Occhi di bue nocciola e Muscovado

Pur essendo una grande appassionata di pasticceria moderna, a casa mia non mancano mai nemmeno le crostate e le torte da forno. In particolare adoro la frolla, è una delle preparazioni che più mi piace fare e degustare. Sono però un’inguaribile pigrona, mi da noia tagliare i biscotti… tanta fatica e poi spariscono in un attimo!

Di recente però ho acquistato i tre volumi di Biscottando di Omar Busi e dato che in questo periodo non ci si può muovere molto, ho deciso di accontentare mia figlia provando questi occhi di bue presenti nel terzo volume.

Vi consiglio di usare un muscovado o altro zucchero di canna a trama fine, o eventualmente di passarlo al mixer perché quello che ho usato io, del mercato equo solidale è fin troppo grezzo e le parti più grossolane non si sono sciolte bene nell’impasto, lasciando delle macchioline scure dopo la cottura.

Per farcirli ho usato confettura di mirtilli neri, perché avevo solo quella in casa, ma avrei sicuramente preferito confettura di lamponi o una ganache al cioccolato fondente e nocciola come consigliato dal Maestro Busi. Sono stati comunque molto apprezzati per la merenda… non sono arrivati alla colazione del giorno dopo!

Per una cottura perfetta e uniforme ho usato due tappetini air mat  di Silikomart, uno poggiato direttamente sulla griglia del forno e l’altro sopra i biscotti, in modo da avere l’effetto trama da entrambi i lati.

Occhi di bue nocciola e Muscovado

Composizione dei biscotti

• Frolla nocciola e Muscovado
• Confettura di mirtilli

Attrezzatura utilizzata

• Tagliapasta tondi Decora 5 cm e 2,5 cm di diametro
• 2 Tappetini air mat Silikomart per la cottura

Per la frolla nocciola e Muscovado

63 g di zucchero a velo

62 g di zucchero Muscovado

137 g di burro morbido

25 g di uova

35 g di tuorli

25 g di pasta di nocciola 100%

250 g di farina Tenerum Molino Bertolo 180 W

1,5 g di sale fino

1,5 g di vaniglia in polvere

Procedimento

Setacciare la farina.

Impastare in planetaria con la foglia il burro con gli zuccheri, la pasta di nocciola  e la vaniglia giusto il tempo di ottenere un composto omogeneo e leggermente montato.

Aggiungere poco alla volta le uova miscelate con i tuorli e il sale e far assorbire, raschiando eventualmente il fondo della planetaria se la foglia non riuscisse a raccogliere bene tutto il burro.

Aggiungere la farina e lavorare giusto il tempo necessario ad ottenere un impasto omogeneo.

Formare due panetti bassi di forma quadrata o rettangolare, avvolgerli in carta da forno o pellicola alimentare e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo stendere la pasta a circa 5 mm di spessore.

Stampare una serie di dischi con un coppapasta tondo diametro 5 cm come base dei biscotti. La metà andrà coppata centralmente con un coppapasta diametro 2,5 per ottenere l’anello della parte superiore.

Disporre in modo ordinato su teglie microforate rivestite con con tappetino microforato air mat e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Coprire con un altro tappetino microforato e infornare a 165°C in modalità ventilata per circa 15-18 minuti

Lasciar raffreddare, spolverare la parte superiore per metà con zucchero a velo, farcire la base con la confettura, quindi appoggiare delicatamente l’anello sulla confettura e servire.

Conservare gli occhi di bue in contenitori ermetici.

Ricetta in collaborazione con

e

Fonti

• Biscottando Vol.3 di Omar Busi