Mousse fragola e banana

Ormai quando ho ospiti a casa o quando sono invitata da qualche parte, sono praticamente obbligata ad esaudire le richieste dei miei amici in tema di dolci.

Questa volta mi è stata chiesta espressamente questa mousse alla fragola, ma avendola fatta da poco, ho voluto abbinarci anche due preparazioni nuove, in modo da testare le ricette.

Ho perciò usato come base un biscotto classico alle mandorle di Leonardo Di Carlo, ho aggiunto un inserto o palet di fragole alla mousse alla fragola e ci ho abbinato una mousse alla banana e cioccolato bianco ( entrambe le ricette sono della Pasticceria Mauro). Per inzuppare ho usato invece una bagna al limoncello di Iginio Massari.

Vi consiglio di preparare il biscotto, l’inserto di frutta e la bagna un giorno prima rispetto a quando intendete assemblare il dolce. Io ho preparato tutto mercoledì sera, conservato bagna e biscotto ben avvolto in pellicola alimentare in frigo e giovedì l’ho montato e messo in congelatore. Venerdì in tarda mattinata l’ho lucidato con gelatina neutra a freddo, sformato e messo in frigo fino a venerdì sera quando l’abbiamo mangiato.

Il risultato è stato davvero strepitoso e gli ospiti, che già avevano avuto modo di assaggiare la mousse alla fragola, mi hanno ringraziato per le graditissime variazioni sul tema!!!

Esteticamente c’è sicuramente da migliorare, non ho fatto in tempo ad aggiungere alcuna decorazione e le foto sono state fatte in un lampo, ma vale davvero la pena di provarla…

Mousse fragola e banana

 

Per il biscotto classico alle mandorle (per una teglia 28×38 e una 23×35)

200 g di uova intere

80 g di tuorli

125 g di zucchero a velo

125 g di farina di mandorle

2 g di scorza di limone grattugiata

1 g di sale fino

125 g di farina 00

120 g di albumi

100 g di zucchero semolato

Procedimento

Montare in planetaria con la frusta gli albumi. Quando cominciano a schiumare aggiungere a pioggia lo zucchero semolato e continuare a montare fino ad ottenere una consistenza cremosa. Tenere da parte.

Senza lavare la ciotola e la frusta, montare anche le uova e i tuorli con lo zucchero a velo e la farina di mandorle ( è il tpt o tanto per tanto, cioè stesso peso di zucchero a velo e farina di mandorle), la scorza di limone grattugiata ed il sale fino ad ottenere una consistenza spumosa.

Unire al composto di uova e tuorli la farina setacciata, infine alleggerire il tutto con l’albume montato mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con una spatola morbida. Per la quantità di impasto per teglia sono andata ad occhio, considerando che il biscotto deve restare sottile e che nelle teglie professionali 60×40 si usano 550-600 g di impasto.

Stendere sulle teglie rivestite con carta da forno e infornare in modalità ventilata a 200-220°C per 8-10 minuti.

Per la bagna

200 g di acqua

200 g di zucchero

100 g di limoncello a 35-40°

scorza di 1 limone

Procedimento

Bollire l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone prelevata con un pelapatate. Far raffreddare, filtrare e unire il limoncello.

Per l’inserto di fragole o palet

500 g di fragole mature

100 g di zucchero semolato

10 g di gelatina in fogli

la scorza grattugiata e il succo di 1/2 limone

Procedimento

Ammorbidire i fogli di gelatina in abbondante acqua fredda.

Nel frattempo frullare bene le fragole con lo zucchero. Prelevare una piccola quantità della purea ottenuta e scaldarla al microonde o in un pentolino. Sciogliervi la gelatina strizzata (dovrà pesare 60 g, cioè 5 volte il suo peso in acqua più il suo peso iniziale). Unire il tutto al resto della purea fredda e aggiungere il succo e la scorza di limone grattugiata.

Mescolare bene, colare negli stampini (io ho usato delle semisfere in silicone da 4 cm di diametro e l’effetto al taglio era molto scenografico) e mettere in congelatore.

Per la mousse alla fragola (ne avanza parecchia che potete utilizzare per un altro piccolo dolce o dei bicchierini)

110 g di zucchero semolato

35 g di acqua

50 g di albume

400 g di purea di fragole

10 g di gelatina in fogli

240 g di panna fresca semimontata

Procedimento

Semimontare la panna e conservarla in frigo.

Per la meringa italiana guardate qui.

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121°C.

A 115°C cominciare a montare gli albumi in planetaria a velocità media.

Raggiunti i 121°C abbassare la velocità, versare a filo lo sciroppo sugli albumi, aumentare di nuovo la velocità e continuare a montare fino a quando la meringa si sarà raffreddata.

Per la mousse riscaldare al microonde 50 g di purea di fragole, unire la gelatina strizzata (dovrà pesare 60 g, cioè i 10 g iniziali più 5 volte il peso della gelatina di acqua) e scioglierla bene mescolando con una frusta.

Versare il tutto nel resto della purea e amalgamare bene.

A questo punto versare il composto a filo nella meringa italiana mescolando delicatamente per non smontare il tutto. Riprendere la panna dal frigo e versarvi a poco a poco il composto di fragole mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Dare delicatamente un ultimo giro di frusta per amalgamare bene la mousse.

Per la mousse alla banana e cioccolato bianco

200 g di cioccolato bianco

50 g di latte intero

330 g di polpa di banana matura

qualche goccia di succo di limone

8,5 g di gelatina in fogli

500 g di panna fresca semimontata

Procedimento

Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Semimontare la panna e conservarla in frigo.

Frullare la polpa di banana con qualche goccia di succo di limone.

Sciogliere il cioccolato bianco al microonde e nel frattempo scaldare il latte.

Sciogliere la gelatina (dovrà pesare 51 g) nel latte caldo e versare il composto sul cioccolato fuso. Mescolare bene e poi aggiungere la polpa di banana ed amalgamare il tutto.

Unire la panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarla.

Dare delicatamente un ultimo giro di frusta per amalgamare bene la mousse.

Inoltre

gelatina neutra a freddo per lucidare

eventuale frutta e scaglie di cioccolato bianco per decorare

Montaggio del dolce

Ricavare 2 cerchi da 24 cm di diametro dal biscotto, coppandolo con un cerchio di acciaio.

Posizionare un un foglio di acetato su una teglia liscia (io ho usato un A4 da cartoleria) e appoggiarvi il cerchio di acciaio con il quale avete coppato il biscotto (il mio è molto alto, anche troppo.). Rivestire internamente i bordi con delle strisce di acetato (ritagliate sempre da un A4).

Disporre in modo armonioso delle fettine di fragola sul fondo e posizionare tutto in congelatore per 10 minuti. In questo modo le fettine di frutta non scivoleranno quando si livellerà il primo strato di mousse.

Riprendere la teglia e versare nello stampo la mousse alla fragola. Lo strato dovebbe essere al massimo di 1,5-2 cm, ma io ho abbondato. Livellare bene con una spatola a gomito.

Fare uno strato con le semisfere di palet alla fragola affondandole leggermente.

Bagnare bene un cerchio di biscotto e adagiarlo sullo strato precedente.

Procedere con la mousse alla banana, livellarla bene e finire con il secondo disco di biscotto bagnato.

Riporre in congelatore. Una volta congelata, capovolgerla, togliere il foglio di acetato, lucidare con gelatina neutra a freddo (io lo faccio prima di togliere il cerchio) e sformare. Farla scongelare in frigo per almeno 8/10 ore prima di servire.

Ricetta in collaborazione con