Ricette di base/ Ricette Professionali

Pasta choux

pasta choux 1

La pasta choux o pasta per bignè è un caposaldo della pasticceria italiana e internazionale che funge da “contenitore” di creme dolci e salate. Nel cuocere in forno infatti i bignè si gonfiano diventando leggeri e cavi all’interno. Questo accade perché l’acqua contenuta nell’impasto con il calore del forno si trasforma in vapore, mentre le uova presenti cominciano a coagulare formando uno strato impermeabile che trattiene il vapore stesso. Questo vapore cerca di uscire, spinge verso l’alto e provoca il rigonfiamento della pasta. E’ una delle poche preparazioni che subisce 2 cotture: una prima in pentola e una seconda in forno. L’impasto deve essere il più soffice possibile, senza però perdere consistenza, non si deve appiattire quando si modellano i bignè e questi, una volta cotti devono essere sottili ma allo stesso tempo resistenti e piacevoli in bocca.

La ricetta è della Pasticceria Mauro di Vedelago, il cui titolare è stato uno dei miei insegnanti e presso il quale ho fatto lo stage. Vi consiglio di farne in abbondanza perché anche se non li consumate subito è sempre comodo averne una scorta in congelatore da farcire anche all’ultimo momento…

pasta choux 1

Pasta choux

Ingredienti

250 g di acqua

250 g di latte

225 g di burro

7,5 g di sale

7,5 g di zucchero

300 g di farina debole

475 g di uova

Procedimento

Far bollire in una casseruola capiente l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro.Appena il composto ha raggiunto il bollore e il burro è completamente sciolto, aggiungere tutta la farina in un colpo solo.Mescolare bene con una spatola a fuoco vivace finché il composto non si stacca dalle pareti della pentola.

pasta choux collage 1

Passare in planetaria con la frusta a filo grosso e far girare qualche minuto per far evaporare l’acqua residua e per far abbassare la temperatura. Unire le uova ad una ad una e far assorbire.Si deve ottenere un impasto cremoso. Versare il composto in un sac a poche con bocchetta liscia n°8-10 per i mignon, n°12-14 per quelli più grandi e formare i bignè su placche imburrate. Il sac a poche va tenuto a 90 gradi rispetto alla placca e non va mosso. 

pasta choux collage 2

Cuocerli in forno ventilato caldo a 160-180°C per 20-30 minuti a seconda della pezzatura e facendo fessura gli ultimi 15 minuti . Nel mio forno di casa li ho cotti a 180° ventilato per 20 minuti. Poi li ho lasciati un po in forno con lo sportello aperto. Quelli grandi a 160° ventilato per 30 minuti. Una volta freddi farcire e glassare a piacere o congelare su placche senza schiacciarli. All’occorrenza basterà farcirli perché ci mettono davvero poco a tornare come nuovi!

pasta choux 2

 

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2 Comments

  • Reply
    Marco
    7 Ottobre 2015 at 11:12

    Sei chiaro e preciso. È piacevole leggerti e poi applicare i tuoi consigli. I risultati sono impeccabili.
    Marco

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      7 Ottobre 2015 at 17:42

      Grazie Marco, non sai quanto mi fanno piacere le tue parole… anche se sono una lei :), Vanessa.

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