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Pistacchio, yogurt e frutti rossi

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Ora che siamo o che dovremmo essere tutti tappati in casa, trovo finalmente il tempo di riprendere in mano il mio blog dopo più di un anno di inattività. Lo faccio con questo dolce che ho preparato per l’ultima cena con gli amici fatta pochi giorni prima che scoppiasse il caso corona con relativa reclusione.

Si tratta di una mousse leggera al pistacchio tratta da Crostate di Gianluca Fusto abbinata ad una chantilly di yougurt di Luca Montersino da Tramisù e Chantilly, una gelatina ai frutti rossi, su base di biscotto al pistacchio di Leonardo Di Carlo tratte da Buona la prima e Tradizione in Evoluzione.

Per realizzarla ho utilizzato lo stampo Dot di Silikomart della linea 3Design

Potete preparare sia il biscotto che il muesli in anticipo, conservando il primo in frigo in una teglia avvolta da pellicola per alimenti o in congelatore per tempi più lunghi e il secondo sempre in frigo.

Calcolate almeno 4 ore in abbattitore o 30 ore in congelatore per surgelare completamente il dolce finito in modo da riuscire poi a sformarlo perfettamente.

dot silikomart

Pistacchio, yogurt e frutti rossi

Composizione del dolce dal basso verso l’alto

• Biscotto morbido al pistacchio (Leonardo Di Carlo)
• Muesli croccante ai frutti rossi
• Chantilly allo yogurt (Luca Montersino)
• Gelatina ai frutti rossi
• Mousse leggera al pistacchio (Gianluca Fusto)

Attrezzatura utilizzata

Teglia in alluminio 30×40 per il biscotto
anello in acciaio da 16 cm di diametro per tagliare il biscotto morbido
• stampo multi – inserto round Silikomart per l’inserto
• stampo Dot Silikomart

Per il biscotto morbido al pistacchio

187 g di uova

62 g di tuorli

93 g di zucchero semolato

62 g di zucchero invertito (o miele dal gusto neutro)

32 g di farina di mandorle

78 g di pasta di pistacchio

3 g di scorza di limone grattugiata

1 g di sale

47 g di farina 0

31 g di fecola

5 g di lievito

Procedimento

Rivestire una teglia 30×40 con carta da forno ritagliata a misura.

Setacciare la farina con la farina di mandorle, la fecola e il lievito.

Montare le uova intere e i tuorli con zucchero, zucchero invertito, scorza di limone grattugiata e sale, fino a consistenza spumosa.

Unire a mano la pasta di pistacchio e le polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare l’impasto nella teglia, livellare con un tarocco o una spatola a gomito e infornare a 180°C in modalità ventilata per 8/10 minuti.

Far raffreddare, ritagliare un disco di 16 cm di diametro e surgelare il resto per preparazioni successive.

Conservare il disco di biscotto in frigo in un contenitore ermetico o avvolto da pellicola per alimenti.

Per il muesli croccante ai frutti rossi

200 g di muesli croccante ai frutti rossi

100 g di cioccolato bianco Callebaut

scorza di limone grattugiato q.b.

Procedimento

Sciogliere il cioccolato a 35-40°C e unirvi la scorza di limone grattugiata.

Versare sul muesli e mescolare bene per rivestirlo completamente con il cioccolato fuso.

Stendere in una teglia rivestita con carta da forno e far raffreddare in frigo.

Spezzettare e conservare in frigo in un contenitore ermetico.

Per la gelatina ai frutti rossi

100 g di purea di frutti rossi

16 g di destrosio

2,2 g di gelatina in polvere 200 bloom

11 g di acqua per la gelatina

Procedimento

Idratare la gelatina con la sua acqua.

Mescolare la purea con il destrosio e portare tutto a 70°C.

Unire la gelatina ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Colare il composto nello stampo multi – inserto round Silikomart e trasferire in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Per la chantilly allo yogurt

125 g di panna fresca

125 g di yogurt bianco intero

2,4 g di gelatina in polvere 200 bloom

12 g di acqua per la gelatina

Procedimento

Idratare la gelatina con la sua acqua.

Semimontare la panna e conservarla in frigo.

Scaldare una piccola parte di yogurt, unire la gelatina e mescolare fino a completo scioglimento.

Unire il resto dello yogurt freddo e infine incorporare delicatamente la panna.

Colare la chantilly nello stampo da inserto sopra la gelatina ai frutti rossi e trasferire in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Per la mousse leggera al pistacchio

185 g di latte fresco intero

6 g di gelatina in polvere 200 bloom

30 g di acqua per la gelatina

280 g di cioccolato bianco Callebaut

125 g di pasta di pistacchio

300 g di panna fresca

Procedimento

Idratare la gelatina con la sua acqua.

Semimontare la panna e conservarla in frigo.

Portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina mescolando bene con una frusta.

Sciogliere il cioccolato nel microonde e unirvi la pasta di pistacchio.

Versare il latte caldo sul cioccolato fuso ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Appena il composto arriva ad una temperatura compresa tra i 45 e i 38°C unirlo alla panna mescolando delicatamente con una spatola.

Per la finitura del dolce

mini velvet bianco

mini velvet verde lime

frutti di bosco freschi q.b.

Assemblaggio del dolce

Posizionare lo stampo Dot su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Versare la mousse leggera al pistacchio e fare uno strato abbondante.

Sformare l’inserto e posizionarlo al centro del dolce facendolo affondare un pochino.

Coprire con altra mousse e battere bene la teglia sul piano di lavoro in modo da far affiorare eventuali bolle d’aria.

Cospargere con il muesli croccante sbriciolato.

Chiudere con il disco di biscotto pressando leggermente e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Una volta congelato, sformare il dolce e spruzzarlo con mini velvet bianco e verde lime precedentemente scaldati a bagnomaria.

Conservare in frigo e prima di servire decorare la cavità con frutti di bosco freschi.

dot silikomart 2

Ricetta in collaborazione con

logo_nero_silikomart

e

logo cake idea

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  • Benvenuta primavera... anche da casa!
Mini tarte lampone, pistacchio e yuzu.
· Pasta frolla al mais e lampone (con fruttarine al lampone)
· Ganache al pistacchio
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  • Adoro questo stampo, è già uno dei miei preferiti 😍😍😍!
· Biscotto morbido al pistacchio
· Muesli croccante ai frutti rossi
· Chantilly allo yogurt
· Gelatina ai frutti rossi
· Mousse leggera al pistacchio
· frutta fresca
Grazie a Silikomart per il meraviglioso stampo Dot con il quale ho realizzato questo dolce!!!
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  • Giovedì 13 Febbraio sarò da Dalla Cucina - Corsi di Cucina di Castelfranco Veneto di Daniela Donadello per una serata dedicata alle paste friabili.
Parleremo degli ingredienti, dei metodi di impasto, delle nuove attrezzature come tappetini e ring microforati e vedremo quali sono gli accorgimenti per ottenere una frolla degna di una pasticceria!
Prepareremo:
• Frolla senza glutine (crostata con confettura)
• Pasta sablè al cacao e nocciole (crostata con frangipane e namelaka alla nocciola)
• Frolla Napoli (crostata con frangipane e namelaka al limone)
• Biscotti sodi
• Frollini montati
Giovedì 13 Febbraio dalle 19.30 alle 22.30

Per info e prenotazioni:
☎️ +39 331 321 2256
📧 daniela.donadello@peccatidigola.info
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Vanessa
  • Giovedì 13 Febbraio sarò da Dalla Cucina - Corsi di Cucina di Castelfranco Veneto di @donadellodaniela per una serata dedicata alle paste friabili.
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  • Vi aspetto giovedì 6 Febbraio presso Peccati di Gola Conegliano per una serata dedicata alle paste friabili.
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Giovedì 6 Febbraio dalle 19.30 alle 22.30

Per info e prenotazioni:
☎️ 3409805889
📧 conegliano@peccatidigola.info
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Vanessa
  • Io amo i cuori ❤❤❤, e voi?
E non solo a San Valentino.
Vi lascio qualche idea dall'archivio del blog.
Ricette su www.trazuccheroevaniglia.com
Link diretto cliccando su @trazuccheroevaniglia
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  • Si riparte alle grande con una serata dedicata alle paste friabili presso Peccati di Gola Padova.
Parleremo degli ingredienti, dei metodi di impasto, e delle applicazioni nella pasticceria classica e moderna.
Prepareremo:
• Frolla senza glutine (crostata con confettura)
• Pasta sablè al cacao e nocciole (crostata con frangipane e  namelaka alla nocciola)
• Frolla Napoli (crostata con frangipane e namelaka al limone)
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• Frollini montati
Per info e prenotazioni:
☎️ 3478935669
📧 padova@peccatidigola.info
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  • Uno dei tronchetti che ho preparato durante le feste:
· Biscotto morbido all'olio EVO
· Granella di nocciole
· Cremoso al lampone
· Mousse leggera alla nocciola
Stampo Corallo di @silikomart 😍😍😍.
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  • Ieri serata dedicata alle frolle presso Dalla Cucina - Corsi di Cucina di @donadellodaniela .
Grazie a tutte le partecipanti e alla padrona di casa, impeccabile come sempre!
Grazie anche a @silikomart per parte dell'attrezzatura che ho utilizzato.
😋
😋
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  • Nuovi arrivi al @marketdelpasticcere a Castelfranco Veneto!
Tutte le novità @silikomart e @silikomartprofessional disponibili sia in negozio che online su www.cakeidea.it.
Vi aspetto martedì 19 Marzo presso il laboratorio professionale del @marketdelpasticcere per una lezione interamente dedicata ai ring microforati silikomart.
Vedremo le frolle più adatte e la cottura con tappetino air mat e teglie microforate.
Per informazioni e iscrizioni contattate il @marketdelpasticcere
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4 Comments

  • Reply
    Cristina
    18 Marzo 2020 at 19:15

    Ciao Venessa, che bello ritrovarTi sul Tuo blog. Anch’io ho ripreso da quest’anno dopo più di un anno di assenza. Ma nel frattempo mi sono diplomata: ho frequentato per 8 mesi il corso di alta formazione di pasticceria alla Cast Alimenti. Fantastico questo dolce: complesso ma molto ben bilanciato quanto a sapore. Pure io amo attingere a vari autori. Ciao !

    • Reply
      trazuccheroevaniglia
      19 Marzo 2020 at 16:38

      Che piacere risentirti Cristina!
      Deve essere stata una esperienza unica, ti invidio molto. Nel senso buono ovviamente!
      Io sono riuscita a fare un corso con Fusto giusto prima di questa baraonda, mentre altre cose che avevo in programma sono rimandate a tempi migliori.
      Non vedo l’ora di vedere le tue nuove creazioni, saranno strepitose più di prima.
      Grazie per i complimenti e a prestissimo. Un abbraccio forte.

  • Reply
    Mile
    19 Marzo 2020 at 12:50

    Ciao Vanessa! E in queste settimane così strane io mi prendo volentieri il tempo per accomodarmi a gustare virtualmente nel tuo salotto un dessert di quelli che piacciono a me, ricchi di preparazioni ma soprattutto colori e profumi. In cerca di energia per vincere insieme anche se lontani. Un abbraccio!

    • Reply
      trazuccheroevaniglia
      19 Marzo 2020 at 16:41

      Ciao cara! Dobbiamo veramente cercare di darci conforto l’un l’altra attraverso la nostra passione condivisa. È difficile restare sereni e di buonumore, ma dobbiamo mettercela tutta. E cosa c’è di meglio di un dolce?
      A presto cara. Un abbraccio ❤.

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