Ho snobbato la panna cotta per anni. Troppo scontata, troppo semplice.
Salvo poi innamorarmene una volta provate delle versioni originali, che niente hanno a che vedere con quelle generalmente proposte in tutti i ristoranti del globo.
Questa versione alla fragola è stata la prima ricetta che ho provato da Dessert al piatto di Loretta Fanella, un libro meraviglioso che consiglio a tutti gli appassionati di pasticceria come me.
Ci ho abbinato una sablèe, cioè una frolla generalmente usata per biscotteria fine della Pasticceria Mauro di Vedelago. Il metodo di impasto è quello classico. Prima si uniscono burro e zucchero senza montare, poi si fanno assorbire i tuorli poco alla volta, si uniscono gli aromi e il lievito e sol alla fine si aggiunge la farina lavorando il composto il meno possibile per non sviluppare il glutine.
In vista della festa della mamma ho inaugurato anche questo meraviglioso stampo da mignon di Silikomart, il savarin cuori piccoli.
Panna cotta alla fragola
Ingredienti per uno stampo da savarin cuori piccoli (tot. 384 ml)
Per la sablèe
250 g di burro morbido
175 g di zucchero a velo
75 g di tuorli
3 g di sale
1,75 g di lievito
400 g di farina debole
scorza di 1/2 limone grattugiata
1 cucchiaino del mio estratto di vaniglia
Procedimento
Lavorare il burro e lo zucchero a velo in planetaria con la foglia giusto il tempo di amalgamarli.
Aggiungere le uova in cui si sarà sciolto il sale e far amalgamare, raschiando eventualmente il fondo della planetaria se la foglia non riuscisse a raccogliere bene tutto il burro.
Aggiungere aromi e farina e lavorare giusto il tempo necessario ad ottenere un impasto omogeneo.
Dare all’impasto una forma regolare piatta, avvolgere in pellicola per alimenti e far riposare in frigo per almeno 12 ore prima di utilizzarla.
Trascorso il tempo di riposo, stendere 250 g di frolla ad uno spessore di circa 4 mm con un mattarello e ritagliare dei biscottini a forma di cuore con un coppapasta leggermente più grande delle cavità dello stampino.
Far riposare in frigo almeno mezz’ora in modo che mantengano la forma in cottura.
Infornare a 170°C in modalità ventilata per circa 15 minuti o fino a doratura.
Far raffreddare su una gratella da pasticceria.
Per la panna cotta alla fragola
250 g di panna fresca
70 g di zucchero
50 g di purea di fragole
4 g di gelatina
Procedimento
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare 150 g di panna con lo zucchero e sciogliervi la gelatina.
Unire il resto della panna e la purea di fragole.
Mixare con un frullatore a immersione cercando di non incorporare aria.
Colare negli stampini utilizzando possibilmente un imbuto dosatore e surgelare.
Per decorare
Topping alla fragola q.b.
Confettura di fragole q.b.
Montaggio delle mignon
Sformare i cuoricini di panna cotta direttamente sopra i biscottini di sablèe fissandoli con poca confettura di fragole, riempire la cavità con topping alla fragola (in alternativa potete fare una gelatina o un cremoso magari rinforzando il colore con qualche goccia di colorante rosso in gel), far scongelare in frigo o a temperatura ambiente e servire.
Ricetta in collaborazione con
12 Comments
Silvia
9 Maggio 2017 at 9:21Fantastica idea! Credo che la farò presto. Una curiosità, ma una volta che si sarà scongelata la panna cotta sopra il biscotto, non si sposta più? O si rischia che trasportandola si separi? Grazie in anticipo per la risposta è complimenti. ??
trazuccheroevaniglia
9 Maggio 2017 at 13:51Ciao Silvia, chiaramente se devi trasportarle il problema si pone. Puoi mettere un pochino di confettura di fragole tra il biscotto e la panna cotta e inserire poi ogni mignon dentro un pirottino di carta sistemandole molto vicine e non lasciando spazi intorno.
Grazie di essere passata a trovarmi.
Silvia
9 Maggio 2017 at 14:38Grazie, ottimo suggerimento. 🙂 Ancora complimenti 🙂
trazuccheroevaniglia
9 Maggio 2017 at 14:40Figurati! E’ sempre un piacere condividere con chi ha la mia stessa passione. Un abbraccio.
Chiara
10 Giugno 2020 at 12:21Domanda… Ho gli stampi identici ai tuoi contatti appositente. La pannacotta va fatta freddare nel frizer? Ossia va congelata?
Ho fatto una prova facendo freddare nel frigo normale e si son rotti tutti i cuoricini.
Eventualmente quanto prima di servire consigli di toglierla da lí?
Grazie…mi manca questo passaggio
trazuccheroevaniglia
17 Giugno 2020 at 14:23Si, vanno congelati. Poi basta pochissimo per scongelarli dal momento che sono mignon…
Lisa
10 Maggio 2017 at 12:50Anche queste sono davvero meravigliose!
trazuccheroevaniglia
10 Maggio 2017 at 13:51Grazie cara!
vale
15 Maggio 2017 at 11:17e che dire provata anche questa ed è sempre un successo presentare una tua ricetta!!!!
trazuccheroevaniglia
16 Maggio 2017 at 14:26Ma tu sei bravissima… oltre che un tesoro grande!!!
Luigia
3 Luglio 2020 at 20:31Buongiorno volevo sapere i bloom della gelatina che usi nella ricetta . Grazie sono meravigliosi
trazuccheroevaniglia
6 Luglio 2020 at 11:01Buongiorno, grazie 😘. In questa ricetta ho usato 170 bloom.