Mousse leggera al gianduia

Arrivo in ritardo ma con qualche novità importante ad augurarvi Buon Anno!

La prima è una collaborazione con il Market del pasticcere uno dei più grandi e forniti punti vendita di attrezzature professionali e materie prime della mia zona, Castelfranco Veneto. Non solo un negozio, ma un vero e proprio laboratorio professionale dove ogni mese vengono organizzati corsi per tutti i gusti e tutti i livelli, sia dimostrativi che operativi. Ho avuto l’onore di inaugurare il laboratorio con una lezione sulle torte moderne e vi terrò aggiornati su tutti i prossimi eventi.

Per chi non è della zona niente paura, stesse opportunità anche tramite il nuovo shop online che si va arricchendo di giorno in giorno di prodotti e novità, Cake Idea.

Tornando alla ricetta, si tratta di un dolce che è piaciuto moltissimo per armonia di gusti e consistenze. La base è ancora una volta il biscotto morbido panna e mandorla di Leonardo Di Carlo tratto da Buona la prima. L’inserto è composto da uno shortbread, cioè una frolla ricca senza uova, da un corso con Loris Oss Emer, una namelaka al limone di Gianluca Fusto presa da  I Dolci di Pinella e una gelatina al lampone sempre di Leonardo Di Carlo da Tradizione in Evoluzione.

La particolarità di questa mousse è che è fatta con l’acqua, perciò è ancora più leggera di una mousse leggera normale ed è anche poco dolce e per niente stucchevole. Limone e lampone le si abbinano perfettamente, facendo risaltare tutti i sapori.

Per realizzarla ho utilizzato lo stampo Bolle di Silikomart della linea 3Design. 

Potete preparare sia il biscotto che lo shortbread in anticipo, conservando il primo in frigo in una teglia avvolta da pellicola per alimenti o in congelatore per tempi più lunghi e il secondo sempre in congelatore dopo averlo passato al setaccio. All’occorrenza basterà distribuirlo nello stampo o dentro un anello d’acciaio e cuocerlo.

Calcolate almeno 4 ore in abbattitore o 30 ore in congelatore per surgelare completamente il dolce finito in modo da riuscire poi a sformarlo perfettamente.

Mousse leggera al gianduia

Composizione del dolce dal basso verso l’alto

• Biscotto morbido panna e mandorla (Leonardo Di Carlo)
• Shortbread (Loris Oss Emer)
• Namelaka al limone (Gianluca Fusto)
• Gelatina al lampone (Leonardo Di Carlo)
• Mousse leggera al gianduia (Leonardo Di Carlo)

Attrezzatura utilizzata

• Teglia 30×40 per il biscotto
• anello in acciaio da 18 cm di diametro per tagliare il biscotto morbido
• stampo torta flex tondo da 18 cm di diametro Silikomart Professional per la cottura dello shortbread e per l’inserto
• stampo Bolle Silikomart

Per il biscotto morbido panna e mandorla

90 g di uova (circa 2)

50 g di tuorli (circa 2)

112 g di zucchero semolato

31 g di zucchero invertito (o miele dal gusto neutro)

112 g di panna fresca liquida

5 g di scorza di limone grattugiata

45 g di farina

100 g di farina di mandorle

4 g di lievito

Procedimento

Rivestire una teglia 30×40 con carta da forno ritagliata a misura.

Setacciare la farina con la farina di mandorle e il lievito.

Montare le uova intere e i tuorli con zucchero, zucchero invertito, scorza di limone grattugiata e sale, fino a consistenza spumosa.

Abbassare la velocità della planetaria al minimo e unire la panna a filo al composto di uova e tuorli. Basteranno un paio di giri di macchina, non bisogna eccedere altrimenti il composto si smonta.

Unire a mano le polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare l’impasto nella teglia, livellare con un tarocco o una spatola a gomito e infornare a 200°C in modalità ventilata per 10 minuti.

Far raffreddare, ritagliare un disco di 18 cm di diametro e surgelare il resto per preparazioni successive.

Conservare il disco di biscotto in frigo in un contenitore ermetico o avvolto da pellicola per alimenti.

Per lo shortbread

90 g di burro freddo a cubetti

35 g di zucchero semolato

1,5 g di lievito per dolci

30 g di fecola

110 g di farina debole

scorza grattugiata di limone q.b.

1 pizzico di sale

Procedimento

Lavorare il burro con gli altri ingredienti in planetaria con la foglia.

Raffreddare l’impasto per un’ora in frigo e passare attraverso una griglia a maglie larghe 5 mm oppure grattugiare grossolanamente.

Pesare circa 140 g di shortbread nello stampo da inserto e cuocere a 160°C in modalità ventilata per 18- 20 minuti.

Per la namelaka al limone

75 g di latte intero

2,35 g di gelatina in polvere 160 bloom

11,75 g di acqua per la gelatina

127,5 g di cioccolato bianco Callebaut

150 g di pana fresca liquida

45 g di succo di limone

scorza di limone grattugiata q.b.

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Fondere il cioccolato al microonde o a bagnomaria.

Scaldare il latte, aggiungere la gelatina e mescolare per scioglierla bene.

Versare il latte caldo sul cioccolato fuso ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Unire la panna fresca e il succo e la scorza di limone continuando ad emulsionare.

Colare nello stampo da inserto sopra lo shortbread freddo e far rassodare leggermente in abbattitore o in frigo.

Per la gelatina al lampone

156 g di purea di lampone

25 g di destrosio

3,87 g di gelatina in polvere 160 bloom

19,35 g di acqua per la gelatina

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Mescolare il destrosio alla purea di lampone e scioglierlo bene.

Scaldare una piccola quantità di purea, sciogliervi la gelatina, poi unire al resto della purea ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Colare la gelatina sopra la namelaka al limone e trasferire in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Per la mousse leggera al gianduia

125 g di acqua

0,6 g di vaniglia

7,73 g di gelatina in polvere 160 bloom

38,75 g di acqua per la gelatina

203 g di cioccolato al latte Callebaut

94 g di pasta di nocciola

312 g di panna semimontata

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Fondere il cioccolato al microonde e unire la pasta di nocciola.

Scaldare i 125 g di acqua con la vaniglia, unire la gelatina e scioglierla bene.

Versare il liquido caldo sul composto di cioccolato ed emulsionare con un mixer a immersione.

Quando il composto è a 35°/38°C incorporare la panna semimontata.

Per la finitura del dolce

mini velvet bianco

mini velvet gold

fiocchi di neve in zucchero

Assemblaggio del dolce

Posizionare lo stampo bolle su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Versare la mousse leggera al gianduia e fare uno strato abbondante.

Sformare l’inserto e posizionarlo al centro del dolce facendolo affondare un pochino.

Coprire con altra mousse e battere bene la teglia sul piano di lavoro in modo da far affiorare eventuali bolle d’aria.

Chiudere con il disco di biscotto pressando leggermente e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Una volta congelato, sformare il dolce e spruzzarlo con mini velvet bianco e gold precedentemente scaldato a bagnomaria.

Conservare in frigo e prima di servire decorare con fiocchi di neve in zucchero bianco.

Ricetta in collaborazione con

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