Dolci al cucchiaio/ Monoporzioni/ Ricette Professionali/ Torte moderne

Pralinato, frutto della passione e cocco

mini color

Quando Silikomart, azienda con cui collaboro da anni, mi ha chiesto di pensare ad un paio di ricette per il nuovo stampo mini color, sono stata onorata.

Volevo qualcosa di accattivante come abbinamento di gusti e colori, ma allo stesso tempo facile da riprodurre anche per i meno esperti.

Ho optato quindi per una mousse al pralinato di nocciola e limone, alla quale ho accostato una gelatina al frutto della passione e una namelaka al cocco. Il tutto poggiato su una base di friabilissima frolla al frutto della passione.

Quantità di frolla, gelatina e namelaka sono abbondanti, ma sono anche le quantità minime per riuscire a lavorare. Per quanto riguarda la frolla in più, fate dei biscotti, vi assicuro che andranno a ruba. Per il resto vi consiglio di organizzarvi con dei bicchierini o con degli stampini da inserto per preparazioni successive.

mini color 4

Pralinato, frutto della passione e cocco

Composizione delle monoporzioni

• Frolla al frutto della passione
• Mousse al pralinato di nocciola e limone
• Gelatina di frutto della passione
• Namelaka al cocco

Attrezzatura utilizzata

• Stampo mini color Silikomart
• 2 tappetini microforati in silicone Air Mat Silikomart
• imbuto a pistone

Per la frolla al frutto della passione

100 g di burro morbido

0,7 g di sale fino

400 g di farina Tenerum Molino Bertolo 180 W

15 g di fecola

1,5 g di lievito per dolci

20 g di purea di frutto della passione

55 g di zucchero semolato

polvere di vaniglia q.b.

Procedimento

Setacciare farina, fecola e lievito.

Sciogliere il sale nella purea.

In planetaria con la frusta K lavorare il burro con lo zucchero e la polvere di vaniglia.

Unire la purea e far assorbire.

Aggiungere le polveri setacciate e impastare brevemente, fino a ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto basso, avvolgere in carta da forno o pellicola alimentare e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo stendere la frolla ad uno spessore di circa 3 mm, far raffreddare nuovamente in frigo e stampare le basi con un coppapasta da 6,5 cm di diametro.

Cuocere a 165°C in modalità ventilata tra due tappetini microforati air mat poggiati sulla griglia del forno per circa 12/14 minuti.

Raffreddare su una griglia da pasticceria e conservare in un contenitore ermetico.

Per la namelaka al cocco

55 g di purea di cocco

2,5 g di glucosio

1,25 g di gelatina in polvere 200 bloom

6,25 g di acqua di idratazione per la gelatina

85 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

100 g di panna fresca liquida

Procedimento

Idratare la gelatina con la sua acqua.

Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria.

Scaldare la purea con il glucosio e aggiungere la gelatina.

Versare il liquido caldo in 3 volte sul cioccolato fuso mescolando ogni volta con una spatola partendo dal centro e allargando poi verso l’esterno in modo da ottenere una consistenza liscia e brillante.

Emulsionare con un mixer a immersione.

Colare con un imbuto dosatore nella cavità più piccola dello stampo mini color e trasferire in abbattitore o congelatore.

Per la gelatina al frutto della passione

100 g di purea di frutto della passione

25 g di zucchero semolato

10 g di destrosio

3 g di gelatina in polvere 200 bloom

15 g di acqua di idratazione per la gelatina

Procedimento

Idratare la gelatina con la sua acqua.

Scaldare la purea con i due zuccheri e mescolare bene per farli sciogliere.

Agiungere la gelatina ed emulsionare con un mixer a immersione.

Colare nella seconda cavità dello stampo, sopra la namelaka al cocco.

Per la mousse al pralinato di nocciola e limone

50 g di panna fresca liquida

3,1 g di gelatina in polvere 200 bloom

15,5 g di acqua per la gelatina

125 g di pralinato nocciola 60%

225 g di panna fresca semimontata

scorza grattugiata di limone q.b.

Procedimento

Idratare la gelatina con la sua acqua.

Semimontare la panna e conservarla in frigo.

Scaldare la prima parte di panna con la scorza di limone e unirvi la gelatina.

Versare il liquido caldo sul pralinato fuso in 3 volte mescolando ogni volta con una spatola partendo dal centro e allargando poi verso l’eterno in modo da ottenere una consistenza liscia e brillante.

Emulsionare con un mixer a immersione.

Aggiungere la panna semimontata

Dressare negli stampi con un sac à poche sopra la namelaka e la gelatina.

Trasferire in abbattitore o congelatore.

Assemblaggio delle monoporzioni

Sformare le monoporzioni su un tappetino in silicone o su un foglio di carta da forno.

Posizionarle con delicatezza sulle basi di frolla aiutandosi con una spatolina.

Conservare in frigo per far scongelare prima di servire.

mini color 6

Ricetta in collaborazione con

logo_nero_silikomart

e

logo cake idea

Print Friendly, PDF & Email

You Might Also Like

2 Comments

  • Reply
    Mile
    15 Febbraio 2021 at 15:36

    Oh cavoli questa me l’ero persa! La forma – sublime – e tu Vanessa hai saputo valorizzarla alla grande, tanto per cambiare.
    Mi ispira da morire la frolla al frutto della passione che mi sa farò quanto prima!
    Volevo chiederti un consiglio: vorrei acquistare un imbuto dosatore a pistone e vedo che tu qui lo menzioni tra gli attrezzi. Ne hai qualcuno da consigliarmi in particolare?
    Grazie mille!

    • Reply
      trazuccheroevaniglia
      15 Febbraio 2021 at 15:39

      Ciao cara e grazie 😘. Io uso un Martellato in acciaio e mi trovo molto bene. È di dimensione media, perfetto per le mie esigenze.

    Leave a Reply

    Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.