La pasta choux o pasta per bignè è un caposaldo della pasticceria italiana e internazionale che funge da “contenitore” di creme dolci e salate. Nel cuocere in forno infatti i bignè si gonfiano diventando leggeri e cavi all’interno. Questo accade perché l’acqua contenuta nell’impasto con il calore del forno si trasforma in vapore, mentre le uova presenti cominciano a coagulare formando uno strato impermeabile che trattiene il vapore stesso. Questo vapore cerca di uscire, spinge verso l’alto e provoca il rigonfiamento della pasta. E’ una delle poche preparazioni che subisce 2 cotture: una prima in pentola e una seconda in forno. L’impasto deve essere il più soffice possibile, senza però perdere consistenza, non si deve appiattire quando si modellano i bignè e questi, una volta cotti devono essere sottili ma allo stesso tempo resistenti e piacevoli in bocca.
La ricetta è della Pasticceria Mauro di Vedelago, il cui titolare è stato uno dei miei insegnanti e presso il quale ho fatto lo stage. Vi consiglio di farne in abbondanza perché anche se non li consumate subito è sempre comodo averne una scorta in congelatore da farcire anche all’ultimo momento…
Pasta choux
Ingredienti
250 g di acqua
250 g di latte
225 g di burro
7,5 g di sale
7,5 g di zucchero
300 g di farina debole
475 g di uova
Procedimento
Far bollire in una casseruola capiente l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro.Appena il composto ha raggiunto il bollore e il burro è completamente sciolto, aggiungere tutta la farina in un colpo solo.Mescolare bene con una spatola a fuoco vivace finché il composto non si stacca dalle pareti della pentola.
Passare in planetaria con la frusta a filo grosso e far girare qualche minuto per far evaporare l’acqua residua e per far abbassare la temperatura. Unire le uova ad una ad una e far assorbire.Si deve ottenere un impasto cremoso. Versare il composto in un sac a poche con bocchetta liscia n°8-10 per i mignon, n°12-14 per quelli più grandi e formare i bignè su placche imburrate. Il sac a poche va tenuto a 90 gradi rispetto alla placca e non va mosso.
Cuocerli in forno ventilato caldo a 160-180°C per 20-30 minuti a seconda della pezzatura e facendo fessura gli ultimi 15 minuti . Nel mio forno di casa li ho cotti a 180° ventilato per 20 minuti. Poi li ho lasciati un po in forno con lo sportello aperto. Quelli grandi a 160° ventilato per 30 minuti. Una volta freddi farcire e glassare a piacere o congelare su placche senza schiacciarli. All’occorrenza basterà farcirli perché ci mettono davvero poco a tornare come nuovi!
2 Comments
Marco
7 Ottobre 2015 at 11:12Sei chiaro e preciso. È piacevole leggerti e poi applicare i tuoi consigli. I risultati sono impeccabili.
Marco
tra zucchero e vaniglia
7 Ottobre 2015 at 17:42Grazie Marco, non sai quanto mi fanno piacere le tue parole… anche se sono una lei :), Vanessa.