Per il compleanno di mio marito avevo carta bianca sia per la scelta che per la realizzazione del dolce. Nonostante mi avesse detto di preparare qualcosa di semplice, dal momento che a differenza degli altri anni a festeggiare saremmo stati solo noi tre, io avevo il nuovissimo stampo Lana di Silikomart da provare e non ho potuto resistere!
Dopo averci pensato a lungo mi sono ricordata di un dolce che aveva avuto un successo strepitoso qualche anno fa e l’ho riproposto aggiungendo qualche preparazione per renderlo ancora più goloso.
E’ nata così la Nocciola, lampone e frutti di bosco che vi presento oggi.
Una mousse leggera al cioccolato bianco e nocciola, con un inserto di cremoso al lampone e confit di frutti di bosco, su base di biscotto morbido alla panna e croccantino alla nocciola.
Vi consiglio di provarlo al più presto perché oltre ad avere un bellissimo effetto cromatico è davvero squisito.
Le varie basi le trovate anche nel mio post precedente… a volte basta solo fare qualche piccola modifica per avere un risultato completamente diverso!
Nocciola, lampone e frutti di bosco
Composizione del dolce dal basso verso l’alto
• Biscotto morbido alla panna (Leonardo Di Carlo)
• Croccantino alla nocciola (Rita Busalacchi)
• Confit di frutti di bosco
• Cremoso al lampone (Maurizio Santin)
• Mousse leggera al cioccolato bianco e nocciola (Gianluca Fusto)
Attrezzatura utilizzata
• Teglia in alluminio 30×40 per il biscotto
• stampo Inserto Buche Silikomart per l’inserto
• stampo Lana Silikomart
Per il biscotto morbido alla panna
144 g di uova (circa 3 medie)
128 g di zucchero semolato
40 g di zucchero invertito (o miele dal gusto neutro)
112 g di panna fresca liquida
3 g di scorza di limone grattugiata
128 g di farina 150 W
40 g di fecola
1 g di sale fino
5 g di lievito
Procedimento
Rivestire una teglia 30×40 con carta da forno ritagliata a misura.
Setacciare la farina con la fecola e il lievito.
Montare le uova con zucchero, zucchero invertito, scorza di limone grattugiata e sale, fino a consistenza spumosa.
Abbassare la velocità della planetaria al minimo e unire la panna a filo al composto di uova. Basteranno un paio di giri di macchina, non bisogna eccedere altrimenti il composto si smonta.
Unire a mano le polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare l’impasto nella teglia, livellare con un tarocco o una spatola a gomito e infornare a 180°C in modalità ventilata per 10 minuti.
Far raffreddare, tagliare un rettangolo di 6X24 cm e surgelare il resto per preparazioni successive.
Conservare il rettangolo di biscotto in frigo in un contenitore ermetico o avvolto da pellicola per alimenti.
Per il croccantino alla nocciola
60 g di eclat d’or
35 g di cioccolato Azélia Valrhona
70 g di pralinato nocciola 60%
0,5 g di sale
Procedimento
Sciogliere il cioccolato.
Miscelarlo al pralinato, al sale e alle eclat d’or.
Stendere il composto in uno strato sottile sopra il rettangolo di biscotto precedentemente preparato e trasferire in abbattitore o in freezer.
Per il cremoso al lampone
75 g di zucchero semolato
190 g di purea di lampone
100 g di uova
2,5 g di gelatina in polvere 200 bloom
12,5 g di acqua per la gelatina
65 g di burro
Procedimento
Idratare la gelatina con la sua acqua.
Riunire in un pentolino le uova sbattute brevemente, lo zucchero semolato, la purea di frutta ed il burro.
Portare a primo bollore mescolando continuamente con una frusta.
Togliere immediatamente dal fuoco, aggiungere la gelatina ed emulsionare con un frullatore a immersione.
Versare il cremoso nello stampo da inserto, livellare bene e trasferire in abbattitore o in frigo per far rassodare.
Per il confit di frutti di bosco
150 g di purea di frutti di bosco
15 g di zucchero semolato
1,5 g di pectina NH
Procedimento
Miscelare lo zucchero e la pectina
Scaldare la purea, unire la miscela a pioggia mescolando.
Far bollire per un paio di minuti continuando a mescolare.
Far raffreddare e versare nello stampo da inserto sopra il cremoso al lampone.
Trasferire in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.
Per la mousse leggera al cioccolato bianco e nocciola
185 g di latte intero
280 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
125 g di pasta di nocciola 100%
300 g di panna semimontata
6 g di gelatina in polvere 200 bloom
30 g di acqua per la gelatina
Procedimento
Idratare la gelatina con la sua acqua.
Semimontare la panna e conservarla in frigo.
Portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina mescolando bene con una frusta.
Sciogliere il cioccolato nel microonde e unirvi la pasta di nocciola.
Versare il latte caldo sul cioccolato fuso ed emulsionare con un frullatore a immersione.
Appena il composto arriva ad una temperatura compresa tra i 45 e i 38°C unirlo alla panna mescolando delicatamente con una spatola.
Per la finitura del dolce
Assemblaggio del dolce
Posizionare lo stampo Lana su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.
Versare la mousse leggera e fare uno strato abbondante.
Far rassodare leggermente in abbattitore o in congelatore in modo che la mousse possa reggere il peso dell’inserto senza farlo cadere sul fondo.
Sformare l’inserto e posizionarlo al centro del dolce facendo una leggera pressione.
Coprire con la restante mousse lasciando lo spazio per il biscotto.
Ultimare il dolce con il biscotto, posizionando il croccantino verso l’interno, facendo una leggera pressione in modo da riempire bene anche i lati dello stampo.
Trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.
Una volta congelato, sformare il dolce e spruzzarlo con i mini velvet precedentemente scaldati a bagnomaria, alternando i due colori.
Conservare in frigo e prima di servire eventualmente decorare a piacere .
Ricetta in collaborazione con
e
Fonti
• Tradizione in Evoluzione di Leonardo Di Carlo
• Emozioni di Rita Busalacchi
• Le mie ricette di base di Maurizio Santin
• Crostate di Gianluca Fusto
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