Mousse leggera inspiration fragola

Torno dopo tantissimo tempo con una ricetta perfetta per la festa della mamma, una mousse leggera realizzata con il cioccolato Inspiration fragola Valrhona, una nuova copertura al gusto intenso di fragola.

Adoro le mousse leggere al cioccolato per due motivi. Sono molto veloci da preparare e non necessitano di nessuna base tipo pate a bombe o meringa italiana. Questo si traduce in assenza di uova e zuccheri aggiunti in quanto si sfruttano quelli già presenti nel cioccolato.

Sono anche piuttosto semplici. L’unica accortezza è di controllare la temperatura del composto prima di aggiungere la panna semimontata.

Ovviamente potete realizzare tutto in anticipo conservando la frolla cruda in frigo o in congelatore per tempi più lunghi così come la mousse inspiration fragola. Una volta cotte e raffreddate le basi, basterà sformare le mousse, decorarle a piacere e posizionarle sopra la frolla. Essendo mignon saranno pronte da servire in pochi minuti.

Dal momento che la mia mamma adora i fiori ho provato lo stampo small rose di Silikomart.

Quanto alle ricette questa volta mi sono affidata a Loris Oss Emer di Pianeta Dessert, un grande professionista che seguo da tempo e che di recente ho avuto modo di vedere all’opera durante uno dei suoi corsi a Mestre.

Mousse leggera inspiration fragola

Composizione del dolce dal basso verso l’alto

• Frolla bretone (Loris Oss Emer)
• Mousse leggera inspiration fragola (Loris Oss Emer)

Attrezzatura utilizzata

• tagliapasta festonato da  5 cm per la frolla
• stampo small rose Silikomart

Per la frolla bretone

210 g di farina 00

40 g di feola

200 g di burro morbido

80 g di zucchero a velo

30 g di tuorlo sodo

2,5 g di sale fino

vaniglia in bacche q.b.

scorza di limone grattugiata q.b.

Procedimento

Setacciare la farina e la fecola.

Setacciare i tuorli sodi.

Prendere una piccola quantità di burro e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge la consistenza di una pomata.

Unire i tuorli sodi setacciati e incorporarli al burro.

Trasferire in planetaria, aggiungere il burro rimasto e gli aromi e impastare il con lo zucchero a velo con la frusta K.

Aggiungere le farine e lavorare solo il tempo necessario a ottenere un impasto omogeneo.

Formare un panetto basso di forma quadrata o rettangolare.

Avvolgere in carta da forno e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla ad uno spessore di circa 3 mm con un mattarello e tagliare le basi per le mignon.

Infornare in modalità ventilata a 150 – 160°C per circa 15 minuti o fino a doratura.

Per la mousse leggera inspiration fragola

95 g di latte intero

180 g di cioccolato inspiration fragola Valrhona

200 g di panna semimontata

4,5 g di gelatina

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Posizionare lo stampo small rose su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Sciogliere leggermente il cioccolato al microonde.

Riscaldare il latte e aggiungere la gelatina strizzata mescolando per scioglierla completamente.

Versare il composto di latte sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Lasciare raffreddare l’emulsione fino a 35°C e poi aggiungere la panna semimontata.

Colare la mousse inspiration fragola negli stampini e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Per decorare

mini velvet bianco

mini velvet rosso

mini velvet rosa

pastel spray red

mini wonder pearls bianco

wonder soft pearls bianco

wondergel rosso

Montaggio delle mignon

Disporre i dischi di frolla bretone su un piatto da portata.

Sformare le roselline ancora congelate sopra un foglio di carta da forno e spruzzarle con mini velvet bianco, rosso e rosa precedentemente tenuti a 25°C per almeno 2 ore o scaldati 5 minuti a bagnomaria e con lo spray pastello rosso.

Con l’aiuto di una spatolina e uno stuzzicadenti posizionarle perfettamente al centro dei dischi di frolla.

Conservarle in frigo e prima di servire decorare ulteriormente con confettini di zucchero bianco o con gel alimentare rosso.

Ricetta in collaborazione con

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