Panna cotta alla fragola

Ho snobbato la panna cotta per anni. Troppo scontata, troppo semplice.

Salvo poi innamorarmene una volta provate delle versioni originali, che niente hanno a che vedere con quelle generalmente proposte in tutti i ristoranti del globo.

Questa versione alla fragola è stata la prima ricetta che ho provato da Dessert al piatto di Loretta Fanella, un libro meraviglioso che consiglio a tutti gli appassionati di pasticceria come me.

Ci ho abbinato una sablèe, cioè una frolla generalmente usata per biscotteria fine della Pasticceria Mauro di Vedelago. Il metodo di impasto è quello classico. Prima si uniscono burro e zucchero senza montare, poi si fanno assorbire i tuorli poco alla volta, si uniscono gli aromi e il lievito e sol alla fine si aggiunge la farina lavorando il composto il meno possibile per non sviluppare il glutine.

In vista della festa della mamma ho inaugurato anche questo meraviglioso stampo da mignon di Silikomart, il savarin cuori piccoli.

Panna cotta alla fragola

Ingredienti per uno stampo da savarin cuori piccoli (tot. 384 ml)

Per la sablèe

250 g di burro morbido

175 g di zucchero a velo

75 g di tuorli

3 g di sale

1,75 g di lievito

400 g di farina debole

scorza di 1/2 limone grattugiata

1 cucchiaino del mio estratto di vaniglia

Procedimento

Lavorare il burro e lo zucchero a velo in planetaria con la foglia giusto il tempo di amalgamarli.

Aggiungere le uova in cui si sarà sciolto il sale e far amalgamare, raschiando eventualmente il fondo della planetaria se la foglia non riuscisse a raccogliere bene tutto il burro.

Aggiungere aromi e farina e lavorare giusto il tempo necessario ad ottenere un impasto omogeneo.

Dare all’impasto una forma regolare piatta, avvolgere in pellicola per alimenti e far riposare in frigo per almeno 12 ore prima di utilizzarla.

Trascorso il tempo di riposo, stendere 250 g di frolla ad uno spessore di circa 4 mm con un mattarello e ritagliare dei biscottini a forma di cuore con un coppapasta leggermente più grande delle cavità dello stampino.

Far riposare in frigo almeno mezz’ora in modo che mantengano la forma in cottura.

Infornare a 170°C in modalità ventilata per circa 15 minuti o fino a doratura.

Far raffreddare su una gratella da pasticceria.

Per la panna cotta alla fragola

250 g di panna fresca

70 g di zucchero

50 g di purea di fragole

4 g di gelatina

Procedimento

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare 150 g di panna  con lo zucchero e sciogliervi la gelatina.

Unire il resto della panna e la purea di fragole.

Mixare con un frullatore a immersione cercando di non incorporare aria.

Colare negli stampini utilizzando possibilmente un imbuto dosatore e surgelare.

Per decorare

Topping alla fragola q.b.

Confettura di fragole q.b.

Montaggio delle mignon

Sformare i cuoricini di panna cotta direttamente sopra i biscottini di sablèe fissandoli con poca confettura di fragole, riempire la cavità con topping alla fragola (in alternativa potete fare una gelatina o un cremoso magari rinforzando il colore con qualche goccia di colorante rosso in gel), far scongelare in frigo o a temperatura ambiente e servire.

Ricetta in collaborazione con

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