Pistacchio, yogurt e frutti rossi

Ora che siamo o che dovremmo essere tutti tappati in casa, trovo finalmente il tempo di riprendere in mano il mio blog dopo più di un anno di inattività. Lo faccio con questo dolce che ho preparato per l’ultima cena con gli amici fatta pochi giorni prima che scoppiasse il caso corona con relativa reclusione.

Si tratta di una mousse leggera al pistacchio tratta da Crostate di Gianluca Fusto abbinata ad una chantilly di yougurt di Luca Montersino da Tramisù e Chantilly, una gelatina ai frutti rossi, su base di biscotto al pistacchio di Leonardo Di Carlo tratte da Buona la prima e Tradizione in Evoluzione.

Per realizzarla ho utilizzato lo stampo Dot di Silikomart della linea 3Design. 

Potete preparare sia il biscotto che il muesli in anticipo, conservando il primo in frigo in una teglia avvolta da pellicola per alimenti o in congelatore per tempi più lunghi e il secondo sempre in frigo.

Calcolate almeno 4 ore in abbattitore o 30 ore in congelatore per surgelare completamente il dolce finito in modo da riuscire poi a sformarlo perfettamente.

Pistacchio, yogurt e frutti rossi

Composizione del dolce dal basso verso l’alto

• Biscotto morbido al pistacchio (Leonardo Di Carlo)
• Muesli croccante ai frutti rossi
• Chantilly allo yogurt (Luca Montersino)
• Gelatina ai frutti rossi
• Mousse leggera al pistacchio (Gianluca Fusto)

Attrezzatura utilizzata

• Teglia in alluminio 30×40 per il biscotto
• anello in acciaio da 16 cm di diametro per tagliare il biscotto morbido
• stampo multi – inserto round Silikomart per l’inserto
• stampo Dot Silikomart

Per il biscotto morbido al pistacchio

187 g di uova

62 g di tuorli

93 g di zucchero semolato

62 g di zucchero invertito (o miele dal gusto neutro)

32 g di farina di mandorle

78 g di pasta di pistacchio

3 g di scorza di limone grattugiata

1 g di sale

47 g di farina 0

31 g di fecola

5 g di lievito

Procedimento

Rivestire una teglia 30×40 con carta da forno ritagliata a misura.

Setacciare la farina con la farina di mandorle, la fecola e il lievito.

Montare le uova intere e i tuorli con zucchero, zucchero invertito, scorza di limone grattugiata e sale, fino a consistenza spumosa.

Unire a mano la pasta di pistacchio e le polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare l’impasto nella teglia, livellare con un tarocco o una spatola a gomito e infornare a 180°C in modalità ventilata per 8/10 minuti.

Far raffreddare, ritagliare un disco di 16 cm di diametro e surgelare il resto per preparazioni successive.

Conservare il disco di biscotto in frigo in un contenitore ermetico o avvolto da pellicola per alimenti.

Per il muesli croccante ai frutti rossi

200 g di muesli croccante ai frutti rossi

100 g di cioccolato bianco Callebaut

scorza di limone grattugiato q.b.

Procedimento

Sciogliere il cioccolato a 35-40°C e unirvi la scorza di limone grattugiata.

Versare sul muesli e mescolare bene per rivestirlo completamente con il cioccolato fuso.

Stendere in una teglia rivestita con carta da forno e far raffreddare in frigo.

Spezzettare e conservare in frigo in un contenitore ermetico.

Per la gelatina ai frutti rossi

100 g di purea di frutti rossi

16 g di destrosio

2,2 g di gelatina in polvere 200 bloom

11 g di acqua per la gelatina

Procedimento

Idratare la gelatina con la sua acqua.

Mescolare la purea con il destrosio e portare tutto a 70°C.

Unire la gelatina ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Colare il composto nello stampo multi – inserto round Silikomart e trasferire in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Per la chantilly allo yogurt

125 g di panna fresca

125 g di yogurt bianco intero

2,4 g di gelatina in polvere 200 bloom

12 g di acqua per la gelatina

Procedimento

Idratare la gelatina con la sua acqua.

Semimontare la panna e conservarla in frigo.

Scaldare una piccola parte di yogurt, unire la gelatina e mescolare fino a completo scioglimento.

Unire il resto dello yogurt freddo e infine incorporare delicatamente la panna.

Colare la chantilly nello stampo da inserto sopra la gelatina ai frutti rossi e trasferire in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Per la mousse leggera al pistacchio

185 g di latte fresco intero

6 g di gelatina in polvere 200 bloom

30 g di acqua per la gelatina

280 g di cioccolato bianco Callebaut

125 g di pasta di pistacchio

300 g di panna fresca

Procedimento

Idratare la gelatina con la sua acqua.

Semimontare la panna e conservarla in frigo.

Portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina mescolando bene con una frusta.

Sciogliere il cioccolato nel microonde e unirvi la pasta di pistacchio.

Versare il latte caldo sul cioccolato fuso ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Appena il composto arriva ad una temperatura compresa tra i 45 e i 38°C unirlo alla panna mescolando delicatamente con una spatola.

Per la finitura del dolce

mini velvet bianco

mini velvet verde lime

frutti di bosco freschi q.b.

Assemblaggio del dolce

Posizionare lo stampo Dot su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Versare la mousse leggera al pistacchio e fare uno strato abbondante.

Sformare l’inserto e posizionarlo al centro del dolce facendolo affondare un pochino.

Coprire con altra mousse e battere bene la teglia sul piano di lavoro in modo da far affiorare eventuali bolle d’aria.

Cospargere con il muesli croccante sbriciolato.

Chiudere con il disco di biscotto pressando leggermente e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Una volta congelato, sformare il dolce e spruzzarlo con mini velvet bianco e verde lime precedentemente scaldati a bagnomaria.

Conservare in frigo e prima di servire decorare la cavità con frutti di bosco freschi.

Ricetta in collaborazione con

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