampini direttamente in freezer e far congelare completamente.

Una volta congelati, sformare le mousse e spruzzarle con il wonder velvet bianco e decorare con 3 gocce di wondergel rosso.

Conservare in frigo fino al momento di servire.

 Ricetta in collaborazione con