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Mousse leggera al cioccolato fondente Caranoa

mousse leggera al cioccolato fondente

E’ davvero difficile restare di buon’umore in questo periodo. Troppi pensieri, troppe incognite sul futuro, troppa ansia.

Se mi capita di vedere tutto nero c’è un’unica soluzione, dedicarmi alla pasticceria, preparando possibilmente qualcosa al cioccolato, il mio comfort food preferito.

Perciò ecco a voi una ricetta semplice che mi ha dato l’occasione di provare il Caranoa, un cioccolato fondente Valrhona al caramello che può essere sostituito con un qualsiasi ciocccolato fondente  55% anche se, ovviamente, il risultato al gusto sarà leggermente diverso.

Le mono sono composte da un biscotto morbido all’olio extravergine di oliva da Buona la Prima di Leonardo Di Carlo, un croccante all’inspiration yuzu Valrhona da In Color di Antonio Bachour (libro a dir poco meraviglioso) e una mousse leggera dal blog Pianeta Dessert di Loris Oss Emer.

La particolarità dei biscotti morbidi come quello al pistacchio che ho usato qui o quello alla panna mandorla che ho usato qui è che non hanno bisogno di bagna perchè restano umidi per loro natura. Da quando li ho scoperti uso solo questi, così non solo ho una preparazione in meno da fare, ma diminuisco anche la quantità di zuccheri totale presente nei miei dolci.

Le mousse leggere invece sono mousse al cioccolato senza uova perciò sono molto più veloci da fare rispetto a quelle con base crema inglese o pate à bombe e sono perfette per chi ha intolleranze alle uova.

Per realizzare queste monoporzioni ho utilizzato lo stampo swing di Silikomart della linea 3Design, che trovo davvero delizioso.

mousse leggera al cioccolato fondente caranoa 2

Mousse leggera al cioccolato fondente Caranoa

Composizione delle mono dal basso verso l’alto

• Biscotto morbido all’olio EVO (Leonardo Di Carlo)
• Croccante all’Inspiration Yuzu (Antonio Bachour)
• Mousse leggera al cioccoato fondente Caranoa (Loris Oss Emer)

Attrezzatura utilizzata

• Teglia in alluminio 30×40 per il biscotto
• stampo swing di Silikomart

Per il biscotto morbido all’olio EVO

225 g di uova

50 g di tuorli

110 g di zucchero semolato

25 g di zucchero invertito (o miele dal gusto neutro)

6,5 g di scorza di limone grattugiata

1 g di polvere di vaniglia

1 g di sale

85 g di olio EVO

35 g di farina 00

75 g di farina di mandorle

20 g di fecola

4,5 g di lievito

Procedimento

Rivestire una teglia 30×40 con carta da forno ritagliata a misura.

Setacciare la farina con la farina di mandorle, la fecola e il lievito.

Montare le uova intere e i tuorli con zucchero, zucchero invertito, scorza di limone grattugiata e sale, fino a consistenza spumosa.

Unire delicatamente l’olio a mano alternandolo alle polveri setacciate mescolando dal basso verso l’alto.

Versare  600 g di impasto nella teglia, livellare con un tarocco o una spatola a gomito e infornare a 180°C in modalità ventilata per 8/10 minuti.

Far raffreddare e ritagliare le basi per le mono.

Conservare in congelatore fino al montaggio delle mono.

Per il croccante all’inspiration yuzu

45 g di cornflakes

62 g di feulletine

132 g di Inspiration Yuzu

Procedimento

Unire cereali e feulletine in una ciotola.

Sciogliere il cioccolato a 35-40°C , versarlo sul composto secco

e mescolare bene per rivestirlo completamente con il cioccolato fuso.

Stendere in una teglia rivestita con carta da forno e far raffreddare in frigo.

Spezzettare e conservare in frigo in un contenitore ermetico.

Per la mousse leggera al Caranoa (dose per 12 mono swing più qualche bicchierino)

190 g di latte intero

260 g di cioccolato Caranoa Valrhona 55%

380 g di pana semimontata

7,6 g di gelatina in polvere 200 bloom

38 g di acqua per la gelatina

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Fondere il cioccolato al microonde.

Scaldare il latte, unire la gelatina e scioglierla bene.

Versare il liquido cioccolato fuso ed emulsionare con un mixer a immersione.

Quando il composto è a 38 – 40°C incorporare la panna semimontata.

Per la finitura delle monoporzioni

mini velvet marrone

margheritine in pasta di zucchero

Assemblaggio del dolce

Posizionare gli stampi swing su teglie che possano entrare in abbattitore o in congelatore.

Versare la mousse leggera e fare uno strato abbondante.

Cospargere con il croccante sbriciolato.

Chiudere con il biscotto ritagliato a misura pressando leggermente e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Una volta congelati, sformare i dolci e spruzzarli con il mini velvet precedentemente scaldato a bagnomaria.

Conservare in frigo e prima di servire decorare con una margheritina in pasta di zucchero.

Ricetta in collaborazione con

logo_nero_silikomart

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3 Comments

  • Reply
    Cristina
    17 Aprile 2020 at 21:48

    Ciao Vanessa, sempre impeccabili i tuoi dolci. Anch’io uso preferibilmente i biscuit che non hanno bisogno di bagna. Il caranoa è un signor cioccolato,; dal sapore unico

    • Reply
      trazuccheroevaniglia
      22 Aprile 2020 at 14:09

      Ciao Cristina! Concordo con te, il Caranoa è davvero ottimo. Come tutti i cioccolati Valrhona del resto. Quanto ai biscotti credo che ormai non li cambierò più… ma continuerò a sperimentarne di nuovi!

  • Reply
    Mini tarte cocco, cioccolato e frutti esotici - Tra zucchero e vaniglia
    28 Aprile 2020 at 14:36

    […] il senno di poi, cioè dopo averle spazzolate, aggiungerei uno strato di croccante tipo questo o di biscotto o di frangipane tra il guscio di frolla e il cremoso al cioccolato che altrimenti […]

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