La pasta frolla è una delle basi della pasticceria, sia dolce che salata. Il metodo sabbiato (o inverso o sablè) consiste nel lavorare insieme la materia grassa e la farina fino ad ottenere una massa che abbia una consistenza simile alla sabbia, quindi unire i liquidi, lo zucchero e gli aromi. L’eventuale sale va sciolto nei liquidi, per non trovarlo poi in granellini in bocca. Quello sabbiato è il procedimento ideale per paste brisè o paste friabili molto ricche di grassi, con una struttura friabile ed è più facile da lavorare in ambienti molto caldi.
La tecnica consiste nell’isolare ogni particella di farina avvolgendola con il grasso. In questo modo si inibisce parzialmente la capacità di assorbimento dei liquidi e si evita la formazione di un’alta quantità di glutine.

Le foto sono state scattate durante il corso di pasticceria professionale che ho frequentato, e si vede una impastatrice a braccia tuffanti del laboratorio di pasticceria e panificazione, ma si può fare benissimo con una planetaria normale usando la foglia o anche nel mixer, avendo l’accortezza di usare burro freddo.

La ricetta originale della Pasticceria Lo Scrigno Magico prevede l’uso della margarina, che io non amo e non uso, perciò io utilizzo solo burro.

Pasta frolla sabbiata

Ingredienti

350 g di burro morbido (nella ricetta originale 100 g di burro e 250 g di margarina)

600 g di farina debole

60 g di tuorli

30 g di uova

110 g di zucchero a velo

110 g di zucchero semolato

scorza di arancia o limone grattugiata

i semini di 1/2 bacca di vaniglia

Procedimento

Lavorare in planetaria con la foglia il burro morbido e la farina fino ad ottenere un composto simile alla sabbia (sabbiare). Aggiungere tutti gli altri ingredienti e lavorare brevemente giusto il tempo per amalgamare bene l’impasto.

Estrarre la pasta frolla dalla macchina e stenderla sopra una teglia rivestita con carta da forno. Avvolgerla bene con pellicola e farla riposare in frigo per qualche ora, meglio se per una notte intera. Dopo il riposo stenderla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3 mm ed usarla a piacere. Io di solito ne faccio in quantità abbondanti, divido in panetti e congelo per averne sempre a disposizione